讓小弟再用微生物學的角度看白霜
1 M) S* i# |$ S& o" W5 a. s; x/ v& W8 ^www.t4u.com.twTea For You 茶藝論壇% r+ H6 j/ H9 t# _$ }% A, A4 Y$ w
其實以微生物學的角度看茶餅上所謂的"白霜" 不應與所謂的 "白毛" 畫上等號
7 g* q+ S- c/ Z* mtea,t4u白霜不一定是入倉後才會產生 只要開始在發酵轉換的茶 都會有機會出現
& p* `- T3 L) H; v) [5 Ctea for you在普洱茶中的轉換微生物中 包含三大類tea,t4u8 Y( |7 O2 Q6 i
1. 絲狀真菌: 如 Aspergillus niger, Aspergillus oryzae 等麴菌, 另有子囊菌等
; F# Z/ K+ b0 P( D( N: q8 ywww.t4u.com.tw2. 酵母菌: 酵母菌亦屬真菌,但其為單細胞非絲狀, 但某些品種會因環境變化成絲狀
t: V9 ~8 _) c8 m% utea,t4u3. 細菌類: 大多分屬 Bacillus subtilis (枯草桿菌屬) , Lactobacillus ( 乳酸桿菌)等兩大類www.t4u.com.tw- x7 M2 ~0 w% I0 `8 E
9 W8 x: o _6 F {! l% k$ ~7 [tea,t4u在一般環境下 此三大類微生物彼此相互合作進行發酵
1 a4 @" @) v9 L9 f% Y5 c' s" gwww.t4u.com.tw其中轉化力最強的應屬絲狀真菌類 特別是在濕度較高的狀況下 其分解能力最佳
2 k0 M0 O: F- U* Swww.t4u.com.tw會扮演先鋒的角色 進行最初的分解0 _7 K4 x' x4 R. ^' c# Z
然後將分解過後的養份 提供給酵母及細菌進行二次分解轉換* Z6 C8 y* n( B8 Q
在快速轉換的過程中 會讓真菌的二次代謝勿大量累積 而這也是所謂 "倉味" 的主要來源
) }* G9 T" R; }tea for you同時二次代謝物與酵母或乳酸菌的共同作用 會在茶葉表面留下由多醣體/蛋白質/菌體所構成的生物膜
) G, x8 X4 l1 X& m9 e9 [# ?生物膜接觸空氣後 會氧化失去水份 顯出一層白色覆蓋 這也是所謂白霜的由來Tea For You 茶藝論壇" a" @/ q, Z% _9 i* }
這與柿乾上的柿霜是類似的產生原理tea for you9 L/ Z E; B5 A# x* `5 w
9 x3 Z* f; I4 m$ l6 ]www.t4u.com.tw不知大家有沒注意到 很多茶 特別是散茶 在開始醒茶後 表面會開始有白霜出現tea,t4u. [/ o3 b2 ?6 m* P1 b
那是因為此類由多醣構成的生物膜 會在與空氣接觸後 白色更近一步顯現
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至於白毛 則為真菌過度強勢造就的結果Tea For You 茶藝論壇# R% w/ w9 w) E4 [% i b
無論是茶餅本身上的菌 還是空氣中的
p% R0 w1 ]0 G6 bTea For You 茶藝論壇都會讓茶餅直接產生"發黴" 的情況www.t4u.com.tw# u6 V) Y; B6 j* U A# b0 T1 F; w1 J
當這種情況發生時 應該視為發酵過程有所疏失tea,t4u+ O( _& c5 i: v
茶餅內的微生物平衡已被破壞
* J( C; [- E& Z4 u$ oTea For You 茶藝論壇此時的茶餅 不但不好喝 而且不衛生 可能會有真菌毒素的累積 不可不重視
* F+ A- Y* C+ F7 c! g1 L所以最好不要將白毛與白雙畫上等號, `- i3 n2 M; O$ \5 L
& n. E( G1 ^( g3 U% e% `' |tea for you[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-19 00:14 編輯 ]
