ulumochi

引用:

原帖由 mychen 於 2008-9-18 13:34 發表
0 }. \( T( ]) ~1 J+ atea,t4u樓主說2 H* @& l. l, T8 V7 }- j- S
"入倉:白霜滿怖
- q: m3 B( R2 f/ Z2 m& @tea for you可否來探討一下白霜或金花在轉化的過程是否扮演重要角色
' D: y4 r- U# F1 g/ Jtea,t4u現在許多賣新茶的為了推展新茶,都強調入港倉長白霜的餅是爛貨不要買
1 A; k: [# }/ s# x可是就算是如下之重港倉茶也比新茶與熟茶,滑順水甜氣強
4 s* i# C. b) w( O( n入港 ...

tea for you+ q  _" K( }3 R. t3 A, {0 H

1 j2 U+ a5 ?. H5 DTea For You 茶藝論壇這篇感覺怪怪的

ulumochi

引用:

原帖由 mychen 於 2008-9-18 23:21 發表
0 j2 s$ f0 C5 K$ o4 O讓小弟再用微生物學的角度看白霜 tea for you/ r, g: P  u0 j6 s( s, _* ]& b7 r- F

& G( }( E+ q9 s; X: ctea,t4u其實以微生物學的角度看茶餅上所謂的"白霜"  不應與所謂的 "白毛"   畫上等號Tea For You 茶藝論壇) {% M2 j' H' N" w% d
白霜不一定是入倉後才會產生  只要開始在發酵轉換的茶  都會有機會出現www.t4u.com.tw* y" p* q1 j5 N
在普洱茶中的轉換微生物中 ...

www.t4u.com.tw& I# e5 _& S; I$ O

5 G! L7 a4 U. f1 f. ?" W這篇也感覺怪怪的

ulumochi

引用:

原帖由 mychen 於 2008-9-18 23:21 發表 www.t4u.com.tw# |6 Y( q" G' R- b4 d2 E
讓小弟再用微生物學的角度看白霜 9 J  }6 y) ~3 d* g4 ]! a2 }
tea,t4u; B# ]" [+ s% n4 f. b
其實以微生物學的角度看茶餅上所謂的"白霜"  不應與所謂的 "白毛"   畫上等號tea,t4u1 J+ l5 W$ O( K/ L
白霜不一定是入倉後才會產生  只要開始在發酵轉換的茶  都會有機會出現
2 G5 ^8 \8 @; d; }* e3 htea,t4u在普洱茶中的轉換微生物中 ...

tea,t4u) V- R- @/ z/ G
0 K( g: w& ?: f, e3 Q$ o
小弟不懂微生物學
+ [+ ?' T1 S8 _$ H+ t不過有幾點疑問想要請教
' e# W$ a4 w8 ^/ zwww.t4u.com.tw
! ]- s3 r6 L' |4 oTea For You 茶藝論壇1.您說:白霜不一定是入倉後才會產生  只要開始在發酵轉換的茶  都會有機會出現8 Q3 M# ; ?6 T' A1 q0 A6 p1 F
您的意思是否普洱茶是一種發酵食品??www.t4u.com.tw1 Z. N. w5 Y- f; O5 r
5 X6 k( P0 B! t' c' X/ @. G; n
2.就我所知.發酵食品...例如醬菜.酸奶.麵包.酒...這些才是發酵食品.Tea For You 茶藝論壇0 X8 e- C+ K4 [5 a+ \
發酵.台語叫ㄈㄚ  ㄍㄚˇ .是一種微生物參與食品本身產生化學變化的過程.tea,t4u" {! t% f4 C5 Z
1 ?" x! Y" s! q* r
3.但是發酵作用在相對溼度30-40的環境下真的能夠發酵?
0 O+ m! z' |' n# JTea For You 茶藝論壇$ e) E& a  I0 p5 q- Q  p$ N
4.我從來沒有見過麵粉加上酵母菌.在不加水揉成麵糰的情況下能夠發酵成功
/ U! d6 _8 u+ U) _) m% k8 utea,t4u我也沒見過釀米酒.那個白米(或高粱)可以不用加水煮熟直接佈趜就能發酵出酒精出來
7 b- v9 }- c2 E  F& K9 y) z$ W1 \% ^Tea For You 茶藝論壇tea for you" v1 h3 ^% T4 [+ i' i8 t1 W" ~
5.白菜不加水就能發酵成泡菜.但那是因為白菜本身富含水分的原因
( w6 T' E$ |9 b, o# D) W/ ^" `% v梅子不加水就能發酵成梅酒那也是梅子本身含有大量水分Tea For You 茶藝論壇7 y6 ^# i1 r# j' N, o3 S7 |

7 |, z# ~) I9 U7 z6.但是.普洱茶餅...那種乾巴巴的東西....含水量大約只有12%..細菌如何在茶葉上作用發酵?/ _1 V0 c$ j* ^) v  o
tea,t4u9 U2 ~3 m/ \  g% V) {7 v! ]
7.嚴格說來.鐵釘兄那張蓋杯照片也許可以稱為發酵環境.因為已經泡開了.富含水分....如果在上面佈菌.是有可能成為發酵食品的
; D) ?! @# T3 }# R3 }0 r; X& X1 U5 ctea,t4utea for you$ _: a4 @; n# c$ Y! B6 ]8 X
8.就我所知.茶葉的發酵是一種ferment(英文應該是這樣寫.).他的發酵作用靠的是"酵素"".而不是細菌.(細菌的參與會形成一種腐敗作用).
5 O) M. A+ ?1 v0 utea,t4u
, b% {1 L! m8 o9 ctea,t4u9.細菌或者黴菌在正常的乾燥環境下能夠存活.但是卻很難繁殖.
( V- J9 j- y( w- @Tea For You 茶藝論壇例如抹布0 O: h' F& n- }  L
抹布上面充滿了各種細菌和黴菌
3 r. ?+ _% W" g" K$ j0 ?! Etea,t4u如果把抹布加水凹著.不用三天那條抹布就會發臭了(細菌作用)tea,t4u6 O! ^6 ^+ n- \+ [
但是如果把抹布晾著晒乾.就算放上三年也不會發臭.那是因為為生物難以在乾燥的環境下繁殖
8 S5 n4 I7 c  Z0 o: G: J1 N(我們在顯微鏡下面看到微生物會動.那是因為抹片上面都會滴水.只有水才會讓微生物可以移動繁殖.沒有水分子的帶動.微生物只能算是植物.他沒有腳的)

ulumochi

引用:

原帖由 tedin5313 於 2008-9-19 00:54 發表
. Z) \' z, `3 h5 {: ^+ r8 E剛剛傳了一些圖片上來，但沒成功，白費了一個多小時，但既然「潦」落去，就再來一次，但先前的話太長，已經忘光了，就簡單敘述一下：/ e4 E* i% Z$ L! x7 z( s* Y
5月底冷氣保養，回來後排水管子忘了導水孔，導致冷凝水順著櫃子，找到了茶，還幫 ...

tea for you1 ~$ p% b: v# Y) B
鐵釘兄tea,t4u: p# U% q4 w" h8 C. Z0 G
您這種情況是"中水傷"
5 D/ F$ `2 Y$ u2 j5 ~tea for you茶葉會變成這種傷勢.沒有好幾天的時間是不會這麼嚴重的Tea For You 茶藝論壇2 D2 l9 w  m, y8 x- x
tea,t4u' f+ D4 X) {* N) ]0 [
其實短暫的浸水並不用擔心普洱茶會發霉Tea For You 茶藝論壇/ g- B7 c2 b/ n" H& D% A0 n7 u
霉菌類的菌根要能著菌(生根發芽)tea,t4u( [% ^1 h9 |% b, k
最少要3天以上的時間
( Z6 z1 q# _4 H  @; `4 ~6 R; {tea,t4u您可以實驗看看tea,t4u. y7 m4 G$ j7 |! I8 j
把一小塊茶餅用熱水蒸軟.只要在三天內乾燥完畢tea,t4u! S* {5 Y) s* H9 y' s1 G' v
他就不會發霉www.t4u.com.tw( W% B* w6 c  t3 q* r+ V
tea,t4u6 Z- @4 s5 I8 p6 h( Z
毛茶蒸壓成餅時也是如此.! a& ]2 y1 d8 g0 m' V
否則不是每片茶餅都發霉了

ulumochi

引用:

原帖由 jihlong 於 2008-9-19 01:26 發表 tea,t4u8 K0 L/ D" I* J+ d# h! \5 m, Y
呵呵~~鐵丁兄這些茶不知會不會變成港倉口味,如果沒有黴味
& i/ @( G/ B. N/ w( etea for you小弟也想找一些茶來實驗一下tea,t4u) h! u/ Z6 U+ V! J
我想做的實驗是使用真正的老茶為引,低溫沖泡取得活菌tea,t4u7 s* s  w/ A, B1 a( `- l+ c
再將這茶水噴到實驗茶餅上tea,t4u5 U; G4 _, P4 _. n) P2 h
小弟總認為一餅老茶經過時代的粹練,可以留下 ...

. U' v4 s7 v$ N/ ]1 J# V$ R  Qtea,t4u' U: Z' @% n1 b) R7 j  c
兄
- x/ Q3 G+ F5 t# G0 s9 s( n5 mtea,t4u您的實驗應該有人已經做過了/ b# ?, A" }6 V, s7 Z
差別不大tea,t4u- l2 B) I2 v& P' g+ i. a3 _$ J
茶水噴在實驗茶餅上還好
: C1 F0 G) f! y; K  zTea For You 茶藝論壇最重要的是要把環境保持在相對溼度85%以上
( t$ `" h+ S  G! y. Z: ^# B否則不到三分鐘
9 l5 \( M4 q3 @7 q; J* ~/ @茶餅就乾掉了
- J! X6 d9 Q+ |1 \www.t4u.com.tw不會有任何變化
7 r0 J3 \% j: Zwww.t4u.com.twTea For You 茶藝論壇6 Z2 W" G1 Z  W
[ 本帖最後由 ulumochi 於 2008-9-19 09:33 編輯 ]

ulumochi

引用:

原帖由 mychen 於 2008-9-19 10:10 發表
, g5 i) x  B+ g' A' @# I, k* |' _8 ^由 ulumochi  兄所提出的幾個問題  小弟來跟大家分享一下微生物學上的一般基本觀念www.t4u.com.tw" E7 i$ m  H. t# Y# T
tea,t4u2 ~  r: r( Z. X& C* t/ n% q
Q1.您說:白霜不一定是入倉後才會產生  只要開始在發酵轉換的茶  都會有機會出現  您的意思是否普洱茶是一種發酵食品??
) F* n3 v* ~* _! D- T% ]! \tea,t4uA1: 普洱 ...

4 a2 |3 x( @, C( a4 O5 Htea,t4u
! {$ z9 p: |& `3 \8 Stea,t4u斯斯有兩種
7 Q0 n- R! U+ P3 _3 N8 o: Atea for you同樣的發酵也有兩種
! n( U: J0 I* a) J但是.兩種斯斯都是同一公司出品
' h2 l! X* L0 A0 W+ s% X$ Etea for you兩種發酵的原理卻八竿子打不著tea,t4u. s6 X5 J; O$ R5 p
www.t4u.com.tw; q9 o: M, U$ [% [
第一種發酵是微生物發酵.例如麵包酸奶等等.那是發酵食品.需要佈菌讓微生物改變食物的原味Tea For You 茶藝論壇  ^9 P! E  j9 @: Q5 {" n

$ u' k% f: R8 ]" t) W, z, q3 wtea for you第二種發酵是酵素作用.例如
6 ~6 \8 \0 N4 @  ?tea for you我們吃米飯.不消幾秒鐘便發覺口中的米飯會變甜.那是唾液裡面的酵素把米飯的澱粉轉化為醣類tea for you, ]0 }1 s, T  O

" N  x4 C! ?, y) l) rwww.t4u.com.tw請不要把第一種發酵和第二種發酵搞混了.第二種發酵作用是完全不用微生物參予的.是一種化學作用而已
; S% E# q. L) T' R: v1 ztea,t4u& `$ S" P5 ?! h* \. n
茶葉的發酵正是一種酵素發酵.早再幾十年前已經有學者做過實驗了>>>Tea For You 茶藝論壇. F3 M" Y5 g& A0 S
在完全無菌的實驗室中.茶葉也可以進行發酵!!所以茶葉發酵絕對不是微生物發酵!!
5 G' _$ F4 ~. R# M- ^( Etea,t4utea,t4u9 l6 D+ J0 l/ m+ U
[ 本帖最後由 ulumochi 於 2008-9-19 14:18 編輯 ]

ulumochi

引用:

原帖由 mychen 於 2008-9-19 10:10 發表 tea,t4u) F+ D; Z2 v6 a5 J$ ~; m
由 ulumochi  兄所提出的幾個問題  小弟來跟大家分享一下微生物學上的一般基本觀念tea for you) H7 I7 n5 b0 r
tea for you: N6 F' b% T. d$ l& Y3 r
Q4.我從來沒有見過麵粉加上酵母菌.在不加水揉成麵糰的情況下能夠發酵成功/ {) m5 k. {3 T8 ` 我也沒見過釀米酒.那個白米(或高粱)可以不用加水煮熟直接佈趜就能發酵出酒精出來0 B5 E8 K( C0 V5 n" Q+ l
6 G' U" {1 Y- F- S/ t) Gtea,t4uA3: 發酵不一定是靠酵母  麵粉沒保存好  也會發黴  即使當中的含水量低於 8%www.t4u.com.tw3 N9 z, j# s. h  Y6 X" R1 d8 e
( Z% I4 |7 I- H* a2 [      白米不用加水煮熟也是可以發酵製酒的  只要用生料麴  (當中含有 alpha-澱粉酵素) 即可  只是不會太好喝tea,t4u: F5 u& d/ n) |. d6 Z! i# j
% ]1 t1 A/ v  a" T3 [% {# d      您沒看過可能是因為這些技術也不是一般可以見到  以市面上的產品都是要讓一般使用者方便diy 的
4 o9 q. t5 r+ z# k7 z) Z4 L1 K% U6 X9 i. {4 G...

Tea For You 茶藝論壇* L7 Z; X8 I! I: `

9 F7 X, \. P6 X. htea for you您說的"生料趜"制酒法是否就是民間目前低價私釀米酒的制法??
* u& Q: C, x6 D6 O7 ctea,t4u如果是
4 S* ]4 T3 g. Y) m7 C4 q# ntea,t4u那應該屬於"液態釀造"法www.t4u.com.tw. l+ v" @( h1 w* }( m7 E2 [! ]* p
作法是>>>把生米和大量的水放入桶子內.再加入酒趜釀造
" F* E$ j" F) qtea,t4u這種釀造法可以大量的製造出酒精成分.但是卻不香醇
7 |/ T. y2 C  [+ ]- R8 a  o8 `tea,t4u真正使用固態釀造的酒不多.最有名的就是高粱酒了Tea For You 茶藝論壇( p' r' `" A. `( a3 |
但是高粱也需要蒸熟使內部含水分才有辦法讓酒趜進行作用
, z2 c- y  }, o# X! l6 J2 v: ?# x# i  xTea For You 茶藝論壇其特色是酒香濃郁.但是出酒量太少.故常常需要"二次加水蒸餾"

ulumochi

另外tea,t4u+ F. K9 y) ]. x( E9 s6 k
相機鏡頭會發霉
) }1 Q. v  `) L" {+ o+ twww.t4u.com.tw我想最可能的原因是>>>' _0 I- I; j; d2 I: S
溼氣進入鏡頭後.在半密閉空間中(鏡頭裡面)無法排出
7 q$ Q, b2 B5 Y( Ztea,t4u導致發霉現象
5 i( B$ X5 _: Otea,t4utea,t4u$ c1 B% P3 x$ S  k0 x) W
所以鏡頭發霉一般都長在鏡頭裡面

ulumochi

引用:

原帖由 liang252507 於 2008-9-19 10:50 發表
2 a1 ]1 J/ ?8 `1 g/ ktea,t4u酵素是甚麼就是一種菌類,伏磚之金花是甚麼也是一種菌類呀還特別強調呀+ Z' N; Q0 d/ ?' f

1 t  i& D9 u# ^) [! g柿餅之白霜在選購時是越多表示此柿餅越好吃,但是要吃時可能會把它擦拭掉tea for you+ D' T: X" ^3 y, g; }& M3 I1 W

) N- U8 N: Y* G8 |* @tea for you我不是要強調白霜多好只是它應該是青餅(全無發酵茶)變成老茶(全發 ...

9 ?; H7 l) J, T( Wtea for you7 _% e0 L  B) U$ J2 N
柿餅的白霜應該是經過日曬後從柿子本身結晶出來的醣類1 x( Z$ Q6 N0 t0 h3 c# p, @+ Z! x
和發酵無關Tea For You 茶藝論壇2 o: w( `$ \( f  K
是可以吃的.白霜越多表示越甜

ulumochi

引用:

原帖由 jack 於 2008-9-19 13:53 發表 tea,t4u( P4 L1 E) ?# w& x$ x5 V) T
個人發表一點淺見,我覺得用發酵或作用都是一樣的,只是文字的名詞不同罷了,tea,t4u( F0 ^; \" |  [* i1 [
以前我常常在想土是如何變出來的呢?有一次拿了一塊很硬的木頭,想不到經過一段歲月的風吹雨打後居然變成土了,這就是微生物的力量吧,因此我想 ...

tea,t4u: H/ L, x" j0 B% _; X
Tea For You 茶藝論壇+ v1 e) ^. z/ x% e5 c2 Z4 [
石頭並非有機體tea for you+ k+ @( [. i, F6 G# O1 |3 O
應該和微生物無關
4 M8 \+ w8 H6 q' K. X- F9 G會變成土應該是風化作用