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茶乾香氣 - 陳化的指標？ (2008年9月27日)

浮雲

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1樓大中小發表於 2008-11-9 18:05 只看該作者

茶乾香氣 - 陳化的指標？ (2008年9月27日)

【普洱茶乾的香氣，是不是陳化狀態的指標？】

　　一位英語世界的普洱茶愛好者，貼了一個問題到英文的普洱茶討論組。他所提出的情況如下：
tea,t4u/ y1 L8 T# a, [& ]2 C

「我正在弄一個有趣但高風險的實驗：把我手上三打最佳的(從我的角度認為)生餅茶，置放在一個半濕(quasi-wet)的儲存空間，希望加速這些茶餅的陳化。我把茶餅放在數個塑膠箱子裏，蓋上蓋但沒有完全密封，然後把這些箱子放到開揚的門廳，在夏季的時候，溫度可達37.8C(100F)。在每個膠箱裏，我放了半杯水，水杯蓋有咖啡濾紙，以增加水份的揮發程度。濕度是用超精準的濕度計量度，四美元一個，在雪茄店買的（我並且已經用 100% 相對濕度，把它校準）。
tea,t4u4 R$ R& o! k3 N5 G
或許，因為空氣交換的原故，相對濕度維持在 80% 。沒有發黴的跡象。
www.t4u.com.tw* N& s0 V' D4 t# M) i
主要的觀察結果顯示，較高的溫度和潮溼，會大幅度地提高香氣。我很有興趣知道箇中原因，是有機物在葉脈間流動？是加速了的化學反應？是微生物的反應？還是有其他原因？% m% b' |" L' r2 j

無論如何，那股「青味」，是非常明顯的，雖然不是難聞，但是非常的「青」。我對「水果成熟時的香氣變化」和「煮食時的香氣變化」有些經驗。因此，我想請教的是：「當普洱生茶成熟到一定的程度時，香氣有明顯變化嗎？有些人在這討論區有足夠的生茶和老茶，可否評論？究竟茶乾香氣是否陳化的指標？」tea,t4u M5 [+ a5 c, {# X2 Y
tea for you5 a, I; D3 {# n. a9 n7 P/ S

　　浮雲有以下回應：
tea for you1 |3 R" Z$ f: `% P+ L2 P
　　是的，茶乾香氣是有一定的指標性，但浮雲要強調，茶乾香氣並非最有用的一個指標。

　　浮雲不是科學家，不知道茶葉內裏陳化，究竟有些甚麼的化學變化。不過，憑經驗，浮雲知道香港的氣候是很適合普洱茶陳化的。浮雲會把普洱茶餅存放在相對濕度介乎於 60% 到 85% 之間的環境，這是很理想的陳化濕度；其實，那只是香港自然的四季變化。
　　tea for you) C7 w1 \0 ~; B! }2 L; Y( c8 @

＞當普洱生茶成熟到一定的程度時，香氣有明顯變化嗎？tea,t4u- y8 s9 X$ ~; Y+ Q. Z
tea for you9 H, h2 `5 F7 h5 u9 T
浮雲認為：「會。當到達一定的程度時，茶乾香氣會有變化。」不過，要留意的是，那種可感覺到的(noticeable)香氣變化，是需要陳化好幾年，才會變得明顯，才可使人注意得到。
　Tea For You 茶藝論壇0 H/ Q) L  ]( l
換言之，例如，2006 和 2007 年的生茶餅，它們的香氣會非常接近（當然，要看看是那一茶種的茶餅；茶園茶和大樹茶的香氣，會有些微分別，但大方向仍是那種香型，青ｂｂ。」普洱生茶是會陳化的，只是很緩慢與不明顯。不是兩、三年間就有明顯的變化。如果有一餅青餅陳化了 7 至 8 年，它的香氣與當它還是 2 年陳期比較起來，肯定會有明顯的變化。這表示，這餅茶已經陳化了，只是需要挺長的時間。2 \& j3 b3 w% J' L& {& J

除非茶友把陳化的速度加快，例如：將茶餅置放於高濕度的環境（就好像上面提到的實驗那樣），否則，一餅生餅的茶乾香氣不會在 5 至 6 年內大幅度改變。www.t4u.com.tw" j  e" K) _0 p

＞究竟茶乾香氣是否陳化的指標？
　　tea for you. T9 r( E+ w( g
是的，茶乾香氣是有一定的指標性，但浮雲要強調，茶乾香氣並非最有用的一個指標。如果缺乏一定的經驗，那就更是一種不明顯的指標。tea,t4u4 L/ ~. l$ I6 R- W$ o7 T& S
tea for you( a  F0 f! f  l% [
上圖的中茶牌繁體字（圖A0001），浮雲由 1993 年收藏至今，浮雲記得這餅茶每隔幾年的香氣變化，大約如下：
tea for you0 f" J( x( E- b: a) W6 c( W2 c
1.  1993 - 1997 --> 非常的青ｂｂ，如青草般，淺淡黃色茶湯
2.  1997 - 1999 --> 青氣少了一些，有點驚喜www.t4u.com.tw0 j$ R  |! C, x9 t  o- F
3.  2000 - 2001 --> 更少青ｂｂ，開始有點馴，不算刺激
4.  2002 - 2004 --> 大喜，開始有少許陳年的普洱茶香
5.  2004 - 2006 --> 甚有驚喜，較明顯的陳茶香與栗紅湯色tea,t4u" B4 R% b) M3 Y* t+ l9 \; z, S7 s

【其他有用的陳化指標】! H. u# `) Z3 \2 [, n* ~" f! c

　　以下是其他較可靠的陳化參考指標：www.t4u.com.tw) w% V* U, l4 a: S5 y7 t  C
1.  茶餅的顏色（即乾葉顏色）www.t4u.com.tw- P! @4 {, b! y1 c4 `( t( T
2.  茶湯顏色
3.  葉底顏色（最有指標性）

　　由【浮雲藏茶．自家圖區】可以看到，那兒有不少的舊普洱茶圖片，它們的葉底顏色也有分別的。當浮雲日後貼更多的葉底圖時，浮雲就會把它們排列好，到時茶友就可以看到不同年份，不同倉儲的葉底，它們所透露的訊息。所以，收藏家們可以透過看圖片就可以大約猜到茶的年份，也是不無道理的。

2008年9月27日書以英文
2008年11月9日翻譯中文. ?/ e, y6 @- J2 d4 |  C+ ]1 z

浮雲（中國香港）

【浮雲茶記】) O: w3 x+ A# R/ B% j+ w
http://www.cloudsteacollection.com/html/weblog/weblog.html
Tea For You 茶藝論壇# y' h. v# K0 d* v- p
【浮雲藏茶．自家圖區】www.t4u.com.tw3 ^% d" F& K3 q
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ulumochi

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2樓大中小發表於 2008-11-10 12:43 只看該作者

謝謝浮雲兄的說明
其實那個實驗已經有很多人做過
我一位茶友目前就很專業的在實驗中
依照我看上面那位茶友的敘述
那樣子放茶要發霉的機率不高.就算要發霉也需要很久的時間Tea For You 茶藝論壇% E( Z+ l- \3 N
因為相對溼度80指的是空氣中的相對溼度tea,t4u5 ^! v- O) G- c1 l) p- \0 k+ ^
茶餅內的絕對溼度不夠.黴菌還是長不出來的
我朋友已經控制到黴菌要長就長.要消失就讓他消失.當然把溼度控制在要長不長的臨界值應該也沒有問題

另外
我贊同浮雲兄的說法>>>Tea For You 茶藝論壇; E* i/ N* ?9 L" u
茶乾香氣是有一定的指標性，但浮雲要強調，茶乾香氣並非最有用的一個指標

因為沒有人有"絕對味覺感".因為香味是最難確認的東西Tea For You 茶藝論壇8 \% ?! {- B5 y, t" y+ b
所以我們會覺得茶餅的香味好像隨時都在變化...tea,t4u1 t+ [( r( m* f2 A! X' D- Z2 j

還不如以顏色或者口感來確認會比較扎實

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羽身

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3樓大中小發表於 2008-11-11 09:12 只看該作者

茶乾香氣的指標也因個人喜好而不同老普非香氣令人著迷而是口腔味覺多變分明以及年代陳化所展現不同於其他茶類的韻味喝普茶如果用台茶的方式去品飲那奉勸諸君喝台茶就好香甘甜樣樣皆勝過老普 (喝老茶藏新茶)喝普洱茶的不變定律

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4樓大中小發表於 2008-11-11 10:38 只看該作者

有些老普光聞茶乾根本沒甚麼味道.
但沖泡後的口感與香氣卻令人驚豔
所以茶乾的香氣不能當成指標.
只能當成不是很準確的參考.
一切還是要入口為憑.

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ulumochi

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5樓大中小發表於 2008-11-11 17:08 只看該作者

引用:

原帖由羽身於 2008-11-11 09:12 發表
茶乾香氣的指標也因個人喜好而不同老普非香氣令人著迷而是口腔味覺多變分明以及年代陳化所展現不同於其他茶類的韻味喝普茶如果用台茶的方式去品飲那奉勸諸君喝台茶就好香甘甜樣樣皆勝過老普 (喝老茶藏新茶 ...

: o( ?" ?& ] _; n' j. x6 U0 T
我不同意您的看法tea,t4u- m5 k) p5 J1 ~# i3 S8 R
香味是決定茶湯的最重要因素!!Tea For You 茶藝論壇* d `/ K: Z2 ]& k9 l3 O' e; e2 v
所謂的喉韻www.t4u.com.tw9 d9 o, a) l( T" o
對某些等級的茶反而相差不大Tea For You 茶藝論壇! ^6 h6 ^3 `% z$ D3 q
舉例tea for you! |, \0 {. R4 _: k
兩泡茶>>>一泡紅印一泡藍印
如果捏著鼻子分別喝下去(或者您剛好感冒鼻塞)tea,t4u7 J9 @1 ]) {% i# l: w) @+ a
您喝的出兩泡茶的分別??

請注意tea for you3 x5 @! L/ a" _4 m
這兩泡茶可是有十幾萬價差的!!

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6樓大中小發表於 2008-11-12 01:53 只看該作者

紅藍印茶本身是有落差的當然要在健康的前提上才可以  生病什麼都不對味 tea,t4u+ Y( m) T* w2 n& z& W
如果用被炒作得茶品來比較是會偏離客觀性的  要知道紅印50年代敬昌江城這些古董茶
為何又不如紅印呢  古董茶又有哪些是香氣取勝的再來現在的新茶有哪些是香味勝過味覺tea for you; S7 k! D8 E$ b" `% q( t
如果以傳統作法的現代普洱茶又有哪些是香氣擺第一的個人選茶的先決條件湯色乾淨生津強膠質厚重香氣就有待時間及倉儲環境來做決定了  就如同乾濕環境不同就有不同香氣的產生 tea,t4u% J8 q0 B7 r* ~
早期個人買了一批80蔘香磚一部份放再外面店內(轉蚤香)    另一部分倉庫紙箱內(蔘香)www.t4u.com.tw- _6 d& M4 g  f' \
先天條件足夠加後天環境的加持(好茶)

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7樓大中小發表於 2008-11-12 01:55 只看該作者

紅藍印茶本身是有落差的當然要在健康的前提上才可以  生病什麼都不對味 tea for you# _8 L3 c) R% V
如果用被炒作得茶品來比較是會偏離客觀性的  要知道紅印50年代敬昌江城這些古董茶 Tea For You 茶藝論壇- ]6 b2 u$ K! m* u: }9 S/ d$ r1 e7 h
為何又不如紅印呢  古董茶又有哪些是香氣取勝的再來現在的新茶有哪些是香味勝過味覺
如果以傳統作法的現代普洱茶又有哪些是香氣擺第一的個人選茶的先決條件湯色乾淨生津強膠質厚重香氣就有待時間及倉儲環境來做決定了  就如同乾濕環境不同就有不同香氣的產生
早期個人買了一批80蔘香磚一部份放再外面店內(轉棗香)    另一部分倉庫紙箱內(蔘香)tea for you; i. E* r9 Y+ _( C8 W; ?
先天條件足夠加後天環境的加持(好茶)