讓小弟再用微生物學的角度看白霜 tea,t4u4 m$ ?" }9 I, K9 `' l" D8 _& {6 E
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其實以微生物學的角度看茶餅上所謂的"白霜" 不應與所謂的 "白毛" 畫上等號tea,t4u" o& [2 Q% b0 q) h1 {9 o; n- ]
白霜不一定是入倉後才會產生 只要開始在發酵轉換的茶 都會有機會出現
- @, d: u% O8 Ltea,t4u在普洱茶中的轉換微生物中 包含三大類tea,t4u- {) c q& ^1 |! E4 g8 c# E0 o
1. 絲狀真菌: 如 Aspergillus niger, Aspergillus oryzae 等麴菌, 另有子囊菌等tea,t4u- T) ?0 e- N6 w: c1 ?
2. 酵母菌: 酵母菌亦屬真菌,但其為單細胞非絲狀, 但某些品種會因環境變化成絲狀tea,t4u* T" J, q8 E% t& x% R+ o' Y. I
3. 細菌類: 大多分屬 Bacillus subtilis (枯草桿菌屬) , Lactobacillus ( 乳酸桿菌)等兩大類Tea For You 茶藝論壇3 T: @- q9 k, o1 P1 u0 a
) ^$ ~3 l. ]$ p, Y5 M) h+ Htea,t4u在一般環境下 此三大類微生物彼此相互合作進行發酵Tea For You 茶藝論壇7 j" G7 `9 O/ {0 O
其中轉化力最強的應屬絲狀真菌類 特別是在濕度較高的狀況下 其分解能力最佳
8 {% F5 q: l- z1 stea,t4u會扮演先鋒的角色 進行最初的分解tea,t4u7 [( u5 u- F- G6 Q/ B! z, M
然後將分解過後的養份 提供給酵母及細菌進行二次分解轉換
- p3 r ]* [7 T& l0 Stea,t4u在快速轉換的過程中 會讓真菌的二次代謝勿大量累積 而這也是所謂 "倉味" 的主要來源
. U- S$ H4 j* }7 STea For You 茶藝論壇同時二次代謝物與酵母或乳酸菌的共同作用 會在茶葉表面留下由多醣體/蛋白質/菌體所構成的生物膜 www.t4u.com.tw& Y* k4 o. j5 ~
生物膜接觸空氣後 會氧化失去水份 顯出一層白色覆蓋 這也是所謂白霜的由來
u# Q& N: |" R' P/ d1 \6 Iwww.t4u.com.tw這與柿乾上的柿霜是類似的產生原理
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不知大家有沒注意到 很多茶 特別是散茶 在開始醒茶後 表面會開始有白霜出現Tea For You 茶藝論壇, I9 `, D6 G' G M
那是因為此類由多醣構成的生物膜 會在與空氣接觸後 白色更近一步顯現www.t4u.com.tw# Y0 Q0 v9 P4 e' ?
9 e: ?" H( N" \ |+ Q2 c# Etea for you至於白毛 則為真菌過度強勢造就的結果, y( {0 |% u, T4 g* [
無論是茶餅本身上的菌 還是空氣中的 ^ }0 [. C! P8 k2 [; j( h" }
都會讓茶餅直接產生"發黴" 的情況
$ ]+ ~1 Y8 B3 H" n2 W, |www.t4u.com.tw當這種情況發生時 應該視為發酵過程有所疏失Tea For You 茶藝論壇9 t4 k" M' t) E
茶餅內的微生物平衡已被破壞
/ M% O, S3 Y0 E0 E3 J# Ntea for you此時的茶餅 不但不好喝 而且不衛生 可能會有真菌毒素的累積 不可不重視
! W4 c5 v7 e# S/ JTea For You 茶藝論壇所以最好不要將白毛與白雙畫上等號tea for you. H) D {3 q( G! o0 f, ?
/ Z; S) Z! g' o9 J: S, |. ?+ P. i# nTea For You 茶藝論壇[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-19 00:14 編輯 ]
