樓主說
+ i& M9 V' a: t# J# c# E0 Z6 v3 FTea For You 茶藝論壇"入倉:白霜滿怖tea,t4u! |$ @- e( C5 n; l
可否來探討一下白霜或金花在轉化的過程是否扮演重要角色
- j1 @$ F8 c( ?% J2 Y; ?tea,t4u現在許多賣新茶的為了推展新茶,都強調入港倉長白霜的餅是爛貨不要買tea for you; D0 w1 q0 K$ L1 I3 w, s/ Z, L0 ?. A
可是就算是如下之重港倉茶也比新茶與熟茶,滑順水甜氣強
v" \( c3 z2 m4 V# KTea For You 茶藝論壇入港倉+白霜真的那麼不可取嗎?
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% k$ g! f0 t7 p3 itea for you讓小弟用微生物學的角度來談談我的看法tea,t4u9 T/ P3 |; J" A% f% X+ S" P: ~
無論是哪種後發酵茶 都是微生物應付各種不同環境所造成的結果
1 `( g Z# O5 x5 O+ Jtea,t4u今天我們喝到的普洱茶 無論是純料還是拼配 老樹或是台地茶
2 O# x3 ^3 u. h& O2 gtea,t4u在製作的過程中 製茶師傅利用各種不同的手法將原存於茶葉上的微生物加以保存
% e! x5 s- n3 J" T( ?. @然後靜待其發酵 轉化茶葉 造就各種不同的茶成品5 K* v) I7 J$ E0 q& ?, h1 q
微生物的發酵好壞 能讓茶有不同的風味出現
: e; q5 U% T: N. A# y9 ~" D4 Ztea for you臥堆的熟茶 與入倉的茶 都是利用人為方式促進其發酵速率 試一種加速陳化的過程
& Y* r7 d; s+ J# y7 J0 [; vtea,t4u在陳化的過程中 微生物會繁衍 增值 產生二次代謝物tea,t4u# L" C5 D. b% q' E4 a
這種過程就會出現我們常見的所謂茶上的白霜或金花上www.t4u.com.tw/ ]$ V$ H4 [* D* D0 S9 r& b: M2 h
所以茶上的白霜或金花當然在茶的轉化上扮演極重要的角色 M- f5 A! m& ^) h# J' t: [
以微觀的角度來看
, \# s/ R3 g9 g/ i, b8 a1 j! }tea,t4u其實對於真菌而言 相對溼度有 30-40%以上 空氣中的水分就足夠其利用Tea For You 茶藝論壇. y3 M0 {* C# }5 ?3 Q3 W
所以無論是所謂乾倉 濕倉 茶都會逐步發酵轉換
0 i* n3 Z/ y8 [7 Atea,t4u而發酵過的茶對於新茶而言 外觀上當然比較沒那樣美觀
, {& s' W- Z, B( KTea For You 茶藝論壇白霜所展現出的是微生物 (真菌 及 細菌) 所產生的菌絲或生物膜Tea For You 茶藝論壇0 ?/ I5 t2 n% t2 M6 i+ Y
代表當中微生物大量繁殖到看的見
1 e5 V3 }7 Q1 ~+ jwww.t4u.com.tw如果有茶友見過釀米酒的過程 也就是這樣
# v4 c- E: j4 [+ j, Ewww.t4u.com.tw金花則是真菌中的子囊菌大量繁殖所產生的子囊果與子囊孢子(剛好這兩各都是金黃色)的外觀
0 N8 V; c( C: htea for you無論是白霜或金花都屬微生物發酵大量繁殖的結果
1 v$ ~3 N% l* W9 ~www.t4u.com.tw但在一般人看起來 這種情況都會覺得怪怪的tea,t4u# T! s! K9 \" W+ d( z& ?
許多賣新茶的人 都是利用消費者的這種心態
- o% x. y; L- y2 m強調 入港倉不好 白霜不好 濕倉不好
, [! d. Y/ L8 o8 Y A2 P其實現在目前大家公認好的茶 很多都是入過倉啊 $ \" Z6 G& d+ h+ a ]8 c
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入倉 是利用人為方式控制微生物讓茶的陳化更快速而穩定
$ ^, L% J7 _8 X7 Htea for you白霜 是陳化反應的結果 tea for you" L, Z- y+ ~6 M+ }+ g
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拼配與純料 是原料的不同而已
1 \. U/ s! f( n9 {0 E6 Q3 \Tea For You 茶藝論壇入倉與不入倉 是轉化方式利用的差異Tea For You 茶藝論壇5 T9 T d, N- U* k( S5 `& j6 K) L
乾倉與濕倉 都是有入倉 濕度差異而已
$ E: t y3 S, V/ ztea,t4u普洱茶就是
: @" ~9 R# T6 @8 ?( K$ Pwww.t4u.com.tw利用不同的原料+不同的工序(生熟茶)+不同的溫濕環境(乾濕倉)+不同的微生物 (不同存放地)Tea For You 茶藝論壇% x4 h3 g, W3 k3 r2 L2 h6 S4 ?( K
所造就兼具歷史與滋味的發酵食品嗎tea,t4u0 ?% |% ?1 c/ M9 {, g/ P; O7 j. T f
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[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-18 13:36 編輯 ]
