ulumochi

引用:

原帖由 mychen 於 2008-9-18 13:34 發表
# g5 A7 V( J; p' \& @2 htea for you樓主說
9 W% e+ a" h9 \Tea For You 茶藝論壇"入倉:白霜滿怖
0 c/ D& ^6 U0 Q0 j- G4 F0 x$ [tea,t4u可否來探討一下白霜或金花在轉化的過程是否扮演重要角色
2 k+ n4 D5 y) jtea,t4u現在許多賣新茶的為了推展新茶,都強調入港倉長白霜的餅是爛貨不要買tea for you2 l. a: Z8 ]" f0 x: V; K: x0 e
可是就算是如下之重港倉茶也比新茶與熟茶,滑順水甜氣強
6 u) T; B& s/ F4 {: M' Xwww.t4u.com.tw入港 ...

' G  ^' s1 j* b) ~% @& I! o( |Tea For You 茶藝論壇www.t4u.com.tw# ~6 Q$ S) N% \) X0 {
這篇感覺怪怪的

ulumochi

引用:

原帖由 mychen 於 2008-9-18 23:21 發表
. C/ Q9 }" \- swww.t4u.com.tw讓小弟再用微生物學的角度看白霜
# L8 f+ ]* {* ]' O2 [tea for you
, t. u2 ^& q, s; T- z# M- STea For You 茶藝論壇其實以微生物學的角度看茶餅上所謂的"白霜"  不應與所謂的 "白毛"   畫上等號( B% E6 V- L: b) @9 o3 k5 U
白霜不一定是入倉後才會產生  只要開始在發酵轉換的茶  都會有機會出現
' g% H% a$ z2 B: ^tea,t4u在普洱茶中的轉換微生物中 ...

tea,t4u5 K$ @0 e7 t* ^+ b

5 D0 b0 o. K! M- i. d' ~www.t4u.com.tw這篇也感覺怪怪的

ulumochi

引用:

原帖由 mychen 於 2008-9-18 23:21 發表 9 @# }4 }. h' [) u
讓小弟再用微生物學的角度看白霜
. r( X) y% z2 E. C  \Tea For You 茶藝論壇
. A8 q( M4 t% G5 ], ]( \" Vtea,t4u其實以微生物學的角度看茶餅上所謂的"白霜"  不應與所謂的 "白毛"   畫上等號www.t4u.com.tw/ x- P: P0 m& u5 P+ ]
白霜不一定是入倉後才會產生  只要開始在發酵轉換的茶  都會有機會出現
# I8 l- N1 A  F& D4 h7 F) t. q; w  ktea,t4u在普洱茶中的轉換微生物中 ...

tea,t4u3 M! a/ H" ?6 X$ j6 K
www.t4u.com.tw5 {$ ?  b; p* w" }3 x% C" W" {
小弟不懂微生物學
7 s( X7 @9 l$ C7 [8 `Tea For You 茶藝論壇不過有幾點疑問想要請教www.t4u.com.tw7 S2 V8 n; z$ V" N  T& }0 T
www.t4u.com.tw4 `  q' w0 I1 r$ m, I
1.您說:白霜不一定是入倉後才會產生  只要開始在發酵轉換的茶  都會有機會出現8 Q3 M# tea for you' V( \+ V$ E6 j* w$ t
您的意思是否普洱茶是一種發酵食品??  k- C1 m9 E* z  e/ I$ X

1 C( @+ b6 g( f# h2.就我所知.發酵食品...例如醬菜.酸奶.麵包.酒...這些才是發酵食品.Tea For You 茶藝論壇3 L" h6 E' y6 I
發酵.台語叫ㄈㄚ  ㄍㄚˇ .是一種微生物參與食品本身產生化學變化的過程.2 X) S+ E7 A2 Q- a4 f) ?$ J0 o

, ~$ U2 y9 Z+ A4 M0 J% p6 o2 J3.但是發酵作用在相對溼度30-40的環境下真的能夠發酵?
' n" R- p' `# X  otea for youwww.t4u.com.tw5 [2 C4 Y% x5 E1 U# }
4.我從來沒有見過麵粉加上酵母菌.在不加水揉成麵糰的情況下能夠發酵成功
' Q" z6 L+ e) v' S1 B1 O我也沒見過釀米酒.那個白米(或高粱)可以不用加水煮熟直接佈趜就能發酵出酒精出來
4 ]1 N3 e4 p* b+ J6 p8 ]tea,t4u
: |; X3 ?8 A$ W- O' o- rtea,t4u5.白菜不加水就能發酵成泡菜.但那是因為白菜本身富含水分的原因7 t. u1 S" K; e
梅子不加水就能發酵成梅酒那也是梅子本身含有大量水分tea for you) K. g& A$ [9 d- e+ v

0 g& m: O$ \9 G  v* `) Ctea,t4u6.但是.普洱茶餅...那種乾巴巴的東西....含水量大約只有12%..細菌如何在茶葉上作用發酵?
" a- J. {$ V' r/ Q# Z  _tea,t4u
' U$ p% d$ m. V" K$ _1 Stea for you7.嚴格說來.鐵釘兄那張蓋杯照片也許可以稱為發酵環境.因為已經泡開了.富含水分....如果在上面佈菌.是有可能成為發酵食品的
. x% T# H5 i) L4 F6 {tea for youtea,t4u2 x4 J! `0 U' `& O1 E8 L
8.就我所知.茶葉的發酵是一種ferment(英文應該是這樣寫.).他的發酵作用靠的是"酵素"".而不是細菌.(細菌的參與會形成一種腐敗作用).tea for you9 u6 W( Z' {7 ^) b8 p- [0 \
tea,t4u7 I9 f& }0 m" Y$ k
9.細菌或者黴菌在正常的乾燥環境下能夠存活.但是卻很難繁殖.www.t4u.com.tw& _- r5 L: {8 A, U; V" L
例如抹布tea,t4u' @8 K# B7 I1 T, ]: r1 Q
抹布上面充滿了各種細菌和黴菌tea,t4u1 d9 a& z  ]* a0 X
如果把抹布加水凹著.不用三天那條抹布就會發臭了(細菌作用)
5 Z: D2 a# Y; @' |; X8 }. Mtea,t4u但是如果把抹布晾著晒乾.就算放上三年也不會發臭.那是因為為生物難以在乾燥的環境下繁殖tea,t4u4 f' F' Q; l* O- _
(我們在顯微鏡下面看到微生物會動.那是因為抹片上面都會滴水.只有水才會讓微生物可以移動繁殖.沒有水分子的帶動.微生物只能算是植物.他沒有腳的)

ulumochi

引用:

原帖由 tedin5313 於 2008-9-19 00:54 發表 tea,t4u8 r3 d. d3 X9 e* V! K
剛剛傳了一些圖片上來，但沒成功，白費了一個多小時，但既然「潦」落去，就再來一次，但先前的話太長，已經忘光了，就簡單敘述一下：
  m# u, E# O1 Q( N; ftea,t4u5月底冷氣保養，回來後排水管子忘了導水孔，導致冷凝水順著櫃子，找到了茶，還幫 ...

6 ?: v: I, i1 ^www.t4u.com.tw鐵釘兄tea for you3 P5 L2 j5 X" r5 K6 a
您這種情況是"中水傷"
5 J2 U& Z5 I$ [/ e" D茶葉會變成這種傷勢.沒有好幾天的時間是不會這麼嚴重的
6 [4 }' p; ]9 a# Z9 B; G: LTea For You 茶藝論壇
8 `' V( B6 l5 ~3 Q; G9 Vtea,t4u其實短暫的浸水並不用擔心普洱茶會發霉tea,t4u( E* s) ]0 @1 y8 U4 s) z! n/ a
霉菌類的菌根要能著菌(生根發芽)tea,t4u( \8 C, V( z8 S
最少要3天以上的時間  X. ^5 E8 c- B
您可以實驗看看tea,t4u* Q3 S" `; C5 x/ \2 \1 i. k7 S
把一小塊茶餅用熱水蒸軟.只要在三天內乾燥完畢tea,t4u# z: W# }. Z: R. Z- r5 j3 u% v
他就不會發霉
9 Y& h" K% e! x! j4 M8 c; ^tea,t4u
" t( {' }" l" K' xwww.t4u.com.tw毛茶蒸壓成餅時也是如此.
" F1 }0 _( g  ?# o! a1 [tea for you否則不是每片茶餅都發霉了

ulumochi

引用:

原帖由 jihlong 於 2008-9-19 01:26 發表
2 j2 \, g! S9 w" T) X' WTea For You 茶藝論壇呵呵~~鐵丁兄這些茶不知會不會變成港倉口味,如果沒有黴味
8 @4 |8 y: l: ^$ ~7 r" ntea for you小弟也想找一些茶來實驗一下tea,t4u' K' q2 |2 v8 M0 a; C
我想做的實驗是使用真正的老茶為引,低溫沖泡取得活菌
9 E4 m1 h) t* ]1 S) c! q5 GTea For You 茶藝論壇再將這茶水噴到實驗茶餅上www.t4u.com.tw8 ^7 @( b8 o! {* ~  ^% V! Q1 u
小弟總認為一餅老茶經過時代的粹練,可以留下 ...

( n3 C2 Y( d1 k7 RTea For You 茶藝論壇www.t4u.com.tw$ G- M  b( h5 S6 Q: |% Z& W. m
兄tea,t4u% V$ }$ ?4 [) f
您的實驗應該有人已經做過了
4 D% J. G6 a: d2 ]( P1 |4 N4 Qtea,t4u差別不大www.t4u.com.tw- v* p. k; q- S, p5 t
茶水噴在實驗茶餅上還好
- ?' R/ g$ ^, D5 }2 T1 Pwww.t4u.com.tw最重要的是要把環境保持在相對溼度85%以上
% k- ]2 J: z3 j* G; Btea,t4u否則不到三分鐘
9 g; F9 O) E3 K, f4 nTea For You 茶藝論壇茶餅就乾掉了
4 c% ~. Z0 J. }2 v不會有任何變化
, o4 x# G; A5 O7 b- f5 gwww.t4u.com.tw
" _9 G$ T- p1 h9 \: U( utea,t4u[ 本帖最後由 ulumochi 於 2008-9-19 09:33 編輯 ]

ulumochi

引用:

原帖由 mychen 於 2008-9-19 10:10 發表
- Q8 l/ a; C. A7 o. s由 ulumochi  兄所提出的幾個問題  小弟來跟大家分享一下微生物學上的一般基本觀念
7 C1 k  B3 j4 ]8 X; `, wtea for youtea,t4u$ k  ~6 s( P5 k  H6 V0 M: [. p9 i2 w
Q1.您說:白霜不一定是入倉後才會產生  只要開始在發酵轉換的茶  都會有機會出現  您的意思是否普洱茶是一種發酵食品??
/ f! O  a9 w/ [! n8 i, `www.t4u.com.twA1: 普洱 ...

tea,t4u+ e. r$ F' \$ N* @

) ^- ]$ X3 i  ?" I" X. G, ?$ b斯斯有兩種Tea For You 茶藝論壇9 a! t1 t8 l' H
同樣的發酵也有兩種Tea For You 茶藝論壇# _8 x4 A+ L9 \) s8 U0 z% K
但是.兩種斯斯都是同一公司出品
+ t/ A5 O( b; z$ _& @, o/ ltea for you兩種發酵的原理卻八竿子打不著
0 D+ g0 E# n; HTea For You 茶藝論壇
; I! \9 x- J2 A) o6 ITea For You 茶藝論壇第一種發酵是微生物發酵.例如麵包酸奶等等.那是發酵食品.需要佈菌讓微生物改變食物的原味Tea For You 茶藝論壇9 Y* f2 \$ m% h, _6 C& v( ?

- X: C8 N% m5 Jwww.t4u.com.tw第二種發酵是酵素作用.例如
8 Z5 c. }1 H3 b4 ]1 h( Ctea,t4u我們吃米飯.不消幾秒鐘便發覺口中的米飯會變甜.那是唾液裡面的酵素把米飯的澱粉轉化為醣類www.t4u.com.tw9 F" e1 X5 ]0 N- R! l, A4 {( E

8 E& [# f; D0 ?3 B6 t+ a+ u請不要把第一種發酵和第二種發酵搞混了.第二種發酵作用是完全不用微生物參予的.是一種化學作用而已tea,t4u( N8 l8 F1 x0 o* f: l
tea for you- D7 U9 x8 Y3 x' U# s7 \
茶葉的發酵正是一種酵素發酵.早再幾十年前已經有學者做過實驗了>>>Tea For You 茶藝論壇( h7 a" P2 H3 Z% D1 n. j# R
在完全無菌的實驗室中.茶葉也可以進行發酵!!所以茶葉發酵絕對不是微生物發酵!!
: g. c* a% L. Z0 |Tea For You 茶藝論壇" g2 {& K9 R- s7 j* c: C" Y6 x
[ 本帖最後由 ulumochi 於 2008-9-19 14:18 編輯 ]

ulumochi

引用:

原帖由 mychen 於 2008-9-19 10:10 發表 www.t4u.com.tw( g# W% N, x7 G4 j$ Z
由 ulumochi  兄所提出的幾個問題  小弟來跟大家分享一下微生物學上的一般基本觀念tea,t4u( i% u( g9 ?" {$ y- E& e+ \
www.t4u.com.tw- @$ C- |4 Z' M! J- ]5 B( m
Q4.我從來沒有見過麵粉加上酵母菌.在不加水揉成麵糰的情況下能夠發酵成功/ {) m5 k. {3 T8 ` 我也沒見過釀米酒.那個白米(或高粱)可以不用加水煮熟直接佈趜就能發酵出酒精出來0 B5 E8 K( C0 V5 n" Q+ ltea,t4u; E6 P! A; U) f6 v! Z
A3: 發酵不一定是靠酵母  麵粉沒保存好  也會發黴  即使當中的含水量低於 8%tea,t4u4 d) K! q! K' N4 Q7 v
( Z% I4 |7 I- H* a2 [      白米不用加水煮熟也是可以發酵製酒的  只要用生料麴  (當中含有 alpha-澱粉酵素) 即可  只是不會太好喝tea,t4u2 b# b& I8 v! f7 x7 o
% ]1 t1 A/ v  a" T3 [% {# d      您沒看過可能是因為這些技術也不是一般可以見到  以市面上的產品都是要讓一般使用者方便diy 的tea,t4u& D, m1 j; h+ [6 p
7 z) Z4 L1 K% U6 X9 i. {4 G...

: f# L1 O( t2 A6 Nwww.t4u.com.twtea for you* r; u: t1 R! I4 g" {
您說的"生料趜"制酒法是否就是民間目前低價私釀米酒的制法??tea for you- b! Q8 A4 ^# i7 X6 [9 ^
如果是tea,t4u/ x# ^( P' x. I& A1 S* w
那應該屬於"液態釀造"法
3 Q, b! J, b8 |# C) p5 J9 f( S9 ytea for you作法是>>>把生米和大量的水放入桶子內.再加入酒趜釀造www.t4u.com.tw2 E- A6 |4 c2 ^
這種釀造法可以大量的製造出酒精成分.但是卻不香醇
" d3 I  L$ k# z( \) d/ Ftea,t4u真正使用固態釀造的酒不多.最有名的就是高粱酒了www.t4u.com.tw; u" G6 s5 D% h
但是高粱也需要蒸熟使內部含水分才有辦法讓酒趜進行作用
3 _+ G* }2 H2 t" D3 V7 T* gtea,t4u其特色是酒香濃郁.但是出酒量太少.故常常需要"二次加水蒸餾"

ulumochi

另外tea,t4u4 w: M8 m( S% U' o& g9 m
相機鏡頭會發霉
5 j0 `1 z8 e% u我想最可能的原因是>>>
8 _7 g' Y  e6 \" s1 E$ jtea for you溼氣進入鏡頭後.在半密閉空間中(鏡頭裡面)無法排出+ B; B3 N6 c8 Q/ t) H9 N
導致發霉現象tea for you5 a' ^) n5 N& j* O. w* _1 E9 t
Tea For You 茶藝論壇7 U# G! w8 R9 T; V
所以鏡頭發霉一般都長在鏡頭裡面

ulumochi

引用:

原帖由 liang252507 於 2008-9-19 10:50 發表
4 Z/ [) D. A2 B6 ?1 i2 Y酵素是甚麼就是一種菌類,伏磚之金花是甚麼也是一種菌類呀還特別強調呀
& e9 F' k- j/ [7 d
' Z) g" ?+ D& x, T4 l" E0 ?+ D6 ]tea,t4u柿餅之白霜在選購時是越多表示此柿餅越好吃,但是要吃時可能會把它擦拭掉
& T5 U) b" t; |& C; _! |4 M( l! _2 |/ qtea for you
! }6 a7 {1 I7 A( v! K' Ytea for you我不是要強調白霜多好只是它應該是青餅(全無發酵茶)變成老茶(全發 ...

Tea For You 茶藝論壇7 b1 ~6 s  J/ E5 d
www.t4u.com.tw- X0 C3 }9 d3 a7 B' k- T$ M  r
柿餅的白霜應該是經過日曬後從柿子本身結晶出來的醣類tea,t4u' l( }* z: d. ^" x
和發酵無關www.t4u.com.tw/ `; [2 H2 R, c
是可以吃的.白霜越多表示越甜

ulumochi

引用:

原帖由 jack 於 2008-9-19 13:53 發表
# S! \% G- L0 i) Z: R+ O& t7 C0 xwww.t4u.com.tw個人發表一點淺見,我覺得用發酵或作用都是一樣的,只是文字的名詞不同罷了,www.t4u.com.tw+ z* G' c1 j6 r" u9 y
以前我常常在想土是如何變出來的呢?有一次拿了一塊很硬的木頭,想不到經過一段歲月的風吹雨打後居然變成土了,這就是微生物的力量吧,因此我想 ...

Tea For You 茶藝論壇& q' u" t0 C0 A, A8 v6 g
Tea For You 茶藝論壇/ Q' D( I5 g; L9 v# M' p
石頭並非有機體
3 k% c" N  R1 B+ j  i1 o  D$ w# W  Uwww.t4u.com.tw應該和微生物無關
' y2 d% {2 V+ B4 L- d7 ywww.t4u.com.tw會變成土應該是風化作用