由 ulumochi 兄所提出的幾個問題 小弟來跟大家分享一下微生物學上的一般基本觀念tea,t4u5 ?2 T D) l+ ~. j" y
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Q1.您說:白霜不一定是入倉後才會產生 只要開始在發酵轉換的茶 都會有機會出現 您的意思是否普洱茶是一種發酵食品??tea,t4u' A- }4 W1 M0 H6 R
A1: 普洱茶本來就是一種發酵茶 茶是食品 普洱茶當然可以說是發酵食品4 r1 S. O0 L1 a0 R& c) Ytea for you: k/ l, U1 n! ~ F$ i* ~
3 D3 m3 R! u6 ^* P$ r2 t# G! EQ2.就我所知.發酵食品...例如醬菜.酸奶.麵包.酒...這些才是發酵食品.發酵.台語叫ㄈㄚ ㄍㄚˇ .是一種微生物參與食品本身產生化學變化的過程.
7 ^' [( O g- s2 u' S' I9 }+ k0 ]www.t4u.com.twA2: 只要透過微生物發酵的食品都是發酵食品啊 普洱茶沒微生物去做發酵 如何陳化轉化???
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Q3.但是發酵作用在相對濕度30-40的環境下真的能夠發酵?tea,t4u/ `) K; s1 ]7 R, A. o7 j) B
A3: 空氣中的相對濕度會與在空氣中的物品濕度相關聯 有的東西容易吸收水氣 有的則不會 要看東西本身的特質
" x& G. z) i) X5 K' w 其實微生物本來存在很多地方 火山口 溫泉 原油 食物 我們體表 都可見其蹤跡
! S5 {+ x0 S3 ~+ U! P6 ?tea for you 微生物要水才能行發酵 大多數的生化反應也是 但是有的只要很少水就可以發酵啦 只是反應速率會受限 這些在科學上已多獲證實
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Q4.我從來沒有見過麵粉加上酵母菌.在不加水揉成麵糰的情況下能夠發酵成功/ {) m5 k. {3 T8 ` 我也沒見過釀米酒.那個白米(或高粱)可以不用加水煮熟直接佈趜就能發酵出酒精出來
% Q" ] l) e/ Y3 wTea For You 茶藝論壇A3: 發酵不一定是靠酵母 麵粉沒保存好 也會發黴 即使當中的含水量低於 8%
6 L/ U% V0 @" o- c* T- y 白米不用加水煮熟也是可以發酵製酒的 只要用生料麴 (當中含有 alpha-澱粉酵素) 即可 只是不會太好喝www.t4u.com.tw @1 }. M) h0 k9 Q& T5 |
您沒看過可能是因為這些技術也不是一般可以見到 以市面上的產品都是要讓一般使用者方便diy 的3 j$ W* C; V' q# O8 { k
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Q5.白菜不加水就能發酵成泡菜.但那是因為白菜本身富含水分的原因v ~! `' a9 `# ] Y 梅子不加水就能發酵成梅酒那也是梅子本身含有大量水分. P& I: O- n0 {% g8 F! f' \
A5: 兄說的沒錯 但是小弟要補充的一點 除了材料本身含有水份外 是因為這些材料上 本來都有乳酸菌 酵母菌等各類具發酵能力的微生物Tea For You 茶藝論壇6 G; L7 s+ F/ p/ }& u; h
" o# a+ g8 |' ~5 F. Mtea,t4uQ6.但是.普洱茶餅...那種乾巴巴的東西....含水量大約只有12%..細菌如何在茶葉上作用發酵?
. x9 h9 m( ]* k% R" X0 lA6:我想這才是所有問題的重點 微生物發酵是需要材料 水份 溫度 時間配合而成 都有一個最佳值
* W K3 I R: f0 N& E9 Ywww.t4u.com.tw 當水份含量低於一定程度 會使的發酵反應變慢 甚至於中止tea for you+ n' R* s4 h- b
這也是為何發酵過程會因水份多寡有液態 半液態 固態 的差別Tea For You 茶藝論壇' W4 M% L y2 |
普洱茶的發酵轉換 是屬於慢工出細活的型式 水份含量低 發酵受到水份這個因子的限制 就會要更多的時間來轉化
6 i0 K2 f' F% _. m6 f! Etea for you 12% 的含水量 加上外界的相對濕度 (茶葉也會吸收外來水份甚至異味) 當然能夠發酵 只是素度慢
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. F! p: _ l+ Ywww.t4u.com.tw 舉個例子而言 攝影的人家中都會有防潮箱來保護相機 通常都是怕鏡頭發霉 鏡頭上能有多少水份????www.t4u.com.tw& I% y3 N2 _/ P! n7 [: h
微生物還是照吃不誤
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4 P. S7 d* J+ e2 u9 z3 Vtea,t4uQ7.嚴格說來.鐵釘兄那張蓋杯照片也許可以稱為發酵環境.因為已經泡開了.富含水分....如果在上面佈菌.是有可能成為發酵食品的r6 M" f' Z! f6 vwww.t4u.com.tw9 ~$ l& o1 }7 I) ]3 O3 m
Q8.就我所知.茶葉的發酵是一種ferment(英文應該是這樣寫.).他的發酵作用靠的是"酵素"".而不是細菌.(細菌的參與會形成一種腐敗作用). N0 M7 ` \; |8 n5 Y% ]1 }$ e4 {& m
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A7: 發酵-Fermentation 源自於拉丁文 Ferment 原意是產氣之意
6 R. x, s% \; T) N7 rtea,t4u 指的是微生物在繁衍過程中 大量轉換外來物質 如讓糖轉換成酒精及二氧化碳(就會有氣泡) 的過程0 z0 e- a8 Z4 h: \
發酵是生化反應的一種 優酪乳是靠乳酸菌發酵而成 麵包及啤酒是靠酵母 納豆是靠枯草桿菌
) R$ S8 {' {) J) mwww.t4u.com.tw 好的發酵 是利用微生物產生的多種酵素來進行
/ Q/ L: C, i/ Q! f: p; \+ ]tea,t4u 如同人的消化 不是光靠人 而是靠牙齒咀嚼 唾液澱粉酵素 胃酸 膽汁(這些都是酵素) 的共同作用
0 m) V- \8 L: S 茶葉的發酵 是葉內部的自體酵素與外在微生物所產酵素共同作用而成 (殺青或炒青 有時是為了減緩葉內酵素過度作用)
) B6 A, a$ Y4 ]4 U- C" q1 t: ztea for you 沒茶業就沒發酵的材料 沒微生物哪來酵素進行分解轉換tea,t4u1 C2 g9 |5 p$ J# L
至於菌的好壞 完全取決於人對它的認知 對人有利就是好 不利就是壞 沒一定的道理 Z6 y6 [% ]4 T4 Z) [ t
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Q9.細菌或者黴菌在正常的乾燥環境下能夠存活.但是卻很難繁殖.5 W( z" \9 ]1 j' H7 p2 e9 N
" @. \6 c( P+ u/ L4 U, D例如抹布, M4 w! w0 p/ D2 WTea For You 茶藝論壇1 p$ T* h2 S Q- P. W
抹布上面充滿了各種細菌和黴菌
# B7 j% H* S2 X; c- J0 Xtea for you5 N; I. f. }7 S) M0 e. G如果把抹布加水凹著.不用三天那條抹布就會發臭了(細菌作用)
% H. D' {& A, L3 A$ T" ~: e. |0 s+ p. S) W5 k但是如果把抹布晾著曬乾.就算放上三年也不會發臭.那是因為為生物難以在乾燥的環境下繁殖& K* C6 v1 X, R. [Tea For You 茶藝論壇* @1 n" c7 e) Z$ k
(我們在顯微鏡下面看到微生物會動.那是因為抹片上面都會滴水.只有水才會讓微生物可以移動繁殖.沒有水分子的帶動.微生物只能算是植物.他沒有腳的tea,t4u8 C O/ ?! o j; I$ a) I3 ]+ y
' s: T7 L2 l g6 Y8 ~# s {/ Ktea,t4uA9: 在缺水的環境 大多數微生物的繁殖會受到抑制 但並非水才能讓微生物移動繁殖
6 m8 x; |* e& N( o( X! U: e9 c3 E; Htea,t4u 微生物傳統上屬植物 但現在科學家已把它獨立出來研究tea for you8 d$ K8 U/ D' a, d" y9 T( k# |
微生物包含很多種 有的多細胞 有的單細胞 有的有菌絲 都沒有腳
, R0 \+ ^. |$ F2 g2 ^tea,t4u 但是微生物可以靠空氣 可以靠其它介質 可以靠它自身的編毛纖毛來移動啊 不然為何環境中充滿微生物
6 k9 T& R/ P! G, e5 z9 Mtea for youTea For You 茶藝論壇) _( e. U+ A$ g/ ~3 J& R
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) M5 a7 ]: {4 k8 c o. N3 s[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-19 11:26 編輯 ]
