由 ulumochi 兄所提出的幾個問題 小弟來跟大家分享一下微生物學上的一般基本觀念
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8 {6 n8 R; S1 bQ1.您說:白霜不一定是入倉後才會產生 只要開始在發酵轉換的茶 都會有機會出現 您的意思是否普洱茶是一種發酵食品??
6 Z0 X$ ~) A) Z0 s: \, HA1: 普洱茶本來就是一種發酵茶 茶是食品 普洱茶當然可以說是發酵食品4 r1 S. O0 L1 a0 R& c) Y
% N' Q: Y! d5 a% m: Ytea for you
\) t# S! d& m# F- ~( _tea,t4uQ2.就我所知.發酵食品...例如醬菜.酸奶.麵包.酒...這些才是發酵食品.發酵.台語叫ㄈㄚ ㄍㄚˇ .是一種微生物參與食品本身產生化學變化的過程.8 b: i+ f ?4 Z( q6 {+ B
A2: 只要透過微生物發酵的食品都是發酵食品啊 普洱茶沒微生物去做發酵 如何陳化轉化???, i1 u* D' n( Y- y6 ]! ?( K
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Q3.但是發酵作用在相對濕度30-40的環境下真的能夠發酵?- n I. i4 e* @. p( j" G" D
A3: 空氣中的相對濕度會與在空氣中的物品濕度相關聯 有的東西容易吸收水氣 有的則不會 要看東西本身的特質Tea For You 茶藝論壇8 H1 x0 H& R1 Z' S6 n" j
其實微生物本來存在很多地方 火山口 溫泉 原油 食物 我們體表 都可見其蹤跡$ f3 h$ j7 f' I0 t
微生物要水才能行發酵 大多數的生化反應也是 但是有的只要很少水就可以發酵啦 只是反應速率會受限 這些在科學上已多獲證實www.t4u.com.tw5 `4 V9 G' q6 b; R1 I
9 b2 o6 U( F$ ^tea,t4uQ4.我從來沒有見過麵粉加上酵母菌.在不加水揉成麵糰的情況下能夠發酵成功/ {) m5 k. {3 T8 ` 我也沒見過釀米酒.那個白米(或高粱)可以不用加水煮熟直接佈趜就能發酵出酒精出來
+ y% B' L# O0 D' z- F+ g0 htea,t4uA3: 發酵不一定是靠酵母 麵粉沒保存好 也會發黴 即使當中的含水量低於 8%
) n+ y$ L& z3 J$ s) \3 atea for you 白米不用加水煮熟也是可以發酵製酒的 只要用生料麴 (當中含有 alpha-澱粉酵素) 即可 只是不會太好喝
5 |& s, Z; q2 l5 n1 BTea For You 茶藝論壇 您沒看過可能是因為這些技術也不是一般可以見到 以市面上的產品都是要讓一般使用者方便diy 的www.t4u.com.tw7 t' ]/ }& T3 X. W8 P% X" Z( K7 n
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Q5.白菜不加水就能發酵成泡菜.但那是因為白菜本身富含水分的原因v ~! `' a9 `# ] Y 梅子不加水就能發酵成梅酒那也是梅子本身含有大量水分
3 ^0 T2 E8 j9 D% \) [A5: 兄說的沒錯 但是小弟要補充的一點 除了材料本身含有水份外 是因為這些材料上 本來都有乳酸菌 酵母菌等各類具發酵能力的微生物
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) p/ f& v$ ~% @2 T( }tea for youQ6.但是.普洱茶餅...那種乾巴巴的東西....含水量大約只有12%..細菌如何在茶葉上作用發酵?www.t4u.com.tw% ~% u! s3 K% {/ @" E5 ^& E
A6:我想這才是所有問題的重點 微生物發酵是需要材料 水份 溫度 時間配合而成 都有一個最佳值tea for you6 ^( Q5 x# C) e+ ~' [( y
當水份含量低於一定程度 會使的發酵反應變慢 甚至於中止
. f" ~, U2 E4 r 這也是為何發酵過程會因水份多寡有液態 半液態 固態 的差別
0 s4 i. e7 [- w1 Ftea for you 普洱茶的發酵轉換 是屬於慢工出細活的型式 水份含量低 發酵受到水份這個因子的限制 就會要更多的時間來轉化
* A$ {, t. C4 @8 }" [Tea For You 茶藝論壇 12% 的含水量 加上外界的相對濕度 (茶葉也會吸收外來水份甚至異味) 當然能夠發酵 只是素度慢Tea For You 茶藝論壇! F/ m$ X" |6 L+ [- w: C
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舉個例子而言 攝影的人家中都會有防潮箱來保護相機 通常都是怕鏡頭發霉 鏡頭上能有多少水份????tea,t4u) J1 s: @4 Z1 A; ^5 c) t
微生物還是照吃不誤
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Q7.嚴格說來.鐵釘兄那張蓋杯照片也許可以稱為發酵環境.因為已經泡開了.富含水分....如果在上面佈菌.是有可能成為發酵食品的r6 M" f' Z! f6 v
' ]: K7 D4 @8 H n5 t9 G# cTea For You 茶藝論壇Q8.就我所知.茶葉的發酵是一種ferment(英文應該是這樣寫.).他的發酵作用靠的是"酵素"".而不是細菌.(細菌的參與會形成一種腐敗作用).tea,t4u! z3 s2 G" Q' S+ P! V. f9 [
0 E+ m% G0 r% s* ?' iTea For You 茶藝論壇A7: 發酵-Fermentation 源自於拉丁文 Ferment 原意是產氣之意 ) p& H) ~8 E3 z. t% W; \8 d* M. x$ l
指的是微生物在繁衍過程中 大量轉換外來物質 如讓糖轉換成酒精及二氧化碳(就會有氣泡) 的過程Tea For You 茶藝論壇3 C+ z! y" l! d2 w. U( U
發酵是生化反應的一種 優酪乳是靠乳酸菌發酵而成 麵包及啤酒是靠酵母 納豆是靠枯草桿菌
' R8 r, l9 S7 b) H- H- z" Z3 d 好的發酵 是利用微生物產生的多種酵素來進行
5 ~& U, g, \0 d$ e9 d7 ]tea,t4u 如同人的消化 不是光靠人 而是靠牙齒咀嚼 唾液澱粉酵素 胃酸 膽汁(這些都是酵素) 的共同作用
; Z2 i# |$ A: U4 \& G) S6 r4 ~tea for you 茶葉的發酵 是葉內部的自體酵素與外在微生物所產酵素共同作用而成 (殺青或炒青 有時是為了減緩葉內酵素過度作用)
3 H1 M5 z7 s6 P 沒茶業就沒發酵的材料 沒微生物哪來酵素進行分解轉換tea for you# t- U4 }& H+ y, k- e
至於菌的好壞 完全取決於人對它的認知 對人有利就是好 不利就是壞 沒一定的道理
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Q9.細菌或者黴菌在正常的乾燥環境下能夠存活.但是卻很難繁殖.5 W( z" \9 ]1 j' H7 p2 e9 N
- f5 r- ~% s9 M1 r$ otea for you例如抹布, M4 w! w0 p/ D2 W
8 T* Z7 k6 G( m" G4 h% q, ttea,t4u抹布上面充滿了各種細菌和黴菌
! L, g5 _! M8 A- H5 l5 A" ktea for you5 N; I. f. }7 S) M0 e. G如果把抹布加水凹著.不用三天那條抹布就會發臭了(細菌作用)www.t4u.com.tw- w! Z8 c- [' s) L' \7 e* n
$ T" ~: e. |0 s+ p. S) W5 k但是如果把抹布晾著曬乾.就算放上三年也不會發臭.那是因為為生物難以在乾燥的環境下繁殖& K* C6 v1 X, R. [
4 ?4 \8 Y9 r5 stea for you(我們在顯微鏡下面看到微生物會動.那是因為抹片上面都會滴水.只有水才會讓微生物可以移動繁殖.沒有水分子的帶動.微生物只能算是植物.他沒有腳的
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- N' _/ {% f* `6 i4 fA9: 在缺水的環境 大多數微生物的繁殖會受到抑制 但並非水才能讓微生物移動繁殖Tea For You 茶藝論壇( [0 E$ K3 p( c4 x
微生物傳統上屬植物 但現在科學家已把它獨立出來研究( ?* }' n, [! `( t! h
微生物包含很多種 有的多細胞 有的單細胞 有的有菌絲 都沒有腳
! D/ o5 m: k* |' R4 N& ptea,t4u 但是微生物可以靠空氣 可以靠其它介質 可以靠它自身的編毛纖毛來移動啊 不然為何環境中充滿微生物
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