讓小弟再用微生物學的角度看白霜
9 V$ p' T3 p( p- z. z9 PTea For You 茶藝論壇tea,t4u8 ^1 T* [( J) g! {/ A; y- o
其實以微生物學的角度看茶餅上所謂的"白霜" 不應與所謂的 "白毛" 畫上等號tea,t4u3 V9 ?+ d+ w* Y) ~% I6 u3 ?7 E
白霜不一定是入倉後才會產生 只要開始在發酵轉換的茶 都會有機會出現
! \ Q: H* E% R/ dTea For You 茶藝論壇在普洱茶中的轉換微生物中 包含三大類tea,t4u+ K$ ]1 n I3 l" R
1. 絲狀真菌: 如 Aspergillus niger, Aspergillus oryzae 等麴菌, 另有子囊菌等
3 x" m: B7 S3 W% }4 ~tea,t4u2. 酵母菌: 酵母菌亦屬真菌,但其為單細胞非絲狀, 但某些品種會因環境變化成絲狀
0 K. J! c5 q/ E* G5 iTea For You 茶藝論壇3. 細菌類: 大多分屬 Bacillus subtilis (枯草桿菌屬) , Lactobacillus ( 乳酸桿菌)等兩大類
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在一般環境下 此三大類微生物彼此相互合作進行發酵
! t `2 W" E( M$ ]" h/ a其中轉化力最強的應屬絲狀真菌類 特別是在濕度較高的狀況下 其分解能力最佳tea for you9 W; ]8 `8 [/ l
會扮演先鋒的角色 進行最初的分解
) A t7 j: r# b: \3 ?' U; ?tea,t4u然後將分解過後的養份 提供給酵母及細菌進行二次分解轉換www.t4u.com.tw6 S" t+ q5 R' J5 g, V
在快速轉換的過程中 會讓真菌的二次代謝勿大量累積 而這也是所謂 "倉味" 的主要來源
4 E6 v) v; d6 ^8 Stea,t4u同時二次代謝物與酵母或乳酸菌的共同作用 會在茶葉表面留下由多醣體/蛋白質/菌體所構成的生物膜 4 \: j# o" O' q) v' ^" w
生物膜接觸空氣後 會氧化失去水份 顯出一層白色覆蓋 這也是所謂白霜的由來tea for you# t/ u# ?8 I& T+ g3 Q
這與柿乾上的柿霜是類似的產生原理
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6 s" g5 `& e, ~3 Q/ i: N- C! ?: lTea For You 茶藝論壇不知大家有沒注意到 很多茶 特別是散茶 在開始醒茶後 表面會開始有白霜出現
- S" `" X. R1 L* ?0 atea,t4u那是因為此類由多醣構成的生物膜 會在與空氣接觸後 白色更近一步顯現
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至於白毛 則為真菌過度強勢造就的結果
& W+ K% T& c7 P' k( t( Z/ \ Fwww.t4u.com.tw無論是茶餅本身上的菌 還是空氣中的tea,t4u* U4 b# a% ` j6 z
都會讓茶餅直接產生"發黴" 的情況tea,t4u* t9 X% G5 @( y. T
當這種情況發生時 應該視為發酵過程有所疏失
- k/ M$ X+ f# X$ x! Ftea,t4u茶餅內的微生物平衡已被破壞tea for you+ H, {$ ?# V* o$ R& W9 M8 u3 L
此時的茶餅 不但不好喝 而且不衛生 可能會有真菌毒素的累積 不可不重視Tea For You 茶藝論壇 y1 Y0 _5 p3 R Z6 K
所以最好不要將白毛與白雙畫上等號
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) R9 f- d! ]( G9 t7 ^4 Fwww.t4u.com.tw[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-19 00:14 編輯 ]
