由 ulumochi 兄所提出的幾個問題 小弟來跟大家分享一下微生物學上的一般基本觀念tea,t4u* M8 G# r+ H. J# ?/ y1 Y
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Q1.您說:白霜不一定是入倉後才會產生 只要開始在發酵轉換的茶 都會有機會出現 您的意思是否普洱茶是一種發酵食品??5 G8 A, `. @6 p* e
A1: 普洱茶本來就是一種發酵茶 茶是食品 普洱茶當然可以說是發酵食品4 r1 S. O0 L1 a0 R& c) Ytea for you! v7 q) b% ^ Y' r0 N' U R3 i! G
, `6 N6 o9 ^) i/ t3 O2 A: oTea For You 茶藝論壇Q2.就我所知.發酵食品...例如醬菜.酸奶.麵包.酒...這些才是發酵食品.發酵.台語叫ㄈㄚ ㄍㄚˇ .是一種微生物參與食品本身產生化學變化的過程.
, o9 b, m. Y, ? V, y" lTea For You 茶藝論壇A2: 只要透過微生物發酵的食品都是發酵食品啊 普洱茶沒微生物去做發酵 如何陳化轉化???tea for you' u# {8 J G S5 Z0 b
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Q3.但是發酵作用在相對濕度30-40的環境下真的能夠發酵?www.t4u.com.tw/ c& V. o( d2 M3 u0 g. A, h! T
A3: 空氣中的相對濕度會與在空氣中的物品濕度相關聯 有的東西容易吸收水氣 有的則不會 要看東西本身的特質/ L' a+ S( x a2 F
其實微生物本來存在很多地方 火山口 溫泉 原油 食物 我們體表 都可見其蹤跡tea for you& E5 ~+ _: _8 I! i
微生物要水才能行發酵 大多數的生化反應也是 但是有的只要很少水就可以發酵啦 只是反應速率會受限 這些在科學上已多獲證實
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% T1 `5 ^6 v. ]9 O1 F% ktea for youQ4.我從來沒有見過麵粉加上酵母菌.在不加水揉成麵糰的情況下能夠發酵成功/ {) m5 k. {3 T8 ` 我也沒見過釀米酒.那個白米(或高粱)可以不用加水煮熟直接佈趜就能發酵出酒精出來
4 C) @" n, z. }, ^0 bwww.t4u.com.twA3: 發酵不一定是靠酵母 麵粉沒保存好 也會發黴 即使當中的含水量低於 8%
8 ]! O* k& t$ i# \* i+ F1 M+ J) K2 n( Ztea,t4u 白米不用加水煮熟也是可以發酵製酒的 只要用生料麴 (當中含有 alpha-澱粉酵素) 即可 只是不會太好喝
' s, V6 R N* Z5 ntea for you 您沒看過可能是因為這些技術也不是一般可以見到 以市面上的產品都是要讓一般使用者方便diy 的www.t4u.com.tw) A- ?+ `& a+ x. \
2 s1 b% G* V' x/ Y( }www.t4u.com.twQ5.白菜不加水就能發酵成泡菜.但那是因為白菜本身富含水分的原因v ~! `' a9 `# ] Y 梅子不加水就能發酵成梅酒那也是梅子本身含有大量水分
! X. B: L- T* Q& Jtea for youA5: 兄說的沒錯 但是小弟要補充的一點 除了材料本身含有水份外 是因為這些材料上 本來都有乳酸菌 酵母菌等各類具發酵能力的微生物
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Q6.但是.普洱茶餅...那種乾巴巴的東西....含水量大約只有12%..細菌如何在茶葉上作用發酵?www.t4u.com.tw! A( f' {/ [* A) K' B
A6:我想這才是所有問題的重點 微生物發酵是需要材料 水份 溫度 時間配合而成 都有一個最佳值# N( {& s' P% M+ W5 M. u$ [
當水份含量低於一定程度 會使的發酵反應變慢 甚至於中止8 n* t0 M5 F \' E$ Z% Y
這也是為何發酵過程會因水份多寡有液態 半液態 固態 的差別www.t4u.com.tw8 W' s+ _+ T, v: S
普洱茶的發酵轉換 是屬於慢工出細活的型式 水份含量低 發酵受到水份這個因子的限制 就會要更多的時間來轉化
+ R) B9 w3 A3 O7 C4 l+ v6 o 12% 的含水量 加上外界的相對濕度 (茶葉也會吸收外來水份甚至異味) 當然能夠發酵 只是素度慢tea,t4u4 P8 T" @$ j4 s9 B; O) Z! X
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舉個例子而言 攝影的人家中都會有防潮箱來保護相機 通常都是怕鏡頭發霉 鏡頭上能有多少水份????tea for you' w, B& Q3 ~! N/ b0 Q
微生物還是照吃不誤 |/ Z0 M7 G8 c/ X9 s* Y+ D* H
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Q7.嚴格說來.鐵釘兄那張蓋杯照片也許可以稱為發酵環境.因為已經泡開了.富含水分....如果在上面佈菌.是有可能成為發酵食品的r6 M" f' Z! f6 vwww.t4u.com.tw* D+ g, `7 c% c# u
Q8.就我所知.茶葉的發酵是一種ferment(英文應該是這樣寫.).他的發酵作用靠的是"酵素"".而不是細菌.(細菌的參與會形成一種腐敗作用).tea,t4u4 ]4 t" q" q" E
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A7: 發酵-Fermentation 源自於拉丁文 Ferment 原意是產氣之意 www.t4u.com.tw2 O, u1 r- X7 Z9 r4 d- P
指的是微生物在繁衍過程中 大量轉換外來物質 如讓糖轉換成酒精及二氧化碳(就會有氣泡) 的過程
6 g$ T: ]# O$ [5 O+ h2 @www.t4u.com.tw 發酵是生化反應的一種 優酪乳是靠乳酸菌發酵而成 麵包及啤酒是靠酵母 納豆是靠枯草桿菌
+ U& y) W9 R& X* kTea For You 茶藝論壇 好的發酵 是利用微生物產生的多種酵素來進行
8 w& E5 o% _/ J% ]+ T* ^6 [$ ntea for you 如同人的消化 不是光靠人 而是靠牙齒咀嚼 唾液澱粉酵素 胃酸 膽汁(這些都是酵素) 的共同作用
1 b/ i1 C: Y6 Gtea,t4u 茶葉的發酵 是葉內部的自體酵素與外在微生物所產酵素共同作用而成 (殺青或炒青 有時是為了減緩葉內酵素過度作用)tea,t4u4 ~; c, [- {+ H' M' L, p* H
沒茶業就沒發酵的材料 沒微生物哪來酵素進行分解轉換tea,t4u7 a8 q3 {! f; E K& ` m
至於菌的好壞 完全取決於人對它的認知 對人有利就是好 不利就是壞 沒一定的道理tea for you P: n9 u' d. r/ I0 g! _% `4 o4 L
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Q9.細菌或者黴菌在正常的乾燥環境下能夠存活.但是卻很難繁殖.5 W( z" \9 ]1 j' H7 p2 e9 N
( r& l8 p r- w/ U& T* JTea For You 茶藝論壇例如抹布, M4 w! w0 p/ D2 W
" P4 z; k1 `+ ?6 R. s: [4 Jtea for you抹布上面充滿了各種細菌和黴菌
2 I+ L2 _7 C! a; ~; Y! v# a% ?$ ptea for you5 N; I. f. }7 S) M0 e. G如果把抹布加水凹著.不用三天那條抹布就會發臭了(細菌作用)
* Q! A/ f0 h1 {% ptea,t4u$ T" ~: e. |0 s+ p. S) W5 k但是如果把抹布晾著曬乾.就算放上三年也不會發臭.那是因為為生物難以在乾燥的環境下繁殖& K* C6 v1 X, R. [tea,t4u; H; K% L0 H4 k. \% i
(我們在顯微鏡下面看到微生物會動.那是因為抹片上面都會滴水.只有水才會讓微生物可以移動繁殖.沒有水分子的帶動.微生物只能算是植物.他沒有腳的Tea For You 茶藝論壇( q" p& S. g6 ^5 E4 g# s5 t
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A9: 在缺水的環境 大多數微生物的繁殖會受到抑制 但並非水才能讓微生物移動繁殖www.t4u.com.tw. I6 H% k8 P; W5 R; r
微生物傳統上屬植物 但現在科學家已把它獨立出來研究
- }; K4 X9 n) e6 s) _: Ptea,t4u 微生物包含很多種 有的多細胞 有的單細胞 有的有菌絲 都沒有腳
. h; o, d8 [3 h. CTea For You 茶藝論壇 但是微生物可以靠空氣 可以靠其它介質 可以靠它自身的編毛纖毛來移動啊 不然為何環境中充滿微生物
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# W, G$ v4 z8 ^. t1 U& E( }) Xtea,t4u[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-19 11:26 編輯 ]
