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烏青寶典-茶湯的甜度測量

ulumochi

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1樓大中小發表於 2009-7-19 17:13 只看該作者

烏青寶典-茶湯的甜度測量

最近大陸網站常在討論茶湯的甜度來源為何，剛好我有做過一個小實驗，發表一下tea for you6 A. T# |0 T" ^# }9 i" J' U
tea,t4u' p% y5 g# n0 I; W7 E7 x) P

tea,t4u0 ]4 O) o5 J2 [% s# C

茶湯的甜度是一餅茶優劣的評斷重點之一，也是喝茶人最容易感受的品飲重點。但是，茶湯的甜度來源究竟為何？他是蔗糖？果糖？葡萄糖？還是一種未知的甘味化學成分？
為了搞清楚茶湯甜份的來源，我決定拿這一片我認為甜度相當不錯的大樹茶（06年）來做個小實驗。tea,t4u. u! W- R7 I' j y) U; i" |# T
Tea For You 茶藝論壇% U2 h$ e2 V' u+ [) y, P

www.t4u.com.tw9 @+ B+ [6 p9 f2 y; h! Y) v

這是我向友人借來的甜度計，日本製的，算是相當靈敏的甜度計了，最小顯示刻度可達0.5度。Tea For You 茶藝論壇* b; h$ ]! }8 N9 C- W% A  ]- \
我先來解釋甜度計的原理。它是利用含糖溶液的折光率比例濃度的原理設計而成的，可以用來直接測定含糖溶液的含糖量。跟水的沸點設定為100度一樣，甜度計的設定以蔗糖的甜度為標準10 0度，以此為標準可得如下的甜度：
90%果糖糖漿　　１７３: s4 r8 v$ l% X% b. Q4 m+ w9 }
42%果糖糖漿　　１００tea for you, B+ _, H; @+ ~" X+ ]* }4 |! p9 s" T
蔗糖　　　　　　１００
葡萄糖　　　　　６４tea,t4u5 C6 X9 V: j$ W6 f. V  t
蜂蜜　　　　　　９７& O  o/ w1 ^) e
麥芽糖　　　　　４６
蔗糖蜜　　　　　７４
乳糖　　　　　　３０
楓糖漿　　　　　６４tea for you: Z! ^9 p8 w2 u9 K  z: z6 x6 R
# r1 c  b; U# f3 n+ @  ~
www.t4u.com.tw( J0 H1 ~% `1 o( G+ X4 y* C) W
www.t4u.com.tw" b: K* b4 ~) w, u* E

www.t4u.com.tw5 |8 @% ]" b2 m

因為我預估茶湯的甜度應該不至於太高（如果有的話），所以只使用這一把0-33度的甜度計。從圖片中可以看到，甜度計上面沒有放置檢體溶液的狀況時是一片的藍色。
www.t4u.com.tw" d4 O/ W$ ?! Y, f- b& r+ t
tea,t4u3 ]. a4 [* X# U3 Q
tea,t4u4 y. {( u# x0 J: w& ~, P2 I

www.t4u.com.tw' P h* h, r s$ f- f

tea for you0 m; |6 T+ d1 o9 e; U; R2 N
為了能夠有效的檢出甜度，所以我故意把茶湯的濃度泡濃一些。
tea,t4u! [- U( b. p4 H4 o, Y, N! W* }. D9 W
tea,t4u# u/ l) f: p4 N3 B1 G0 c. X7 r G
tea for you" I& e* a! m+ ^' r6 n7 w

* s# [0 g0 e8 h! k8 H& G
Tea For You 茶藝論壇6 o* K% v/ N _3 r3 p
滴上一滴茶湯在甜度計上，把透明蓋子蓋上，藉由含糖溶液的曲光現象就能夠檢出茶湯的甜度了。

[ 本帖最後由 ulumochi 於 2009-7-19 17:17 編輯 ]

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ulumochi

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2樓大中小發表於 2009-7-19 17:22 只看該作者

tea for you( `* D) F; n$ T6 m4 |9 c1 O
結果出爐---原來此茶湯真的含有甜份！！只不過...甜度計顯示溶液的甜度只有0.5度，這麼低的甜度我們的舌頭能夠感受出來麼？？

我恐怕無法這麼想。www.t4u.com.tw" T" J) [; b% Z& e; X
tea,t4u7 L6 T$ j6 N1 Y7 G( m6 g
tea,t4u, O$ f8 y3 W4 l" K# N
tea,t4u9 Z9 @9 e; E- C) w0 j/ n. ~
Tea For You 茶藝論壇& r' R+ e5 c. E7 u7 g- H

接著我以正常濃度又沖泡了五次，依照我的口感認定，茶湯中都有一定水準的甜度表現...tea for you2 {, @! V+ t" W* B( ^* o( G
www.t4u.com.tw% @ [( p6 Z3 ^) F% N1 Q( A* x. p

www.t4u.com.tw% ~+ t) Q6 X9 z+ P4 V& Q" H7 g

tea,t4u$ Y! d" k( s4 c/ @% j+ s/ c/ r2 j
tea,t4u9 P- F- d+ i' Y; ^7 y: T
然而，甜度計卻都顯示為『0度』 ---驗不到有任何甜度在茶湯裡面。tea,t4u1 P. k( \% s; u7 O
Tea For You 茶藝論壇( K7 Y0 X* v: B
tea for you) r+ C1 E9 @7 u2 X- ^
由以上的小實驗可知，茶湯在第一泡時，也許還含有極小量（0.5 ）的糖份在裡面，有可能是葡萄糖或者果糖之類的，但是這0.5的糖份在第一泡便已經完全溶解出來了，從第二泡開始便完全驗不出糖份，然而我們在品飲茶湯中卻依然可以感受到茶湯的甜度，由此可知茶湯的甜度應非醣類，而是由某種『天然甘味』所造成。（例如氨基酸之類的）tea,t4u* r2 R+ G5 V' J- q

另外，有些礦泉水也很甜，我認為有可能是礦泉水經過地下礦層和植物群的過濾後析出的微量礦物質所致，也許茶葉中的纖維質也有類似的過濾效果也不一定，否則無法解釋為何沖泡了30泡以上的茶湯還會呈現甘甜口感…

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lee480318

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3樓大中小發表於 2009-7-19 18:15 只看該作者

很有意思的題目,足見U兄追根究底的性格Tea For You 茶藝論壇" y" X; _4 n8 ]' k* P8 h
為此小弟也拿出我的李氏獨門甜度測量器來測量一下tea,t4u1 Y! t# s. I$ A8 ]

茶葉 : 茶湯甜度很高的"09大霸春烏龍茶"www.t4u.com.tw& f D6 K) _ V1 |+ u8 V
劑量 : 約一公克
www.t4u.com.tw) ?1 i. \5 P7 A- x
測量方式與過程報告如下........tea,t4u. O' M( B2 N& }/ b* Z) z) v
先把一公克茶乾放進測量器"嘴巴"裡tea,t4u8 a/ X4 E2 u6 Q. E
一入口先是感覺到茶葉的香氣,不久感覺到這香氣為口腔帶來一點點甜意
接著把茶乾咬碎,這時只感到茶的苦並無甜意
等到茶乾徹底濕潤後繼續咀嚼,並吞下茶汁,此時也只覺的苦tea,t4u9 }& V4 J) z! v6 A6 w9 i
再來把茶葉整個吞下後,甜意伴隨著茶香慢慢湧上來
接著連吞好幾口口水,都覺得香香甜甜的.Tea For You 茶藝論壇/ M% b( L% H. l$ o+ g

因此小弟初步估計,這茶的甜水與茶的芳香物質有一定的連帶關係
也許是某種本身非甜味的物質,剛好可以刺激到口腔中管甜味的味蕾/ r; x- N% i* V: q
但我想事實應不會這麼簡單,有空小弟再做其他實驗看看!

一片二片三四片, 吃進肚子都不見

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素還真

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4樓大中小發表於 2009-7-19 18:50 只看該作者

嗯~
茶顛的最後聊天室有提過
% V/ c- i) j' t# q/ G, c, z
是還原糖嗎?tea,t4u% X- L5 n5 S" ^( H' Y$ _, k
<<<醇類(-OH)之醛(-CHO)或酮（-CO）衍生物，
以及水解後能產生此種衍生物者。>>>> www.t4u.com.tw* l$ T; n0 v; R3 i; ^; Q6 W( c
Tea For You 茶藝論壇2 d) {9 W, Y& r0 s1 a* Q0 M, i# N
葉綠素補捉陽光(熱能)可生葡萄糖(單糖)tea for you6 Z$ z) O1 q% k4 d$ t9 a
再轉化成澱粉
www.t4u.com.tw* v5 A/ k7 F8 E+ p
透過加熱再把糖類聚合...
當然...實驗科學上是非常嚴謹的.....

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耕心人

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5樓大中小發表於 2009-7-19 21:12 只看該作者

人的味蕾非甜度計(儀器)能量化評估.tea for you3 ]6 f1 v. Z8 u
多種成分會有干擾.tea for you2 _1 O+ o0 y" a- `
* F S0 Q8 v' n! I2 j+ r: Q
舉例來說~~tea,t4u1 q8 C3 ^- f J9 r
網友應有喝過茶再漱口的經驗.tea,t4u" g' Z6 |0 o7 j; v; L
單寧愈高的茶...一般較澀~~
喝完該杯茶...含口水看看.tea,t4u0 z. r- K1 E! |% z$ K; o8 q
tea,t4u5 e% c" P; _) l6 n% p# m
那水絕對是甜的...tea for you7 X, @5 z9 T8 p5 R% }; N% N8 A
所以感覺（屬主觀）的事...要用儀器測準？tea for you. o) {# l0 i3 ]' e" x
可能粉困難.

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ulumochi

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6樓大中小發表於 2009-7-20 02:35 只看該作者

引用:

原帖由 素還真 於 2009-7-19 18:50 發表
嗯~
# B( o) z ]# a3 n: Jtea,t4u茶顛的最後聊天室有提過

; `0 T6 @2 A0 [7 dtea,t4u是還原糖嗎?Tea For You 茶藝論壇9 e! q6 l/ D: L: p. ^! k8 Y9 ^
>

- Q: O4 x. e+ W6 d& ]2 `www.t4u.com.tw葉綠素補捉陽光(熱能)可生葡萄糖(單糖)Tea For You 茶藝論壇/ ^7 k8 v6 b# v
再轉化成澱粉Tea For You 茶藝論壇: l3 o) V) v7 R- R+ x+ H% e

透過加熱再把糖類聚合...tea,t4u1 _" Q/ c# r' }; @2 z7 i
當然...實驗科學上是非常嚴謹的.....

tea for you# H( L) P# e% v) t
www.t4u.com.tw* |" U) j. x: b& m4 r
如果是澱粉或者其他醣類，應該很難溶出www.t4u.com.tw; \! v' N& v! k8 P7 U
如果是糖類（單糖/果糖），甜度計可以測出
但是我認為茶湯的甜水來源應該都不是上述物質

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ulumochi

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7樓大中小發表於 2009-7-20 02:37 只看該作者

引用:

原帖由 耕心人 於 2009-7-19 21:12 發表 www.t4u.com.tw$ s' k4 b: j1 h
人的味蕾非甜度計(儀器)能量化評估.tea,t4u: H3 Y3 E5 @. `1 E  c" d) J, Z1 ]' m
多種成分會有干擾.
, ~+ l/ z& l* R. f! ^/ \4 i! h; X
% h! d& y% w& @* e" \tea for you舉例來說~~Tea For You 茶藝論壇3 p- f( u$ C$ ]" F) Q4 ]7 Z  i
網友應有喝過茶再漱口的經驗.
7 F/ E4 l! D+ P: h  Nwww.t4u.com.tw單寧愈高的茶...一般較澀~~www.t4u.com.tw( u$ W) I1 E- E- ?5 \: X
喝完該杯茶...含口水看看.
tea,t4u6 B( V" W2 @2 ?% f' r
那水絕對是甜的...
所以感覺（屬主觀）的事...要用 ...

tea for you; q; F" ^2 m6 a6 E7 ^5 e
確實如此
現在測量甜度聽說還是使用最原始的『官能評斷法』
就是李兄在三樓所述的方法tea for you* g) O* |5 O1 C3 ]: G
tea,t4u+ P0 U3 @ m. v9 @ Y
看來李大師不是幹假的

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idiot

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8樓大中小發表於 2009-7-20 19:24 只看該作者

可以去看看阿斯巴甜和糖精的老paper

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