樓主說
) O" d( H5 Z* {+ J1 Z4 m' ywww.t4u.com.tw"入倉:白霜滿怖tea,t4u; [/ `2 _- i/ F8 y+ l
可否來探討一下白霜或金花在轉化的過程是否扮演重要角色www.t4u.com.tw6 O1 y$ U, X$ ?. |7 G/ ~0 }" L% R0 j
現在許多賣新茶的為了推展新茶,都強調入港倉長白霜的餅是爛貨不要買www.t4u.com.tw9 S- w; h( M8 K6 C! i! P0 D' D
可是就算是如下之重港倉茶也比新茶與熟茶,滑順水甜氣強www.t4u.com.tw+ @: q0 H$ o4 r9 f1 z. p# G- d0 b
入港倉+白霜真的那麼不可取嗎?Tea For You 茶藝論壇8 u5 z; f% v M# Q7 w7 W
U" E+ c8 c' S* B2 V; g& Dtea for you讓小弟用微生物學的角度來談談我的看法# o- L5 q! @; E `1 j0 J M
無論是哪種後發酵茶 都是微生物應付各種不同環境所造成的結果
4 U6 ~3 H+ }8 M$ g$ etea for you今天我們喝到的普洱茶 無論是純料還是拼配 老樹或是台地茶Tea For You 茶藝論壇8 a. k3 r1 t. N1 c+ b6 K
在製作的過程中 製茶師傅利用各種不同的手法將原存於茶葉上的微生物加以保存tea for you& {- w* j# o; g/ z
然後靜待其發酵 轉化茶葉 造就各種不同的茶成品
+ D) C4 S8 S6 W( d% r( O8 _9 Gwww.t4u.com.tw微生物的發酵好壞 能讓茶有不同的風味出現
: p; v2 n" t: l% n4 ^4 X- k: Dtea for you臥堆的熟茶 與入倉的茶 都是利用人為方式促進其發酵速率 試一種加速陳化的過程
" |/ T/ [4 [3 I; u- Ywww.t4u.com.tw在陳化的過程中 微生物會繁衍 增值 產生二次代謝物
d$ Z7 i. T) v) I1 f, k( ^+ i$ Y! wTea For You 茶藝論壇這種過程就會出現我們常見的所謂茶上的白霜或金花上
6 S/ c# S9 ~% e9 e& d: w# gtea,t4u所以茶上的白霜或金花當然在茶的轉化上扮演極重要的角色tea,t4u' x' c" l/ y# t7 V# z! k
以微觀的角度來看tea for you9 g& W$ K- n! R( T( Q& t" o' R2 I1 [
其實對於真菌而言 相對溼度有 30-40%以上 空氣中的水分就足夠其利用
8 L: [" \7 Z9 h2 twww.t4u.com.tw所以無論是所謂乾倉 濕倉 茶都會逐步發酵轉換Tea For You 茶藝論壇6 G$ l8 J. `" f2 N: f7 W
而發酵過的茶對於新茶而言 外觀上當然比較沒那樣美觀Tea For You 茶藝論壇4 _- H( |, L9 Z7 `
白霜所展現出的是微生物 (真菌 及 細菌) 所產生的菌絲或生物膜
5 H* g7 y- g' e# I- Y7 G+ {4 W& {tea for you代表當中微生物大量繁殖到看的見www.t4u.com.tw/ S9 ]# Y( h* G
如果有茶友見過釀米酒的過程 也就是這樣
0 q5 i% T8 w1 F6 j" }tea for you金花則是真菌中的子囊菌大量繁殖所產生的子囊果與子囊孢子(剛好這兩各都是金黃色)的外觀
! c- L: D3 [, X6 zTea For You 茶藝論壇無論是白霜或金花都屬微生物發酵大量繁殖的結果
, f- _% Z* `! I6 P& Z' Ttea,t4u但在一般人看起來 這種情況都會覺得怪怪的
& p/ l& G! u- B! S4 [tea,t4u許多賣新茶的人 都是利用消費者的這種心態tea,t4u' u- @- h! Z0 x
強調 入港倉不好 白霜不好 濕倉不好tea,t4u; m+ [5 ]; Q& r* _0 q3 k
其實現在目前大家公認好的茶 很多都是入過倉啊 tea,t4u: v0 }6 Z* p1 K# o( x
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入倉 是利用人為方式控制微生物讓茶的陳化更快速而穩定www.t4u.com.tw+ W' i1 L2 M5 O1 ~6 e. \
白霜 是陳化反應的結果 www.t4u.com.tw$ _8 l& D/ h3 z7 d5 c# `
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拼配與純料 是原料的不同而已
/ P1 y% h, x9 e8 xwww.t4u.com.tw入倉與不入倉 是轉化方式利用的差異
& E% h0 r# Y( P3 s9 mTea For You 茶藝論壇乾倉與濕倉 都是有入倉 濕度差異而已
4 v! m4 n2 b/ O9 Y3 N9 L* ] s, uTea For You 茶藝論壇普洱茶就是
6 t' j8 Q/ q* H. r. \, T利用不同的原料+不同的工序(生熟茶)+不同的溫濕環境(乾濕倉)+不同的微生物 (不同存放地)
& u: D4 j% L3 }' btea for you所造就兼具歷史與滋味的發酵食品嗎tea for you+ O* ~0 y; u% L/ g S3 C
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[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-18 13:36 編輯 ]