讓小弟再用微生物學的角度看白霜
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2 q/ ?! U# B& c- i) Jwww.t4u.com.tw其實以微生物學的角度看茶餅上所謂的"白霜" 不應與所謂的 "白毛" 畫上等號Tea For You 茶藝論壇( W; X4 c& N3 t3 Z: D; _: ~4 P
白霜不一定是入倉後才會產生 只要開始在發酵轉換的茶 都會有機會出現 I( n) K0 G4 b% j0 u( e2 V
在普洱茶中的轉換微生物中 包含三大類www.t4u.com.tw$ d0 }8 N7 L4 p: W
1. 絲狀真菌: 如 Aspergillus niger, Aspergillus oryzae 等麴菌, 另有子囊菌等tea for you+ |4 t2 c& S8 `
2. 酵母菌: 酵母菌亦屬真菌,但其為單細胞非絲狀, 但某些品種會因環境變化成絲狀
0 p, X d- i+ d# r- ^- btea,t4u3. 細菌類: 大多分屬 Bacillus subtilis (枯草桿菌屬) , Lactobacillus ( 乳酸桿菌)等兩大類tea,t4u# Q' V! ?0 B4 V' K4 Y. v
2 q3 t$ H! D# D% l! [- j- x+ Iwww.t4u.com.tw在一般環境下 此三大類微生物彼此相互合作進行發酵tea for you7 {3 Z9 O2 \; E% n. a/ |8 Z
其中轉化力最強的應屬絲狀真菌類 特別是在濕度較高的狀況下 其分解能力最佳
( V! D$ e( j! h5 ]# @1 l! C會扮演先鋒的角色 進行最初的分解
9 M+ T" V; B/ e. m/ j1 y9 Q9 otea,t4u然後將分解過後的養份 提供給酵母及細菌進行二次分解轉換
% O9 v& x1 Z$ u* t% _- L. y. vtea for you在快速轉換的過程中 會讓真菌的二次代謝勿大量累積 而這也是所謂 "倉味" 的主要來源tea,t4u# Z5 l& B, Q( e* d/ k, Z! N
同時二次代謝物與酵母或乳酸菌的共同作用 會在茶葉表面留下由多醣體/蛋白質/菌體所構成的生物膜
6 a7 z3 Y) o. Q: S* q* H6 etea,t4u生物膜接觸空氣後 會氧化失去水份 顯出一層白色覆蓋 這也是所謂白霜的由來
! b% g* u0 e6 z, L) p; Ztea,t4u這與柿乾上的柿霜是類似的產生原理
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不知大家有沒注意到 很多茶 特別是散茶 在開始醒茶後 表面會開始有白霜出現tea,t4u1 D% f/ y' c1 B' h% }) W
那是因為此類由多醣構成的生物膜 會在與空氣接觸後 白色更近一步顯現
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8 d; g7 w7 _( c: W' E3 n# K4 H1 m2 ]www.t4u.com.tw至於白毛 則為真菌過度強勢造就的結果tea,t4u0 ?% z* J! b" Y7 A. g* W4 D* n! N, d
無論是茶餅本身上的菌 還是空氣中的tea,t4u( h ], H0 H1 N
都會讓茶餅直接產生"發黴" 的情況* v: `: v) M/ l) \! s2 y: }1 i% K
當這種情況發生時 應該視為發酵過程有所疏失
4 d: w% z% a, _; G) z1 Bwww.t4u.com.tw茶餅內的微生物平衡已被破壞tea,t4u+ U8 g* ], p7 k
此時的茶餅 不但不好喝 而且不衛生 可能會有真菌毒素的累積 不可不重視tea,t4u% |" t+ y) [% p. T% n: |1 J& r
所以最好不要將白毛與白雙畫上等號
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9 B9 J7 i6 I. ~# G; d' Ltea,t4u[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-19 00:14 編輯 ]
