由 ulumochi 兄所提出的幾個問題 小弟來跟大家分享一下微生物學上的一般基本觀念
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Q1.您說:白霜不一定是入倉後才會產生 只要開始在發酵轉換的茶 都會有機會出現 您的意思是否普洱茶是一種發酵食品??www.t4u.com.tw1 j8 K) R4 P( a: K
A1: 普洱茶本來就是一種發酵茶 茶是食品 普洱茶當然可以說是發酵食品4 r1 S. O0 L1 a0 R& c) Y
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Q2.就我所知.發酵食品...例如醬菜.酸奶.麵包.酒...這些才是發酵食品.發酵.台語叫ㄈㄚ ㄍㄚˇ .是一種微生物參與食品本身產生化學變化的過程.Tea For You 茶藝論壇& `5 Q, V8 M s7 S
A2: 只要透過微生物發酵的食品都是發酵食品啊 普洱茶沒微生物去做發酵 如何陳化轉化???www.t4u.com.tw2 O4 ~" e5 D$ v5 `% o
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Q3.但是發酵作用在相對濕度30-40的環境下真的能夠發酵?
+ u* ]8 Q$ O6 e4 q; m7 vtea,t4uA3: 空氣中的相對濕度會與在空氣中的物品濕度相關聯 有的東西容易吸收水氣 有的則不會 要看東西本身的特質% R8 V+ ^4 m, N1 a; o% a' o
其實微生物本來存在很多地方 火山口 溫泉 原油 食物 我們體表 都可見其蹤跡* n) L9 `3 ]' @) A
微生物要水才能行發酵 大多數的生化反應也是 但是有的只要很少水就可以發酵啦 只是反應速率會受限 這些在科學上已多獲證實
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) V8 S8 P5 ~& ~% e; z6 r+ }tea for youQ4.我從來沒有見過麵粉加上酵母菌.在不加水揉成麵糰的情況下能夠發酵成功/ {) m5 k. {3 T8 ` 我也沒見過釀米酒.那個白米(或高粱)可以不用加水煮熟直接佈趜就能發酵出酒精出來tea for you: X2 @$ l$ Z9 r* f; H
A3: 發酵不一定是靠酵母 麵粉沒保存好 也會發黴 即使當中的含水量低於 8%
8 ]: s4 L5 k) u, j/ S- T+ |# Q# Gtea for you 白米不用加水煮熟也是可以發酵製酒的 只要用生料麴 (當中含有 alpha-澱粉酵素) 即可 只是不會太好喝tea for you/ h" e! m; R7 d% X. c$ q* {
您沒看過可能是因為這些技術也不是一般可以見到 以市面上的產品都是要讓一般使用者方便diy 的
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Q5.白菜不加水就能發酵成泡菜.但那是因為白菜本身富含水分的原因v ~! `' a9 `# ] Y 梅子不加水就能發酵成梅酒那也是梅子本身含有大量水分
- [) g3 m$ c jA5: 兄說的沒錯 但是小弟要補充的一點 除了材料本身含有水份外 是因為這些材料上 本來都有乳酸菌 酵母菌等各類具發酵能力的微生物tea,t4u& q* ?5 F6 |$ c# J _. W4 I
: F! d% m3 ~, |" ~tea for youQ6.但是.普洱茶餅...那種乾巴巴的東西....含水量大約只有12%..細菌如何在茶葉上作用發酵?
- N3 k, y; K, }( n5 t3 ]A6:我想這才是所有問題的重點 微生物發酵是需要材料 水份 溫度 時間配合而成 都有一個最佳值tea,t4u; S; p. P8 C/ V$ y/ [
當水份含量低於一定程度 會使的發酵反應變慢 甚至於中止
( U% i' J% w6 h1 F2 Zwww.t4u.com.tw 這也是為何發酵過程會因水份多寡有液態 半液態 固態 的差別www.t4u.com.tw% f0 _* l$ e& Z5 R" n
普洱茶的發酵轉換 是屬於慢工出細活的型式 水份含量低 發酵受到水份這個因子的限制 就會要更多的時間來轉化www.t4u.com.tw) e$ X, s* a1 K# l6 n" ~# G2 W
12% 的含水量 加上外界的相對濕度 (茶葉也會吸收外來水份甚至異味) 當然能夠發酵 只是素度慢
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! D* g' g- u$ n5 lwww.t4u.com.tw 舉個例子而言 攝影的人家中都會有防潮箱來保護相機 通常都是怕鏡頭發霉 鏡頭上能有多少水份????
' U5 d$ N2 _2 h, U& G5 n* S0 HTea For You 茶藝論壇 微生物還是照吃不誤www.t4u.com.tw( z2 L2 R v$ _8 l
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Q7.嚴格說來.鐵釘兄那張蓋杯照片也許可以稱為發酵環境.因為已經泡開了.富含水分....如果在上面佈菌.是有可能成為發酵食品的r6 M" f' Z! f6 v4 }. a: r' z v5 k# u
Q8.就我所知.茶葉的發酵是一種ferment(英文應該是這樣寫.).他的發酵作用靠的是"酵素"".而不是細菌.(細菌的參與會形成一種腐敗作用).tea,t4u, u& M/ s" |- O* y) C
$ b" E8 a6 [; h3 Y- W' j" j9 v6 `tea for youA7: 發酵-Fermentation 源自於拉丁文 Ferment 原意是產氣之意
; i0 Z( k6 v7 s# N5 d$ x6 `0 V- \7 z# {www.t4u.com.tw 指的是微生物在繁衍過程中 大量轉換外來物質 如讓糖轉換成酒精及二氧化碳(就會有氣泡) 的過程
% Y! _$ z, V! Y+ T3 vwww.t4u.com.tw 發酵是生化反應的一種 優酪乳是靠乳酸菌發酵而成 麵包及啤酒是靠酵母 納豆是靠枯草桿菌
# c3 G# t6 `+ ? g# ?www.t4u.com.tw 好的發酵 是利用微生物產生的多種酵素來進行
" o$ E$ r3 |0 z lwww.t4u.com.tw 如同人的消化 不是光靠人 而是靠牙齒咀嚼 唾液澱粉酵素 胃酸 膽汁(這些都是酵素) 的共同作用
$ k8 B# T6 a- V0 r7 _tea,t4u 茶葉的發酵 是葉內部的自體酵素與外在微生物所產酵素共同作用而成 (殺青或炒青 有時是為了減緩葉內酵素過度作用)
0 n, X0 R" M3 `! y% W X/ {( Ztea for you 沒茶業就沒發酵的材料 沒微生物哪來酵素進行分解轉換0 w4 S# G. u9 H J# t7 V Y& |. h- _! O
至於菌的好壞 完全取決於人對它的認知 對人有利就是好 不利就是壞 沒一定的道理
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Q9.細菌或者黴菌在正常的乾燥環境下能夠存活.但是卻很難繁殖.5 W( z" \9 ]1 j' H7 p2 e9 N
. m- h; ^" i d. b9 ?3 STea For You 茶藝論壇例如抹布, M4 w! w0 p/ D2 W
& X# q2 X) C: E) ^! a7 ^tea,t4u抹布上面充滿了各種細菌和黴菌+ z) ?, ^) @, E! b
5 N; I. f. }7 S) M0 e. G如果把抹布加水凹著.不用三天那條抹布就會發臭了(細菌作用)www.t4u.com.tw0 W* O, T: ?" ?& j# S2 Q0 \( ?
$ T" ~: e. |0 s+ p. S) W5 k但是如果把抹布晾著曬乾.就算放上三年也不會發臭.那是因為為生物難以在乾燥的環境下繁殖& K* C6 v1 X, R. [Tea For You 茶藝論壇, j; U0 d; C2 J! y0 ?
(我們在顯微鏡下面看到微生物會動.那是因為抹片上面都會滴水.只有水才會讓微生物可以移動繁殖.沒有水分子的帶動.微生物只能算是植物.他沒有腳的tea,t4u; p! |. F$ n- A
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A9: 在缺水的環境 大多數微生物的繁殖會受到抑制 但並非水才能讓微生物移動繁殖www.t4u.com.tw8 k/ G6 c/ l6 ]+ A
微生物傳統上屬植物 但現在科學家已把它獨立出來研究
3 l! ^7 S u3 [( P0 I0 E7 Btea,t4u 微生物包含很多種 有的多細胞 有的單細胞 有的有菌絲 都沒有腳
r% q! g" w S% F, c7 ntea,t4u 但是微生物可以靠空氣 可以靠其它介質 可以靠它自身的編毛纖毛來移動啊 不然為何環境中充滿微生物
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