由 ulumochi 兄所提出的幾個問題 小弟來跟大家分享一下微生物學上的一般基本觀念Tea For You 茶藝論壇7 o7 Q* V: k- w7 I5 `0 ~
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Q1.您說:白霜不一定是入倉後才會產生 只要開始在發酵轉換的茶 都會有機會出現 您的意思是否普洱茶是一種發酵食品??Tea For You 茶藝論壇4 p- o+ z* j$ U' }7 [
A1: 普洱茶本來就是一種發酵茶 茶是食品 普洱茶當然可以說是發酵食品4 r1 S. O0 L1 a0 R& c) Ytea for you* H: A+ q0 h' V, ]
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Q2.就我所知.發酵食品...例如醬菜.酸奶.麵包.酒...這些才是發酵食品.發酵.台語叫ㄈㄚ ㄍㄚˇ .是一種微生物參與食品本身產生化學變化的過程.
2 T. W/ |' \: f/ V+ V" [tea,t4uA2: 只要透過微生物發酵的食品都是發酵食品啊 普洱茶沒微生物去做發酵 如何陳化轉化???. O' Z2 m! d( f2 t9 M' j, _
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Q3.但是發酵作用在相對濕度30-40的環境下真的能夠發酵?
- ^. X, x3 E8 htea,t4uA3: 空氣中的相對濕度會與在空氣中的物品濕度相關聯 有的東西容易吸收水氣 有的則不會 要看東西本身的特質
# |; }7 }3 R$ Q! A. {" ktea,t4u 其實微生物本來存在很多地方 火山口 溫泉 原油 食物 我們體表 都可見其蹤跡
7 P! g+ [4 c( G% ptea,t4u 微生物要水才能行發酵 大多數的生化反應也是 但是有的只要很少水就可以發酵啦 只是反應速率會受限 這些在科學上已多獲證實
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Q4.我從來沒有見過麵粉加上酵母菌.在不加水揉成麵糰的情況下能夠發酵成功/ {) m5 k. {3 T8 ` 我也沒見過釀米酒.那個白米(或高粱)可以不用加水煮熟直接佈趜就能發酵出酒精出來
+ Z9 n4 p% K9 ]tea,t4uA3: 發酵不一定是靠酵母 麵粉沒保存好 也會發黴 即使當中的含水量低於 8%
% k+ C3 P4 \; m! z3 e3 Iwww.t4u.com.tw 白米不用加水煮熟也是可以發酵製酒的 只要用生料麴 (當中含有 alpha-澱粉酵素) 即可 只是不會太好喝
0 M0 ~: q1 ^8 Ewww.t4u.com.tw 您沒看過可能是因為這些技術也不是一般可以見到 以市面上的產品都是要讓一般使用者方便diy 的
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Q5.白菜不加水就能發酵成泡菜.但那是因為白菜本身富含水分的原因v ~! `' a9 `# ] Y 梅子不加水就能發酵成梅酒那也是梅子本身含有大量水分
( b; ?7 i. Y8 S! O6 M" A, w# A& l5 e& ktea for youA5: 兄說的沒錯 但是小弟要補充的一點 除了材料本身含有水份外 是因為這些材料上 本來都有乳酸菌 酵母菌等各類具發酵能力的微生物Tea For You 茶藝論壇 Y4 J8 H/ j' E8 u% w* f) k: B
2 n, r, A% v5 A8 E: P: k) jQ6.但是.普洱茶餅...那種乾巴巴的東西....含水量大約只有12%..細菌如何在茶葉上作用發酵?
& W% D1 h. L3 v% I( CA6:我想這才是所有問題的重點 微生物發酵是需要材料 水份 溫度 時間配合而成 都有一個最佳值www.t4u.com.tw: H- {6 ?* p/ G0 F
當水份含量低於一定程度 會使的發酵反應變慢 甚至於中止www.t4u.com.tw1 S$ T, W" A0 i! C; K
這也是為何發酵過程會因水份多寡有液態 半液態 固態 的差別6 R( k$ L* I( @, Q& f: G' R
普洱茶的發酵轉換 是屬於慢工出細活的型式 水份含量低 發酵受到水份這個因子的限制 就會要更多的時間來轉化
3 e0 \5 ^" E, H1 x' }& Y 12% 的含水量 加上外界的相對濕度 (茶葉也會吸收外來水份甚至異味) 當然能夠發酵 只是素度慢www.t4u.com.tw4 K$ `. n" Z0 @& {
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舉個例子而言 攝影的人家中都會有防潮箱來保護相機 通常都是怕鏡頭發霉 鏡頭上能有多少水份????
- |/ B2 b" J$ I3 ?/ k* V+ o8 Z 微生物還是照吃不誤
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5 z! ?0 t1 W7 l4 _6 E: gQ7.嚴格說來.鐵釘兄那張蓋杯照片也許可以稱為發酵環境.因為已經泡開了.富含水分....如果在上面佈菌.是有可能成為發酵食品的r6 M" f' Z! f6 vtea,t4u f7 |2 y i3 v! j) ~8 E
Q8.就我所知.茶葉的發酵是一種ferment(英文應該是這樣寫.).他的發酵作用靠的是"酵素"".而不是細菌.(細菌的參與會形成一種腐敗作用).
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A7: 發酵-Fermentation 源自於拉丁文 Ferment 原意是產氣之意
S% _' f" l7 I7 i% }Tea For You 茶藝論壇 指的是微生物在繁衍過程中 大量轉換外來物質 如讓糖轉換成酒精及二氧化碳(就會有氣泡) 的過程tea,t4u2 D! R& E$ z1 @
發酵是生化反應的一種 優酪乳是靠乳酸菌發酵而成 麵包及啤酒是靠酵母 納豆是靠枯草桿菌
5 h) e4 Q; E$ l, B1 C" UTea For You 茶藝論壇 好的發酵 是利用微生物產生的多種酵素來進行
2 e: I7 S7 T3 ?9 y) Stea,t4u 如同人的消化 不是光靠人 而是靠牙齒咀嚼 唾液澱粉酵素 胃酸 膽汁(這些都是酵素) 的共同作用' r2 A3 H& o- L* E. L+ d2 E
茶葉的發酵 是葉內部的自體酵素與外在微生物所產酵素共同作用而成 (殺青或炒青 有時是為了減緩葉內酵素過度作用)
: T0 v5 a6 x8 ATea For You 茶藝論壇 沒茶業就沒發酵的材料 沒微生物哪來酵素進行分解轉換Tea For You 茶藝論壇3 L n& S5 ^# X: p4 t5 C: q) v
至於菌的好壞 完全取決於人對它的認知 對人有利就是好 不利就是壞 沒一定的道理
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0 x. ^$ n& ~8 m* ^www.t4u.com.twQ9.細菌或者黴菌在正常的乾燥環境下能夠存活.但是卻很難繁殖.5 W( z" \9 ]1 j' H7 p2 e9 N
~8 U) k2 h+ |8 m/ {4 utea for you例如抹布, M4 w! w0 p/ D2 Wtea for you2 p, i9 ^3 ~8 j% n y
抹布上面充滿了各種細菌和黴菌: M/ j) h. A! f! ^
5 N; I. f. }7 S) M0 e. G如果把抹布加水凹著.不用三天那條抹布就會發臭了(細菌作用)
0 f; a, m0 f" r% W$ y4 {Tea For You 茶藝論壇$ T" ~: e. |0 s+ p. S) W5 k但是如果把抹布晾著曬乾.就算放上三年也不會發臭.那是因為為生物難以在乾燥的環境下繁殖& K* C6 v1 X, R. [tea,t4u6 S5 s1 F* i& x) Q- q
(我們在顯微鏡下面看到微生物會動.那是因為抹片上面都會滴水.只有水才會讓微生物可以移動繁殖.沒有水分子的帶動.微生物只能算是植物.他沒有腳的tea,t4u i# I6 [) w% G: A' y d5 r4 j
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A9: 在缺水的環境 大多數微生物的繁殖會受到抑制 但並非水才能讓微生物移動繁殖
+ A( v% v- A% ]' Ftea,t4u 微生物傳統上屬植物 但現在科學家已把它獨立出來研究
8 _) U( p7 m1 Vtea,t4u 微生物包含很多種 有的多細胞 有的單細胞 有的有菌絲 都沒有腳
8 n4 o" z) O$ _7 [0 x' m/ ETea For You 茶藝論壇 但是微生物可以靠空氣 可以靠其它介質 可以靠它自身的編毛纖毛來移動啊 不然為何環境中充滿微生物tea,t4u" x7 n/ _: m* ^2 R& U; \ R- q( E
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* e9 Q8 A2 @4 f0 ^5 [tea,t4u[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-19 11:26 編輯 ]
