樓主說
. x" z+ E7 w9 p+ o1 u& Dwww.t4u.com.tw"入倉:白霜滿怖
% M0 P+ `$ q8 \) Z0 ?% Ttea for you可否來探討一下白霜或金花在轉化的過程是否扮演重要角色tea,t4u* }& E s h! |3 H& L% O/ ^
現在許多賣新茶的為了推展新茶,都強調入港倉長白霜的餅是爛貨不要買tea,t4u! l( N9 M+ y& j4 U- s- z
可是就算是如下之重港倉茶也比新茶與熟茶,滑順水甜氣強
: A; T% g* O0 R6 Z* B9 `入港倉+白霜真的那麼不可取嗎?
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$ U! F' a' h% z, Z6 l0 HTea For You 茶藝論壇讓小弟用微生物學的角度來談談我的看法tea,t4u5 h% k& Y: Q. l% ^5 _
無論是哪種後發酵茶 都是微生物應付各種不同環境所造成的結果, L: k8 G) [* f+ v2 M- u' @" m
今天我們喝到的普洱茶 無論是純料還是拼配 老樹或是台地茶
& Z$ L3 g: Y9 c3 n: q, W+ v! o) xtea for you在製作的過程中 製茶師傅利用各種不同的手法將原存於茶葉上的微生物加以保存
/ a6 _8 Q6 [6 U& k6 {www.t4u.com.tw然後靜待其發酵 轉化茶葉 造就各種不同的茶成品
& m+ a5 {/ i z7 K" |( F) D" |% pTea For You 茶藝論壇微生物的發酵好壞 能讓茶有不同的風味出現www.t4u.com.tw' z ~2 V @. ~
臥堆的熟茶 與入倉的茶 都是利用人為方式促進其發酵速率 試一種加速陳化的過程
b& v0 v$ T3 M- i# { D2 [www.t4u.com.tw在陳化的過程中 微生物會繁衍 增值 產生二次代謝物
6 H! }& B! o; @' k6 i F3 Qtea for you這種過程就會出現我們常見的所謂茶上的白霜或金花上Tea For You 茶藝論壇; u& j3 d [2 \, l
所以茶上的白霜或金花當然在茶的轉化上扮演極重要的角色tea for you# N2 a `) ?. N0 q* Y% [: a
以微觀的角度來看
6 J% w9 c* N$ itea,t4u其實對於真菌而言 相對溼度有 30-40%以上 空氣中的水分就足夠其利用) Y0 ~6 e% _: k4 M, D0 d
所以無論是所謂乾倉 濕倉 茶都會逐步發酵轉換
7 J* K( J, G4 A0 v$ [tea for you而發酵過的茶對於新茶而言 外觀上當然比較沒那樣美觀tea,t4u0 v7 r+ w+ u1 I2 k
白霜所展現出的是微生物 (真菌 及 細菌) 所產生的菌絲或生物膜
1 v& J: E& f( O/ ^) RTea For You 茶藝論壇代表當中微生物大量繁殖到看的見tea,t4u% v% F# p9 n6 S" I
如果有茶友見過釀米酒的過程 也就是這樣
7 k0 J+ k2 F, u# a4 o/ j, C% b3 @tea,t4u金花則是真菌中的子囊菌大量繁殖所產生的子囊果與子囊孢子(剛好這兩各都是金黃色)的外觀
3 o# i! o+ h! n' Wtea for you無論是白霜或金花都屬微生物發酵大量繁殖的結果
+ Y& k& w6 y) O. KTea For You 茶藝論壇但在一般人看起來 這種情況都會覺得怪怪的
" j l4 C2 X. `& s/ mTea For You 茶藝論壇許多賣新茶的人 都是利用消費者的這種心態tea,t4u) a6 g3 W9 b' [1 I$ O [, l
強調 入港倉不好 白霜不好 濕倉不好tea,t4u6 ^# a6 z) b, J- X! c
其實現在目前大家公認好的茶 很多都是入過倉啊
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入倉 是利用人為方式控制微生物讓茶的陳化更快速而穩定
. q" N1 t( y9 w% G# dtea,t4u白霜 是陳化反應的結果 www.t4u.com.tw/ K+ M3 y% E$ f8 m
( q& I$ w n) Q" G2 a0 A; J2 L$ Otea for you拼配與純料 是原料的不同而已
2 `; p5 ?. p; C& z: n1 GTea For You 茶藝論壇入倉與不入倉 是轉化方式利用的差異
; [' t, j0 }' [tea,t4u乾倉與濕倉 都是有入倉 濕度差異而已tea for you( F% c6 e: ~0 q: m
普洱茶就是
9 r1 ^6 j$ M; T* y- rwww.t4u.com.tw利用不同的原料+不同的工序(生熟茶)+不同的溫濕環境(乾濕倉)+不同的微生物 (不同存放地)
4 H6 x" s i5 u9 C2 Vwww.t4u.com.tw所造就兼具歷史與滋味的發酵食品嗎Tea For You 茶藝論壇: K* J8 D; b. _5 @. V' ~
Tea For You 茶藝論壇2 t- U8 F1 ?" s8 L6 Z
[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-18 13:36 編輯 ]