liang252507

所謂的"白霜"就是黑曲霉（aspergillus niger）嗎?∼讓普洱後發酵之結果與產物∼？tea,t4u5 l! G- \7 W" D
Tea For You 茶藝論壇6 |& E) r2 q& c5 C9 C
為目前世界公認安全可食用的。在食品工業生產及學術研究占有其重要地位。渥堆溼熱過程中，黑曲霉始終處於優勢地位，黑曲霉具有多種活性強大的酶素，可以分泌各種胞內胞外酶，包括：纖維素酶、澱粉酶、果膠酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶。可分解纖維素、澱粉、果膠、蛋白質，和可溶性化合物為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內含有效成分易於滲出擴散，為增強茶湯的滋味和形成甘滑醇厚的品質奠定基礎，還能產生多種有機酸如：抗壞血酸、檸檬酸、葡萄糖酸、沒食子酸等。

lee480318

引用:

原帖由 liang252507 於 2008-9-19 20:03 發表 tea,t4u. _2 J% K. k( m' z
酵素是甚麼就是菌類所產生之代謝物,不同的菌類會代謝產生不同的酵素
. G5 V4 v1 t5 B3 z3 c# Q: S" UTea For You 茶藝論壇www.t4u.com.tw* z9 {% Z1 K% D5 {: O; O
沒有菌類生長代謝,就不會有酵素

tea for you2 i- m7 q6 H0 `. u4 y7 a
酵素有很多種tea for you% E2 A) ]3 W. z( b9 U( }# o" W% L" k
但就茶論茶' Y5 N/ i* K5 [8 u! S, H5 V# C
茶葉內的酵素是那一種?Tea For You 茶藝論壇2 p$ a9 G4 A# z! ^4 v
殺青殺掉的是那一種?tea,t4u6 p* \0 `% ]1 d; k
讓茶葉能夠後發酵的是那一種?tea,t4u" j4 ]% A! X# p  O  z$ e1 D1 q
我想這早有定論,無須多辯tea,t4u5 D9 ?" o% a4 h1 l7 f: i
tea for you/ D0 Y" H, V0 O; T: t. m3 f
當然我也不否認微生物也有酵素.

lee480318

[quote]原帖由 mychen 於 2008-9-19 23:36 發表 ! \4 v- a4 W- H/ _: ^
本來微生物就不光是普洱後發酵的唯一原因tea for you% i( R3 \; h  z' ?* R
制茶師父的種種手法是要提供良好的環境  讓茶本身  空氣 微生物  水份  共同作用
, j. e0 \& e1 {# E! Q; w, ]tea,t4u每種茶本來就不同  本文提的是以普洱茶為例
+ z$ Q1 F' h6 Z) _$ STea For You 茶藝論壇...............................................................................................................................................tea for you8 A' ~/ o; B/ \$ v) M$ Q
Tea For You 茶藝論壇- K; v0 u- z4 a9 D. \
.........本來微生物就不光是普洱後發酵的唯一原因............
7 O) A; |, ^- K$ qTea For You 茶藝論壇還好兄也肯定這點,要不然小弟真會以為:
0 T( q# u+ ]' wtea for you歷史學家總是用歷史的觀點看世界8 i- `( o; Y! V
哲學家總是用哲學理論看世界
7 S& ]4 Q+ N" W- ytea for you微生物學家也是用微生物學來看世界% r5 b6 [' c0 n$ I3 }. {8 i" k

) Q. J: J/ M, _8 ~% L( b# a" a$ J$ E6 k6 P
/ u! Z4 H% C7 r" C: y0 J+ o. Btea for you........制茶師父的種種手法是要提供良好的環境  讓茶本身  空氣 微生物  水份  共同作用.........
& Y* X0 _" s6 atea,t4utea,t4u4 t( Y7 D7 ~6 k9 a# A9 {- S+ k. F- g
還有如兄2樓說的
) z3 b) R" B5 C# M% f
0 S$ J. m6 _9 N1 jwww.t4u.com.tw...........在製作的過程中  製茶師傅利用各種不同的手法將原存於茶葉上的微生物加以保存然後靜待其發酵   轉化茶葉  造就各種不同的茶成品.............Tea For You 茶藝論壇+ c% n6 v5 {( A! L/ _

, M; ~/ a' N- R- T) OTea For You 茶藝論壇製茶師傅是否於制茶時就已經把微生物的作用考慮進去?(渥堆茶另當別論)www.t4u.com.tw' h; K1 J: [) @
論壇內的製茶師傅及資深茶界前輩很多,製茶的事, 實在不容小弟這外行人多言
: N& b7 E: x" WTea For You 茶藝論壇但很懷疑& f0 y. m4 ~" x1 r4 E
www.t4u.com.tw1 ~3 F2 N% N: p2 x, B2 ?
..............每種茶本來就不同  本文提的是以普洱茶為例@)其它種老茶  www.t4u.com.tw, m7 E  U( U6 X1 T! t- [
如老烏龍  會油滋滋的沒錯$ r# N, D9 T. e, @www.t4u.com.tw- @+ q3 [5 B0 u6 `, ~. r, \
所以在製作過程手法上  會每隔一段時間拿出來培  也是怕茶劣化& C9 k5 ^7 W& q- G% o* \5 w* S' i0 J9 J; N7 f
也是怕茶吸到異味或霉化或 酸化
3 K3 g' Y% D: |- I& J因為微生物到處都是啦....................................................................
4 X+ ~; N% C0 l# iTea For You 茶藝論壇
2 Q  p" B' n, V% R; ]) j4 Hwww.t4u.com.tw小弟說的油滋滋的是老普洱茶不是烏龍茶
* u- H9 G' A3 t4 ^tea,t4u老普洱也有油滋滋的,論壇上很多照片可以為證tea for you, a: I6 s/ {: ]+ p* D+ x  s- n: j
另外很多油滋滋老烏龍都是一路放到底的,沒重焙過,一樣陳化的很好.
$ g" e2 L. t! @. y- N1 L) ~& Dtea,t4utea for you2 h8 F1 Y6 h3 Z/ h* M
微生物的確到處都是,但不一定起作用.
0 o" _+ j; }! K5 u( Z1 ?& Atea,t4u
) w) |8 Y' K  c' B9 btea,t4u[ 本帖最後由 lee480318 於 2008-9-20 15:11 編輯 ]

lee480318

引用:

原帖由 mychen 於 2008-9-19 23:41 發表 www.t4u.com.tw1 T# K( B' w/ k3 u5 p
舉鏡頭會長黴的例子  是要大家了解微生物無所不在
" y  i" }9 m6 Z) e" dtea,t4u有很多生存在特異環境中的菌株Tea For You 茶藝論壇$ y+ @! [/ f/ c; J7 }' W7 ?4 G0 j
有些真菌  只需少少的水份  便有能力繁殖
3 T. ], I9 O7 Dtea for you更厲害的是  可以分泌有機酸來腐蝕鏡片tea,t4u. Z6 D; ?+ B# m. }/ ^" C# g
這在實驗室中常見
8 H; b( n6 T' ^: w- l$ R/ Gtea,t4u所以在低水份環境下  微生物 ...

Tea For You 茶藝論壇$ P3 }. Q: q# {! O7 z- E
如果我們把兩條沾水後擰至半乾的抹布,
4 j' x; D/ w7 {4 G& z' ttea,t4u一條放進一般的夾鍊袋,一條不放tea,t4u; J5 j! D' p, i  t4 `( h- m
然後兩條同時放進防潮箱,我想一週後結果會不一樣的
' y* l4 [* Y0 O' ?tea for you受潮的鏡頭,內部的溼度決不等同防潮箱,這很像夾鍊袋內的濕度也不等同防潮箱一樣tea,t4u% i9 j& `; v" M+ Q  e0 z7 f
另外還可以用防潮箱的玻璃為證,不管內外我相信都不會發霉
) e2 M+ Y' T, j4 |& H4 Q7 i, zTea For You 茶藝論壇Tea For You 茶藝論壇0 `( O1 X, V: M( R9 `2 |
微生物分泌的有機酸會腐蝕鏡片我相信,因為我的蛀牙就是這樣來的.
+ s3 ^/ x6 {9 c3 e! N0 qTea For You 茶藝論壇Tea For You 茶藝論壇( D3 F3 H6 Y- `0 V
不過這些都與普洱茶無關,還是就茶論茶
% M) k6 P: G$ R+ z( W' Wwww.t4u.com.tw兄可以把一些乾淨油亮的普洱茶,放進防潮箱內,(當然茶不能用夾鍊袋包)tea,t4u6 V3 M7 [7 w" E% M5 L) W: U. o
長期觀茶,看它會不會長白霜,看它會不會繼續陳化.www.t4u.com.tw! @$ D) v9 ^2 \) f7 c
再看看有甚麼微生物能在茶內繁殖.
* m& R) v" R: P. RTea For You 茶藝論壇
3 b; `9 W# b3 I7 l  S/ `4 H) r$ i最後小弟還是要再說一次...兄說的若只是針對白霜與金花的產生原因,小弟認為是很有價值的....
9 W' Y3 I, M. Y! h5 C1 y) vtea,t4u7 A) F& L  Y$ A- K
[ 本帖最後由 lee480318 於 2008-9-20 15:51 編輯 ]

mychen

舉個我曾經做過的有趣實驗tea for you0 h# R& `0 o0 c$ e2 r4 t9 |4 {
Tea For You 茶藝論壇' _5 N- g0 t0 f' F% Z% ^7 |- A. }
我曾經在 2003年 將四筒+1 共29片 1997年的7542 青餅做為我的研究對象 (當年很便宜的 加上有贊助者)
' C  i" a& `* _$ D7 ~  Etea for you共分成三組  tea for you! I1 q5 {2 U) ]+ j6 E
第一組為: 對照組 ( 7片未撥開)
; H. W7 w7 i7 b& H3 ftea,t4u第二組為: 迦碼射線照設組 (7片未撥開-3 千葛雷之劑量: 3 kGy)tea,t4u- h# _' u! R2 {7 E
第三組為: 迦碼射線照設組 (7片未撥開-20 千葛雷之劑量: 20 kGy)www.t4u.com.tw2 V' z9 e% ]+ |! X( w  W, t" f5 A
第四組為: 迦碼射線處理後  將對照組的茶以 1:5之比例混合封存 (1片對照組+7片迦碼射線照設組, 都撥開混合)tea for you8 b' b5 k" V" |
所有茶都以同樣條件存放 Tea For You 茶藝論壇$ P+ i" o( }8 v6 \
(迦碼射線能將微生物甚至是細胞中的酵素都加以破壞)
1 \& |, P/ G0 r1 [" {' `+ ptea for you
3 \/ T: @. }5 L0 I, T, a; R) O  D$ k% ktea for you2007 年底   將所有的茶樣取出觀察1 G% l$ N  v2 I( I5 f5 n$ M& Z
發現很有趣的現象
8 T( G6 X: N" w9 `& p6 `www.t4u.com.tw陳化的情況 1>4>2>3
8 ^! a: {+ l: B' \# U' mtea,t4u喝起來的口感 1>4>>2>>>>3  (3的茶喝起來得滋味比前兩者差很多)tea,t4u+ N2 }: E6 s+ g
第三組與當年開始作實驗時幾乎一模一樣  www.t4u.com.tw5 r9 q7 F2 Q7 l$ s+ B  [
$ S& D3 S* i' v. G  i
當中的總微生物數www.t4u.com.tw9 _& v) H/ T+ D$ d
2004 年 1>4>2=3 (3=0)tea for you: v2 J  r: X+ W7 k% Z3 R8 C8 n
2007 年 1=4>2=3  (3=0)
7 R4 u- {, E# w" z3 KTea For You 茶藝論壇
" L! R: b" R+ d5 ktea for you對於這個研究  我下的結論是
5 z- Y7 R) x, p* l* |4 ntea,t4u當茶中的微生物受到抑制  有可能會影響普洱茶茶的轉變  微生物是普洱茶轉換的一個因子
) I& t' W2 a) H% a  C) j/ b+ etea for you除此之外  茶本身細胞內的酵素或是化學物質  也會因時間而發生各種化學反應
' _; ^2 ?" a3 y6 x/ eTea For You 茶藝論壇當中的種種變化   是相當複雜的
* d" f5 y% v; b" ftea,t4utea,t4u- u: V; q+ u0 s2 E' L+ ?  G4 [
這只是個人的小小研究tea,t4u+ v- a; @% W. A8 j$ a8 r
為何做這研究  無它  剛好喜歡喝普洱茶  想用科學原理來解釋他的轉化原理
& T9 ^' p) B7 n7 T4 Ntea,t4u剛好有可以取得很多材料  又有這方面設備tea,t4u- r. Z  o. m0 B' P( c
所以就給它做下去啦   
' _$ P0 |' @+ K( X& Q) R2 v, o% kwww.t4u.com.tw其實當年會有這想法  是喝過那個有紅茶末加入的73厚磚後得到的靈感Tea For You 茶藝論壇- s) v* _7 f# P$ K1 k
是想看看可否用不同方法 讓普洱茶更快陳化tea,t4u6 U( y- V9 @1 Z: C( b6 o0 M
想說如果用較年輕的茶  先將其中微生物除去   然後再接種來自老茶的益菌  會無會有好玩的結果出現
) Y3 T7 s4 ?2 I: _www.t4u.com.tw這個實驗我現在還在做www.t4u.com.tw7 w$ V6 o* C  L
也曾從不同年代的普洱茶中分離出個種菌株Tea For You 茶藝論壇& D6 C" ]0 {4 i! l5 c/ }1 x3 G  z
至於要如何組合應用   還得好好想想
8 J: |! m9 t, f. e+ Y( S
" H8 i; ?4 d; S6 k" ?# J! l: Atea,t4u我個人覺的茶的製作是一種"工藝"tea,t4u& W: H$ \$ ]- V$ ^: |6 r+ w
我對製茶"工藝"的解釋是
! P6 l# Q2 F# ^利用各種咸熟的技巧與創新的巧思  配合不斷的實作與改良 開發出獨特而穩定的製程
* d6 T$ [- A, J將原本生活中不可或缺的茶  提昇至藝術品的境界  2 m6 Y# ?& s( E* h
tea for you: v& W0 `* d( m3 u7 v0 d; D6 c
對於藝術   了解是最能品味的方法  科學  只是把某些條件具體化  方便大家去了解
6 T9 [% v1 t7 {& c: M' r5 e9 Itea,t4u# A7 M# L. g- l, f: U+ N/ g
[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-20 22:57 編輯 ]

liang252507

普洱茶陳化成老茶的過程當中的種種變化   是相當複雜的tea for you$ F) I+ ?7 \6 i/ T, [0 b6 }

; i) B7 E9 |- M# n% y4 ?tea,t4u而有白霜的普洱茶應該是屬於以"菌種"加速陳化"的普洱茶,有別於非常乾倉之普洱茶,也需"退倉"Tea For You 茶藝論壇4 f: O5 P$ c) R2 t5 w7 e
/ R# X: }. o# l" q
雖然犧牲了一點茶質(加速陳化茶質轉變如預期設定,而非非常緩慢),但是時間節省了１０年,換得了滑順水甜易入口

tz@

這有2張圖  給大夥看看
, g, q, b5 W, q: @" @. K$ rtea for you第一圖是在六保茶上發現的www.t4u.com.tw5 F2 L" C5 X6 T: J: b6 H
不知可有茶友前輩  知道那是  啥"菌" 或 啥  "霉"
1 C# ~# m0 j) BTea For You 茶藝論壇對人身體可有不良的反應?
' b( k! z$ e8 c4 |0 N" Ttea,t4u
1 U& B. a, T2 Y3 Z6 T0 Q. V/ b3 Owww.t4u.com.tw[ 本帖最後由 tz@ 於 2008-9-21 22:03 編輯 ]

liang252507

這不是白霜已經是菌班,且茶已經霉變黑掉且有點糜爛的感覺
; h- U: m0 y+ }: `, E$ u) Ttea,t4u甚麼菌難考,但是勸你不要喝tea,t4u3 Z4 K" Z1 o  N& s

* |3 I! r3 P1 j" v下是有白霜之茶照片拍攝的有點太亮與反光

tz@

請教  這圖中的白點也是菌斑嗎?

tz@

這圖的茶是03時由一些散塊裡挑出來的
! N% D9 ~7 G7 p* A+ |* Ntea,t4u一直丟在紙盒中和其他的存茶共處一室
; S- G8 Y/ ?- b, |  Q  N5年過去了www.t4u.com.tw/ ?4 L( D4 t3 k1 t' c& b
還是斑斑白點www.t4u.com.tw- x0 U1 p+ u, i
tea,t4u2 F2 |3 J$ O( d! U7 @# p) }
茶友們買散塊時要注意
0 P3 z0 S( H1 V  t$ n# S( f( ztea,t4u特別是拆得很細碎而茶體卻堅硬的散塊
& @6 i3 h3 I9 d: a; t* c: rtea,t4uwww.t4u.com.tw5 e' h2 w+ `* q( C  ~' \! O, ^3 e
當年紙盒裡也放了一些其他茶的茶末
1 Q. ~1 L; b: Q2 b7 I, Ntea for you這些茶末都是整裡藏茶時掉出來的tea for you, s5 a- h/ x; ^) v- t
以新茶居多Tea For You 茶藝論壇6 h5 w9 Y; X* b# X# Q: i
目前這些茶末正常tea for you' P, D$ B# V! T, v
並未出現類似圖中的菌斑
  l3 l3 M3 p3 ^* @! f' Ctea for you看來這些菌是沒有轉移到乾淨的茶末上