lee480318

引用:

原帖由 mychen 於 2008-9-18 13:34 發表 www.t4u.com.tw1 K: x6 T; ]! e5 h  D5 S
樓主說
& H8 ?/ A: k  f' u+ F- O9 ?tea,t4u"入倉:白霜滿怖
" u, Y1 x# e$ `) ftea,t4u可否來探討一下白霜或金花在轉化的過程是否扮演重要角色tea for you4 e/ Y9 X4 r' t4 B# Q8 m' }: m5 V1 u
現在許多賣新茶的為了推展新茶,都強調入港倉長白霜的餅是爛貨不要買# c% d4 q1 a& _/ t
可是就算是如下之重港倉茶也比新茶與熟茶,滑順水甜氣強
) b7 E* ~! H& ~: `) k, @www.t4u.com.tw入港 ...

tea,t4u, d( [0 X* X9 k& x. G
mychen兄說的若只是針對白霜與金花的產生原因,小弟認為是很有價值的.www.t4u.com.tw: _, O% A, O7 O( b5 F
但若論普洱的後發酵原理,我想這不是唯一的後發酵因素
5 d# H9 S/ r6 K' P2 F" c把它當做是唯一的後發酵因素,會有誤導之虞.) I7 [/ C; R# r7 M9 v$ W% |' r
tea,t4u& c- t# a5 T& S
小弟也不懂生物學,但依個人藏茶的經驗對兄說的有些不認同:
5 M7 ]9 ~/ g0 L6 D: [* xtea for you: _: a- }+ f) G( j' ^) H
1.......無論是哪種後發酵茶  都是微生物應付各種不同環境所造成的結果- g! ..., K3 K9 [+ F+ T. b
G& ?2 o) w* y2 L
. z$ F; a! j6 b( [* _" s4 }- v& u( H   茶葉中殘餘的酵素,應該也是後發酵的原因之一吧.
2 B7 q* [* P; y' G$ B5 Htea for youTea For You 茶藝論壇; \) x9 ]% T6 ?1 W% P5 o
2.....製作的過程中  製茶師傅利用各種不同的手法將原存於茶葉上的微生物加以保存然後靜待其發酵
2 Z/ `% }" I1 u" t* A6 itea for you   應該沒有任何製茶師傅有這等能力吧,不是我亂說,論壇上,上山做茶的人大有人在,可以問問.tea for you* d5 J) |) ?! W2 G! m/ a9 o  r
5 z; V+ h7 V6 D8 q+ w0 J
3......其實對於真菌而言  相對溼度有 30-40%以上  空氣中的水分就足夠其利用
8 K* H+ T" P1 p6 S# R9 F/ R$ ^% \tea for you   若是這樣,那麼所有的老茶應該都會有白霜,但事實上很多老茶都是油滋滋的呢.! S! ]. v" G/ _* B! _( t& T% r- H
tea for you5 T/ }6 ^1 {' V( a# i2 p
[ 本帖最後由 lee480318 於 2008-9-19 17:55 編輯 ]

lee480318

引用:

原帖由 ulumochi 於 2008-9-19 14:33 發表
( |3 d6 \" ^' C* c  `5 k' [tea,t4u另外
( J. M9 U* x0 C7 B$ A7 F  t2 ytea,t4u相機鏡頭會發霉
" p& m9 G0 [' N0 C. Hwww.t4u.com.tw我想最可能的原因是>>>www.t4u.com.tw+ [/ [" h5 U7 F0 |8 s
溼氣進入鏡頭後.在半密閉空間中(鏡頭裡面)無法排出
2 U) g' |4 H' P5 H3 c導致發霉現象
" R/ @4 n" v; I* v) O; _tea for you3 I3 r8 x# Z$ s
所以鏡頭發霉一般都長在鏡頭裡面

tea,t4u3 w/ Q; y; \% U/ n/ c" a
認同6 \# f: {6 w  D" r7 ^7 d4 \
鏡頭發霉是內部的水氣發霉,不是玻璃本身發霉
6 \4 K9 K5 Y9 p1 y4 m4 e, E6 Dtea,t4u不信可以拿塊玻璃放在陰暗潮濕處,看它發不發霉
* l# J' Z1 J/ p" ]/ m( j8 o8 @- k$ @tea for youTea For You 茶藝論壇$ I$ _- K6 X2 z4 N6 q5 s
[ 本帖最後由 lee480318 於 2008-9-19 16:27 編輯 ]

lee480318

引用:

原帖由 ulumochi 於 2008-9-19 14:47 發表 tea,t4u# o& y- s( i5 c$ ^+ I( x, B

6 N' W& `( }; P" t" J+ \# pwww.t4u.com.tw
- G& @6 r" V9 d; z1 @& n1 A3 Gtea,t4u柿餅的白霜應該是經過日曬後從柿子本身結晶出來的醣類
% h( j; l9 i, i8 |: J; M7 jtea for you和發酵無關
% L4 l* n* w+ \$ o0 e  @$ LTea For You 茶藝論壇是可以吃的.白霜越多表示越甜

4 R) g# U/ {: w7 ~# v* ltea,t4u引用奇摩知識:
: L: d% |$ z/ D7 R& e; Z" W8 Vtea,t4uTea For You 茶藝論壇, H5 i. G* r% |. P$ ^* k+ I: V
柿餅外部有一層白色粉末，叫做柿霜。柿霜並不是澱粉，主要是由內部滲出的葡萄糖凝結成的晶體構成。這些晶體並不易同空氣中的水分相結合，因此柿餅表面通常會保持乾燥。這也有利於柿餅的保存。

lee480318

引用:

原帖由 liang252507 於 2008-9-19 10:50 發表 tea for you" ]" v, k1 U/ a" t5 g3 T" T
酵素是甚麼就是一種菌類,伏磚之金花是甚麼也是一種菌類呀還特別強調呀
+ x, ~7 }4 K" P" rtea,t4u1 x0 ]1 c+ Y; c3 ~3 S5 T  z5 S$ O
柿餅之白霜在選購時是越多表示此柿餅越好吃,但是要吃時可能會把它擦拭掉
5 P4 A4 w' F5 ]3 W0 t+ Rtea,t4u
+ z4 f6 w) s& J+ I9 zTea For You 茶藝論壇我不是要強調白霜多好只是它應該是青餅(全無發酵茶)變成老茶(全發 ...

; k, ?6 _: E: }/ C1 f6 `0 {tea,t4utea for you5 h  J: |& x* [# a: V
.....酵素是甚麼就是一種菌類,伏磚之金花是甚麼也是一種菌類呀還特別強調呀......! r  u+ E# w- j* {

. {9 i/ M; }: P* G  \, w$ H! \) ttea,t4u酵素是蛋白質吧,兄可上網查查tea,t4u2 g* T; @! h3 @4 n" O! g
可不要把酵素跟酵母菌搞混了.

lee480318

引用:

原帖由 mychen 於 2008-9-19 11:14 發表 tea,t4u* z; T  \  U8 {% ~8 N
我想可以這樣說tea for you5 E% g6 S. O/ Q9 T; ^. _* C

1 n6 Y7 E; W4 U$ Dtea,t4u白霜-是普洱茶轉換過程中的一個表徵tea,t4u+ X/ M+ z& X, s) s, l
白毛-我則稱呼其為 "黴變"-特指對普洱發酵無益且失控的微生物  多數為真菌
; s9 C, v  J: N' x$ n有白霜出現  表示茶上微生物的生理狀態有變  成活化態  特別是水份的含量可能有變 ...

- I: c5 N' i6 p& b8 u; pTea For You 茶藝論壇我的泡茶經驗與兄不同
* S( t; G. M/ j& z( Y/ f/ V* u$ U+ Atea for you
0 P! s# k5 K. [, Pwww.t4u.com.tw泡一般台灣高山茶--泡過茶葉放幾天   不發黴tea,t4u/ T0 Q8 G" v, N% m5 q& z
泡新的普洱茶--泡過茶葉放幾天  不發黴tea for you: `+ Y' m, W$ W2 ^* @% [  f
泡較老的普洱茶乾倉或輕入倉--泡過茶葉放幾天  不會發黴tea,t4u5 v, ~) N& W+ B3 y) {
泡較老的普洱茶入倉較重的--泡過茶葉放幾天  會發黴
7 }4 p8 X- d( C; dtea,t4u
1 I9 n, }* [5 ftea,t4u泡過茶葉放幾天後, 發霉不發霉應該跟茶葉本身的品質有關,如施肥與成品本身的乾燥度

lee480318

引用:

原帖由 liang252507 於 2008-9-19 20:03 發表 tea for you0 m  N+ X. x1 D+ b, |) s( C
酵素是甚麼就是菌類所產生之代謝物,不同的菌類會代謝產生不同的酵素
7 o+ u: W  [5 ~1 ~- t5 R4 b8 B& aTea For You 茶藝論壇www.t4u.com.tw$ w+ X  P* q' p" p
沒有菌類生長代謝,就不會有酵素

tea,t4u% Y1 b4 m4 x4 E
酵素有很多種
+ a: J4 z( f! z3 ^  Ltea for you但就茶論茶Tea For You 茶藝論壇: ?; j% A9 x0 O9 V
茶葉內的酵素是那一種?
: O4 X4 p9 @4 X# R! _: }tea for you殺青殺掉的是那一種?
/ p0 z! q) B% F; }, Y0 Htea,t4u讓茶葉能夠後發酵的是那一種?
, N1 t* x8 e7 i1 s5 n, W" s6 Owww.t4u.com.tw我想這早有定論,無須多辯
, ~( A* W" K% P4 T/ ?: ?
, h& {) M: h+ q; z1 \# H當然我也不否認微生物也有酵素.

lee480318

[quote]原帖由 mychen 於 2008-9-19 23:36 發表 Tea For You 茶藝論壇- T3 y# `3 M, d5 p: F6 j
本來微生物就不光是普洱後發酵的唯一原因8 r* W5 v# v! t: U* T) c
制茶師父的種種手法是要提供良好的環境  讓茶本身  空氣 微生物  水份  共同作用
6 t+ M9 |6 a/ x- Q3 R, Htea,t4u每種茶本來就不同  本文提的是以普洱茶為例tea for you0 \1 c$ Z4 n% J' E/ y. J
...............................................................................................................................................tea for you! y7 Q7 Y* b% `( G

4 i* r( Z  U( U  G.........本來微生物就不光是普洱後發酵的唯一原因............( w, d+ N$ s4 t% C2 D. t/ r
還好兄也肯定這點,要不然小弟真會以為:www.t4u.com.tw" s+ V5 f: S4 s. m3 |8 }3 ?
歷史學家總是用歷史的觀點看世界tea for you- H7 T' v# X3 J! ?* G2 a  I
哲學家總是用哲學理論看世界tea for you. \6 T/ [! z! s, L
微生物學家也是用微生物學來看世界
9 l6 P0 Q$ [+ ]tea,t4uTea For You 茶藝論壇  [7 x7 q$ S$ v5 K- ^
" a$ J$ E6 k6 Ptea,t4u' I4 g5 R$ K: P$ x0 ]3 h
........制茶師父的種種手法是要提供良好的環境  讓茶本身  空氣 微生物  水份  共同作用.........
! \9 I. s' `- e9 M* ITea For You 茶藝論壇
  n: c( O  h! |% V1 ?# v* s5 gtea for you還有如兄2樓說的
8 P0 e5 ?- ^. m& ?tea,t4u  R/ y5 ~7 }. W5 a4 @; M3 ?' v! @
...........在製作的過程中  製茶師傅利用各種不同的手法將原存於茶葉上的微生物加以保存然後靜待其發酵   轉化茶葉  造就各種不同的茶成品.............tea,t4u4 T( n9 `! T/ G$ l# ]. \  J! i5 E
2 [4 v% M! \4 Y  q+ D4 `. C
製茶師傅是否於制茶時就已經把微生物的作用考慮進去?(渥堆茶另當別論)3 {% e' i/ I) e& [: }& J1 N
論壇內的製茶師傅及資深茶界前輩很多,製茶的事, 實在不容小弟這外行人多言
+ [  _9 R3 I1 u1 r* Mtea,t4u但很懷疑Tea For You 茶藝論壇/ W1 f3 O$ q2 F: C0 S; z9 [
tea,t4u1 }$ B  l. Z4 m- O
..............每種茶本來就不同  本文提的是以普洱茶為例@)其它種老茶  
/ x2 Y9 D2 o) o) H8 o. b% Ktea for you如老烏龍  會油滋滋的沒錯$ r# N, D9 T. e, @
. G9 ^# \- n# ^3 R* ]2 Ntea,t4u所以在製作過程手法上  會每隔一段時間拿出來培  也是怕茶劣化& C9 k5 ^7 W& q2 j8 A  b. C$ s" \; [
也是怕茶吸到異味或霉化或 酸化
& R! m& W) Z. C' s5 h1 m6 jtea for you因為微生物到處都是啦..................................................................../ \- ?# m: a6 _2 g3 g/ z: d* ]5 g

" u$ [$ q" a  d) P( Q' v, @小弟說的油滋滋的是老普洱茶不是烏龍茶tea,t4u( @$ G5 }; [  R0 w
老普洱也有油滋滋的,論壇上很多照片可以為證
8 u( H5 I7 k' a: q( L. \) ztea for you另外很多油滋滋老烏龍都是一路放到底的,沒重焙過,一樣陳化的很好.4 Y4 V& F! z* ]6 `( F# }. {
tea,t4u1 E5 f- K* D0 z4 l$ a) M( ^
微生物的確到處都是,但不一定起作用.
6 r  r- A: M/ N; Ewww.t4u.com.tw
5 n- Q' s& @- |( g# I: kTea For You 茶藝論壇[ 本帖最後由 lee480318 於 2008-9-20 15:11 編輯 ]

lee480318

引用:

原帖由 mychen 於 2008-9-19 23:41 發表 tea for you. i. f4 B* M. W3 N% _
舉鏡頭會長黴的例子  是要大家了解微生物無所不在
! }" b: I9 E( v' L& P2 B有很多生存在特異環境中的菌株
  F) L6 A! c8 H  N) _. [tea,t4u有些真菌  只需少少的水份  便有能力繁殖
. T% ?  d& r/ k3 D$ TTea For You 茶藝論壇更厲害的是  可以分泌有機酸來腐蝕鏡片; V8 |6 y4 M; P/ I
這在實驗室中常見Tea For You 茶藝論壇& F0 }3 O# @) Q( ?
所以在低水份環境下  微生物 ...

www.t4u.com.tw- ~. p7 Y: c8 N: ]( q6 ]8 c) b% O
如果我們把兩條沾水後擰至半乾的抹布,www.t4u.com.tw7 o6 C5 U' P  J. F6 |
一條放進一般的夾鍊袋,一條不放
  x+ a/ V9 n" B6 L5 a& L& _! b# mtea for you然後兩條同時放進防潮箱,我想一週後結果會不一樣的www.t4u.com.tw$ F# i) f# p7 d' E, `
受潮的鏡頭,內部的溼度決不等同防潮箱,這很像夾鍊袋內的濕度也不等同防潮箱一樣tea,t4u$ O4 X- [5 H8 u- g* w8 }" j
另外還可以用防潮箱的玻璃為證,不管內外我相信都不會發霉Tea For You 茶藝論壇% h) V6 s) n  }; t, p3 @  D* B

9 D: a- n  H' w* A' w" wtea,t4u微生物分泌的有機酸會腐蝕鏡片我相信,因為我的蛀牙就是這樣來的.& S4 b1 u& _- S

6 i2 g' D5 x( v4 Stea,t4u不過這些都與普洱茶無關,還是就茶論茶
9 Q/ w& T+ v$ X4 Z" f" X; O/ qwww.t4u.com.tw兄可以把一些乾淨油亮的普洱茶,放進防潮箱內,(當然茶不能用夾鍊袋包); b. ?4 M# a2 e5 G* A
長期觀茶,看它會不會長白霜,看它會不會繼續陳化.Tea For You 茶藝論壇3 T5 p- i# H, q" u% Y' z( _5 [! T
再看看有甚麼微生物能在茶內繁殖.tea,t4u8 Y8 V+ E( e0 p3 N* V) X

+ |0 C, z4 J3 [* f2 o$ @Tea For You 茶藝論壇最後小弟還是要再說一次...兄說的若只是針對白霜與金花的產生原因,小弟認為是很有價值的....
0 P' V, X5 R0 ]; Z" X% S9 t7 V5 btea,t4u
& H2 i8 t1 O2 `5 c8 `0 Dtea,t4u[ 本帖最後由 lee480318 於 2008-9-20 15:51 編輯 ]