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128樓
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小 發表於 2010-7-19 15:33 只看該作者
引用:原帖由 ulumochi 於 2010-7-19 15:31 發表  Tea For You 茶藝論壇# d' j8 ~7 o t8 Y6 u" r
www.t4u.com.tw2 j' W; `5 ~! s8 ~( w
戰前的口味如何?www.t4u.com.tw3 w8 r& }: J: M& k1 \# Q1 i
目前可能沒有人能夠記得了Tea For You 茶藝論壇, C% H4 o7 M# |2 \( W: s+ v( f# D% O
但是Tea For You 茶藝論壇4 J. U: m+ |6 K# {
戰前號級茶的作法相信在雲南還是有人知道的
我在2007年就一直追求這個問題
7 s$ d4 t4 G. x' Wwww.t4u.com.tw也曾寫過許多囈想的文章 tea,t4u) h, v; u Y0 U: B
$ y* ?$ @4 f7 M0 T. }! n; N+ Zwww.t4u.com.tw例如
; j: j( x; S( K T9 |0 Z/ ]1 Pwww.t4u.com.tw普洱記事 2007/9/4 老子都不老子---之後記== 烏魯木齊推想(上) http://tw.myblog.yahoo.com/jw!87NQlqCHHAJnpewqv66W_w--/article?mid=-2&next=852&l=a&fid=6tea,t4u' p; M" X7 @- ?; G2 `0 ]" Y
tea,t4u+ r6 B! w# ?5 x: m3 \3 P
2 }" A5 W( n, K9 m5 Ewww.t4u.com.tw普洱記事 2007/9/4 老子都不老子---之後記== 烏魯木齊推想(上) 分類： 來喝去喝普洱茶
" Q1 |# [8 G8 _$ gtea for you2007/09/04 12:54
$ C s. i' Y A, x7 F& fwww.t4u.com.twtea for you3 g, Q9 k5 w/ N a
(本文因為篇幅太長.部落格容量無法一次刊登.故分為上下兩集)
0 W, Q8 F% q$ Z3 |' Etea,t4u
! J, y& t' H% I' t+ a: o7 f4 a: E' Itea for youtea,t4u( ]) r9 E2 ?% D! [) H/ O: Y/ c6 Z
我喝普洱茶的時間經驗和感受雖然不多,但是對普洱茶的堅持愛戀和疑問卻是不少.Tea For You 茶藝論壇. C! V2 p/ _! ^2 x2 g# H' X
www.t4u.com.tw3 j1 g6 o$ M; X0 x) q* d
! c, \/ d4 ?7 O& v& \1 Atea for you其中,最大的疑問擱在心中大約有五年以上了吧…每一次遇到普洱老前輩時,不知不覺總會脫口一問:”您覺得七子青餅在未來的想像中有沒有可能變成印級茶滋味??”; t; c% G. r \- r/ Z& y
也許我的發問是這麼的真誠,所以得到的答案倒也一致….”應該不可能!!”
" ]1 O0 W' t0 \! [% h* {* S) Rtea,t4u
0 f) n0 @4 t! X: }& ~; \Tea For You 茶藝論壇爲什麼不可能?
- A% K8 L e: y$ D f6 K我追問,懷著一絲希望.tea for you. _$ R2 b9 n* ]7 i d8 y
Tea For You 茶藝論壇: W" v" B6 S4 O5 z% @0 Q% W
“因為茶種,拼配和製程都不一樣”tea,t4u. k+ u$ k1 o7 l! g$ S `
這是目前我得到最完整的回答Tea For You 茶藝論壇4 e% y! Z+ U' D* K
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平心而論,我其實是一個慵懶的人,能坐著絕不站著,能躺著也不會對不起自己盤坐硬撐,偏偏對於這個多年疑問有著一種莫名的熱誠想要一解奧秘,無奈我只是一個小小茶人,不要說參與茶廠的製程了實際上我連去雲南當一個觀光客的機會也不曾…索性學起愛因斯坦發明相對論的手法來個閉門造車窩在家裡査資料拼湊邏輯…就這樣湊合湊合居然也給我湊出一個體系
- _% x9 g; M- g) n1 ~! ktea,t4u
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先說明,這個體系是自己湊合的,也許只是井底之見,也許在行家眼中不過再簡單不過的班門之斧,但我總是把他提出來了,望多指教
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! I f& x8 `$ l$ A: \. A. owww.t4u.com.twtea,t4u6 y5 ]& B# A+ E6 e, B/ U& I2 Q. {
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9 R, c8 A0 }* _2 @6 QTea For You 茶藝論壇
! }- ?* q& B: ]" F8 G0 A2 K u烏魯木齊猜想
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! ~' y/ {. x) n V$ v& Nwww.t4u.com.twtea for you6 D, {& }/ @, V4 X' A+ r/ T3 K- e
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tea,t4u% _- p4 h" h3 l7 X& k: G
2 L7 f! ?# X% stea,t4u如許多前輩所言,我也不認為80年代以降的七子餅經過陳化後會轉變為目前已知的印級茶或號級茶味,理由如下:Tea For You 茶藝論壇5 m1 E {! ?7 a+ |1 \
) v( n" T& j1 K* uwww.t4u.com.tw1.tea,t4u2 A3 |" n" `& @" O! d2 F
先po出一段現代茶廠製作普洱青餅的一般製程Tea For You 茶藝論壇7 \$ e( z& P, g- W, @
鮮葉 tea,t4u- l' M: s$ G% h3 p0 Y h$ j% ^3 m
( G2 z# A1 j" btea,t4uTea For You 茶藝論壇6 u" X' p7 {: ]7 h; w7 N
Tea For You 茶藝論壇4 P# ^! C6 q, Z) e% E1 G, Z: |: u4 K
靜置委凋 * @' q3 a7 P H: F% r
, N7 v9 e1 j& }: ttea,t4utea,t4u8 z8 q Z! C# Q& p @5 {
www.t4u.com.tw) @9 H9 w7 Q7 K$ W7 d' T1 h
炒青
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) I: s$ p" b! j/ C9 E" V3 ttea,t4utea,t4u5 M. b" W/ e2 V1 P* ]* [5 d g
; G/ V2 F d' n1 D' i5 U+ R( ^www.t4u.com.tw揉捻
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2 a6 [1 ?% `. V! Q" M/ n( nTea For You 茶藝論壇% N# t$ R8 x( t
www.t4u.com.tw! Y) `3 l W0 O5 E
復揉(如有必要) 6 e; _( T- @& |1 B( P" V8 i( o* ~
% I% C2 [% `5 i! r# ~( k1 T2 B$ Itea,t4uwww.t4u.com.tw5 y. `/ U$ t% P4 l
: P3 C# d! p/ x* S8 y- Ptea,t4u曬青
& D' u) V* Q M( r, r5 Q/ Ptea for you www.t4u.com.tw* }5 g0 V8 O* _ C
' y' c7 E( E4 E8 Y) {3 _# Z/ Xwww.t4u.com.tw
2 v9 Q; _0 C. P/ i$ twww.t4u.com.tw蒸壓
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www.t4u.com.tw3 k7 ^5 w* l3 X5 V9 \
乾燥 tea,t4u& q. m% G7 t' D0 e
 Tea For You 茶藝論壇 z3 Z1 ~1 h( q9 [0 F+ l* C
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% v, C/ A6 x4 p# N9 x% vtea for you2.www.t4u.com.tw# Q6 _; G( D% B
再po出一些號級茶的內票,
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; y2 H0 n% c# U$ vtea,t4u3.Tea For You 茶藝論壇; F8 B. L1 v$ D% \
又po出草堂兄所提供的寶貴史料
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 短訊息  查看  搜尋  通訊錄  複製  引用  回覆  只看我 | [第 55 樓] | | | 再來一段文獻
) D/ x7 p4 ^& S8 C: ~Tea For You 茶藝論壇Tea For You 茶藝論壇7 E T# Y5 M7 L; [* k$ I% Q
〈〈佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續。土民及茶農將茶葉採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶，曬乾或晾乾即得，是為初制茶。或零星擔入市場售賣，或分別品質裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，範以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“築茶”，然後分口堆存，任其發酵，任其蒸發自行乾燥。tea,t4u) ^5 Q% B8 [( M9 T/ s
- o) q" ~* w# ~% d" D @
所以遵綠茶方法製造之普洱茶葉，其結果反變為不規
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則發酵之暗褐色紅茶矣。
2 N$ W9 b- f3 t- M/ g: Vtea for you
, J8 s& ^) m9 tTea For You 茶藝論壇
/ A2 g, w; H9 c3 [* F) R' X ?) ]tea,t4u此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。製造商收集“散茶”，分別品質，現加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝過，然後輸送出口，是為“再制茶”。（猛海文史資料：李拂一 著《佛海茶區概況》）〉〉tea,t4u# G c4 q# V, W) z1 T
4 p& m! G1 l2 Y6 F0 \( E5 x* ctea for you如果以李拂一先生的說法，
2 ~. y! k" T! {0 m: n則雲南綠茶和普洱茶的區別不在製程，
. n3 A" I$ u( J* g) g m mtea,t4u而是在毛茶完成後的儲存方式（濕以少許水分、任其發酵、任其蒸發自行乾燥）。 |
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k: k5 t: b$ Z6 Xtea,t4u5 P. \- W6 S& K/ e2 H! N
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4.
6 w$ e" l7 |* G g* [6 Swww.t4u.com.tw另po一張七子黃印的內票
' P5 v8 S9 A4 V" G% i& z, @( N# }Tea For You 茶藝論壇
4 u/ I+ _5 \1 w# T! `+ Wwww.t4u.com.tw
8 {, g# C5 z" J: ^* x7 lwww.t4u.com.tw/ K) u* g3 x+ g$ e- g+ U) D
/ x% u% g! E5 @1 `7 w. H; Ktea,t4uwww.t4u.com.tw0 [& J4 H. X0 F6 Z1 [
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Tea For You 茶藝論壇" a5 z6 I( s* }; V5 @
先來說說現代茶廠的製程,# d. h' b" B5 D; Q$ A
A L' X, [" h x, \, \) A6 Mwww.t4u.com.tw從製程中可以知道,其實現代的普洱青餅新餅應該要把他歸類為綠茶一類,關於這一點也許有些茶友並不同意,但是卻是一個事實,因為綠茶的定義就是未經發酵就直接殺青,雖說普洱茶原料原則上只是經過低溫殺青(炒青或烘青),但是他確實沒有經過發酵.(這一點t4u中的第五類兄所言有一定的道理.)
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% w5 H) l3 \5 h8 `' z. Z( [# Uwww.t4u.com.twtea,t4u; V% w6 x0 m9 G) N
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我們再看看雲南官方對於普洱茶的定義也可以得到佐證----(普洱茶是以雲南省一定區域內的雲南大葉種曬青毛茶為原料.經過後發酵加工後的散茶或緊壓茶.) tea for you9 r, H5 d# f1 ?9 C6 f" i
) N' w/ T) i9 l+ f: |1 Kwww.t4u.com.tw從定義中可以看見,在未經過渥堆等工序或長時間後發酵而成的茶餅是不能被稱為普洱茶的,既然如此,那麼僅僅經過日曬乾造的普洱毛料當然也不能稱之為普洱茶了,頂多是普洱茶的半成品.
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+ d4 m6 ?! k1 @. q/ |那麼,把毛料經過蒸壓成餅後是不是可以稱為普洱茶?當然也不是了….至少暫時不是.(因為沒有經過長時間的後發酵)(注:至於經過長時間的陳化後的青餅可不可以稱為普洱茶?關於這一點,官方沒有否認,算是承認了,但是這樣的茶未來會不會轉化成為號級茶口感?官方沒有承認,算是否認了,爲什麼?這是後話也是等一下要討論的…)tea for you1 `. x. h! A% }) n! ]
, U1 L6 c$ D5 wtea for youwww.t4u.com.tw5 b1 x+ j+ L5 L9 X4 o
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. [2 @& ]" ?- q5 kTea For You 茶藝論壇" C( q' X, }, v }) K( \& \; \& b
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讓我們仔細看看號級茶裡面桶票的文字內容.
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其實桶票裡面透露出不少的重點,例如票裡面所說的===春尖,明前,雨前,細芽,白尖,易武,正山,精揀…等等,都適用心的茶人們製茶所根據的重點,但是我卻偏偏對其中的一句話特別感興趣,那就是”水色紅濃而芬香”為什麼剛出廠的新餅會”水色紅濃?”不是所有的茶書都強調好的普洱新茶的水色應該是金黃色?
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7.Tea For You 茶藝論壇) m! l K# s5 n1 t
tea for you2 B, q' p. F9 L, A
% [- o! i6 E% `% MTea For You 茶藝論壇再回去看看第三點草堂兄所提供的史料,裡面的內容非常勁暴,$ i. D8 p( B) J' y, u- t0 S
& a' f' C9 V/ m( p- B. x, ^佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續。土民及茶農將茶葉採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶，曬乾或晾乾即得，是為初制茶。或零星擔入市場售賣，或分別品質裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，範以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“築茶”，然後分口堆存，任其發酵，任其蒸發自行乾燥。Tea For You 茶藝論壇4 A6 l m" E0 X& E. b
此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。製造商收集“散茶”，分別品質，現加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝過，然後輸送出口，是為“再制茶”
3 E6 P! [5 C3 q0 p. xTea For You 茶藝論壇Tea For You 茶藝論壇: a$ j: h1 v/ a5 K; }! K+ J
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前面說過,曬乾的毛茶其實是綠茶的一種,從上面史料中也可以得到驗證,所以當時的初制茶其實是有兩種販售途徑的,依我的猜想,當時的茶農作成初制茶後,(曬青毛茶)應該是先把他擔入市場上售賣,賣不完的再把他賣給毛茶販售商,毛茶販售商收足了毛料,再把他交給茶廠壓成茶餅或沱….
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為什麼?
1 K5 @ v+ e; v7 B qtea,t4u
* ?4 f7 o/ m' K) eTea For You 茶藝論壇我想是因為茶農自己擔到市場賣了利潤比較好,新鮮綠茶,香甜可口價錢高,剩下賣不掉的就把他賣給收購商,..這種情形就好像我們的菜農們種菜,新鮮漂亮的把他拿去菜市場賣,賣不掉的就賤價把他賣給收購商拿去當農產加工品..一樣的道理.
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這裡面問題就來了.既然賣不完的毛料可以賣給收購商,那為什麼茶農在賣出毛料前要有一個”築茶”的動作?
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( |, { i1 S+ s8 H7 _# ]9 w6 w' yTea For You 茶藝論壇原因不難想像,古時候交通不便利,不像現在有卡車可以運送毛料,加上那時候茶農的山頭林立,距離遙遠,毛茶的收購交易可能一年只有一次或兩次..(聽一些制茶人說直到現在交通依舊不便,可以想像當年的交通更是不方便了),在這種情況下,收購人和茶農自然而然的會互相約定以一籃一籃的築茶方式交易,一則縮小毛茶的體積,方便收購人運送,二來也方便茶農儲存曬青毛料.. j5 n% v& u& i9 m! P. o
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# Y9 p! c1 I4 YTea For You 茶藝論壇tea for you5 d. S) k/ e% G9 m
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10.Tea For You 茶藝論壇7 ]# Z6 ], }/ a* @6 v
重點來了,依據以上的史料,所謂的築茶,其方式是==入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，範以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“築茶”，然後分口堆存，任其發酵，任其蒸發自行乾燥。
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& U- j8 |) u* x6 [2 n這樣的築茶,製成茶餅加工品後,其口感如何?Tea For You 茶藝論壇8 ~8 S3 D/ I7 {3 P K7 Q/ e; |
我不知道,但是肯定是和現代製程的普洱青餅不一樣了,而這也是為什麼號級茶桶票中說該茶的水色紅濃但是現在製程的新茶餅水色金黃的主要原因吧.
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11.Tea For You 茶藝論壇6 F! Q* d5 G5 L9 d/ D% a
再來看一個玄機tea,t4u8 M# v9 x$ i+ G& T" h
上文中的黃印七子餅內票中有一句話很好玩,那就是”適度發酵”
, P# j7 u3 R. Y* R我在部落格中曾經數度提過,七子黃印可能是末代的印級茶,因為黃印的口感比較接近印級茶口感,而和接續黃印後面的七子餅(手工蓋印73青餅)口感大不相同,為什麼如此?我猜測那是因為製作工序不同所致,
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12.
3 o1 h! v5 v4 O" P% A% h8 D1 RTea For You 茶藝論壇先來看看”深澻的七子世界”一書.遍翻前半部有關印級茶的部分(p30~p133),找不到任何有關印級茶的製程做法(無奈),倒是在p118,119,121,122,等四張黃印圖鑑裡面發現了四個字”熱蒸發酵”,依據這四張圖(分別為美術字七子黃印,美術字七子黃印鐵餅,七子大黃印,七子黃印鐵餅),我推測作者把這四種一般認為比較偏熟的黃印歸類為熱蒸發酵的製成,Tea For You 茶藝論壇* P9 e) e9 v" E Z! k
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. j D2 }3 w+ W, Kwww.t4u.com.tw什麼是熱蒸發酵??書中並沒有說明,但是我卻由這四個字推測出一些想法…tea for you1 h- u8 z9 @9 Y
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前面說過,早期茶農把毛茶賣給收購商是以一籃一籃的”築茶的方式出售,”想當然爾,這種築茶運到茶廠時應該是一籃一籃硬梆梆的茶(我猜應該就像孫義興,六安或者六堡茶一樣的形式),茶廠拿到這種築茶要怎麼辦?當然要用蒸爐把他再度蒸軟才能使用!!!這不就是熱蒸??
5 T$ v: y, I0 R; \Tea For You 茶藝論壇. E' f( Y+ z5 V' X+ X4 S4 ^
接下來,築茶被蒸軟後,如果沒有馬上以石模定型乾燥,那麼曬青毛茶在這一段時間內有沒有發酵的問題?
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由此可知,早期的普洱茶從曬青毛茶到製作成餅茶中間,極有可能是經過兩次的濕水發酵的,==第一次是茶濃的築茶發酵,第二次是茶廠的熱蒸發酵!!!經過這兩次的發酵,也難怪號級茶的筒票中會有”水色紅濃”的形容詞了.
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6 e4 f7 y+ H% E0 R t; M l. Y2 kTea For You 茶藝論壇那麼,七子黃印是否也是以這種傳統的工序製作而成?關於這一點真的就無從猜測了,其實也不用猜,黃印問市至今多少年?想來當年製作黃印的車間工人應該都還在世,要想知道答案不難,所以早在茶癲時代就有茶友建議尋找答案,只可惜這幾年過去了,這個答案一直沒有被解答.原因是什麼我不知道,然而,既然有能力解答的人不願尋找答案,那我這個沒有能力的人胡亂去猜想答案應該也不過分吧.tea for you" m* z: i8 O* w5 Y1 D( Z$ X
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3 H# m0 @% a6 v" GTea For You 茶藝論壇黃印系列有一股獨有的酪酸味,什麼是酪酸味?那種味道很像牛奶發酵為優酪乳的風味,幾乎每一種黃印都帶有這一股酪酸味,這是黃印的主要特色之一,
- ]: ^, F0 d, D$ O# mTea For You 茶藝論壇”深邃"一書的作者認為這是易武茶青獨有的風味…對此我不表認同,想想看當年共產制度的情況,勐海廠四周圍就有那麼多茶山毛料了,犯的著跑去易武山取材料?況且那時候的易武山區應該已無人跡…(注.據稱易武山區之前曾發生數次的大瘟疫,導致人去鎮空)(這大慨也是早期私人號級茶廠大滅絕的主因和國營廠把生產重地移轉到勐海下關和昆明的次因吧..)
4 T( s2 Z1 o8 s' X: I- Y6 kTea For You 茶藝論壇既然黃印的特殊風味並非茶青不同所致,那麼爲什麼黃印以前的紅印藍印沒有酪酸風味,而黃印之後的73青88青也沒有這種風味,獨獨黃印有這種特殊的酪酸風味?
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我猜想那是因為製作黃印系列時,勐海廠已經捨棄了當年製作紅印藍印的做法.
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爲什麼?tea,t4u: g( a; S0 R/ W
; t: D- Z- m2 s) v; U% wTea For You 茶藝論壇想一想,黃印的出廠年代大約在70~80年初,這時候的勐海廠應該已經有載運曬青毛料的卡車出現,既然有卡車出現,那麼以一籃一籃的築茶毛料以驢馬隊運送的產銷模式便顯得沒有效率且多餘,(茶農賣茶不再需要把毛料加工成築茶而廠方也不再需要把築茶蒸軟,雙方各少了一道加工) |% q& x. J0 x( R
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6 N1 k- x0 f4 k% T F4 i/ ctea,t4u但是,曬青毛料運到工廠後,廠方人員發覺一件事è以曬青毛料直接做出來的七子餅其風韻和以往用築茶蒸軟所做出來的印級茶完全不同!!!2 j8 w m; b: p( S2 V; d
怎麼辦?這些黃印可是有一大部分要外銷賺外匯的,一旦風味不同差異太大很可能會被退貨!!於是廠方可能技巧性的把曬青毛料再加一次工讓他的風味比較接近紅印和藍印的風味,
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就這樣,第一次美麗的錯誤產生了.
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而這種黃印特殊的酪酸味道很可能就是以特殊工序所發酵出來模仿當年印級茶號級茶以築茶蒸軟的味道
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. V- k4 n: `, L, N, atea,t4u這種工序一直延續到什麼時候?應該在黃印末期又改變製程了,上次台北茶會,建宏兄就曾經拿出一片”特殊版黃印”給大家品飲過,這一片黃印味道很特殊,那一股酪酸味消失了,取而代之的是陌生的不知如何形容的風味,據阿牛兄評論應該是黃印和73青交接的實驗性產品,我個人也認同這種說法.www.t4u.com.tw5 j1 F! v. m. P5 c
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