由 ulumochi 兄所提出的幾個問題 小弟來跟大家分享一下微生物學上的一般基本觀念tea for you d( |# u% o a( H3 e( B
! J! j8 f) m8 G& f- K; C9 |Q1.您說:白霜不一定是入倉後才會產生 只要開始在發酵轉換的茶 都會有機會出現 您的意思是否普洱茶是一種發酵食品??tea for you' k5 T0 z. y8 x/ N6 G+ z1 L
A1: 普洱茶本來就是一種發酵茶 茶是食品 普洱茶當然可以說是發酵食品4 r1 S. O0 L1 a0 R& c) Ytea,t4u& w: X9 X+ d; g0 D$ b: _% C; @$ o; ?
! p& G8 ]. [: X( k0 H; ntea,t4uQ2.就我所知.發酵食品...例如醬菜.酸奶.麵包.酒...這些才是發酵食品.發酵.台語叫ㄈㄚ ㄍㄚˇ .是一種微生物參與食品本身產生化學變化的過程.tea,t4u3 ]8 h- N% a3 F2 Z# g
A2: 只要透過微生物發酵的食品都是發酵食品啊 普洱茶沒微生物去做發酵 如何陳化轉化???
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& x" U% K- b& Ttea,t4uQ3.但是發酵作用在相對濕度30-40的環境下真的能夠發酵?tea,t4u, N t# a+ J+ Y* L+ S
A3: 空氣中的相對濕度會與在空氣中的物品濕度相關聯 有的東西容易吸收水氣 有的則不會 要看東西本身的特質0 y8 N! c$ s" G& ]. @. j9 I
其實微生物本來存在很多地方 火山口 溫泉 原油 食物 我們體表 都可見其蹤跡tea,t4u2 P* f* n" |' Z6 |/ r! N
微生物要水才能行發酵 大多數的生化反應也是 但是有的只要很少水就可以發酵啦 只是反應速率會受限 這些在科學上已多獲證實
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9 f8 L" t3 a! x2 \! N* ~tea,t4uQ4.我從來沒有見過麵粉加上酵母菌.在不加水揉成麵糰的情況下能夠發酵成功/ {) m5 k. {3 T8 ` 我也沒見過釀米酒.那個白米(或高粱)可以不用加水煮熟直接佈趜就能發酵出酒精出來
1 h& c! R2 x- w8 {tea for youA3: 發酵不一定是靠酵母 麵粉沒保存好 也會發黴 即使當中的含水量低於 8%( l% m3 a# d* n! g% g, f/ S
白米不用加水煮熟也是可以發酵製酒的 只要用生料麴 (當中含有 alpha-澱粉酵素) 即可 只是不會太好喝2 t. ]$ p! r% o- r7 Z5 o7 h
您沒看過可能是因為這些技術也不是一般可以見到 以市面上的產品都是要讓一般使用者方便diy 的
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Q5.白菜不加水就能發酵成泡菜.但那是因為白菜本身富含水分的原因v ~! `' a9 `# ] Y 梅子不加水就能發酵成梅酒那也是梅子本身含有大量水分tea,t4u/ g( o& U Y5 P- I( y2 u8 c
A5: 兄說的沒錯 但是小弟要補充的一點 除了材料本身含有水份外 是因為這些材料上 本來都有乳酸菌 酵母菌等各類具發酵能力的微生物% w7 A7 z" k* i& {$ J
& _4 ^3 N9 l! m) U' Wtea for youQ6.但是.普洱茶餅...那種乾巴巴的東西....含水量大約只有12%..細菌如何在茶葉上作用發酵?Tea For You 茶藝論壇1 Z/ ~; S( e1 W5 O+ I4 n
A6:我想這才是所有問題的重點 微生物發酵是需要材料 水份 溫度 時間配合而成 都有一個最佳值tea,t4u* I" F. x z( p4 O5 B
當水份含量低於一定程度 會使的發酵反應變慢 甚至於中止tea,t4u3 A' R2 A1 M/ {1 ~5 D% h5 Z( {
這也是為何發酵過程會因水份多寡有液態 半液態 固態 的差別
7 P9 ?( [: d& z5 H- {tea for you 普洱茶的發酵轉換 是屬於慢工出細活的型式 水份含量低 發酵受到水份這個因子的限制 就會要更多的時間來轉化www.t4u.com.tw4 R) Q* Q2 t1 I9 k4 \) |
12% 的含水量 加上外界的相對濕度 (茶葉也會吸收外來水份甚至異味) 當然能夠發酵 只是素度慢tea,t4u) i) e; w$ P( z8 q/ d5 u s
0 O/ P2 M0 K% i% J, C& ]" T& ITea For You 茶藝論壇 舉個例子而言 攝影的人家中都會有防潮箱來保護相機 通常都是怕鏡頭發霉 鏡頭上能有多少水份????
7 N" V0 @) F% O0 Fwww.t4u.com.tw 微生物還是照吃不誤
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& ~5 G! b) z9 I u6 Uwww.t4u.com.twQ7.嚴格說來.鐵釘兄那張蓋杯照片也許可以稱為發酵環境.因為已經泡開了.富含水分....如果在上面佈菌.是有可能成為發酵食品的r6 M" f' Z! f6 v
# e" {' j0 c& J7 n. @/ C, ?2 }Tea For You 茶藝論壇Q8.就我所知.茶葉的發酵是一種ferment(英文應該是這樣寫.).他的發酵作用靠的是"酵素"".而不是細菌.(細菌的參與會形成一種腐敗作用).tea,t4u v' u! M, ~( t7 Y b
, [0 t% V( ^+ J# C3 xA7: 發酵-Fermentation 源自於拉丁文 Ferment 原意是產氣之意 www.t4u.com.tw7 J) H8 h# Q2 s% b& p
指的是微生物在繁衍過程中 大量轉換外來物質 如讓糖轉換成酒精及二氧化碳(就會有氣泡) 的過程
0 [ w5 X$ \$ M* X, E( B9 |/ [Tea For You 茶藝論壇 發酵是生化反應的一種 優酪乳是靠乳酸菌發酵而成 麵包及啤酒是靠酵母 納豆是靠枯草桿菌
; g) E6 R% t K" Rtea for you 好的發酵 是利用微生物產生的多種酵素來進行 Tea For You 茶藝論壇 ]1 P5 _& }/ |
如同人的消化 不是光靠人 而是靠牙齒咀嚼 唾液澱粉酵素 胃酸 膽汁(這些都是酵素) 的共同作用
7 x. \# [) r' _3 E n5 Z+ n8 T 茶葉的發酵 是葉內部的自體酵素與外在微生物所產酵素共同作用而成 (殺青或炒青 有時是為了減緩葉內酵素過度作用)
. c( s/ S5 V4 n. u0 O- ^; n: @Tea For You 茶藝論壇 沒茶業就沒發酵的材料 沒微生物哪來酵素進行分解轉換
2 }4 ` B8 K. K/ k' r: eTea For You 茶藝論壇 至於菌的好壞 完全取決於人對它的認知 對人有利就是好 不利就是壞 沒一定的道理tea,t4u8 S) D3 V) ?, K
" z; E3 e( L: ?. x* ]www.t4u.com.twQ9.細菌或者黴菌在正常的乾燥環境下能夠存活.但是卻很難繁殖.5 W( z" \9 ]1 j' H7 p2 e9 Nwww.t4u.com.tw# @7 [4 x$ ]( d2 m9 h
例如抹布, M4 w! w0 p/ D2 W
4 g9 J4 ~' y+ p$ ]+ Rwww.t4u.com.tw抹布上面充滿了各種細菌和黴菌
+ R$ [9 P* m7 d( l! ]9 D+ S. e5 N; I. f. }7 S) M0 e. G如果把抹布加水凹著.不用三天那條抹布就會發臭了(細菌作用)
2 K3 L, z& a- e1 G$ T" ~: e. |0 s+ p. S) W5 k但是如果把抹布晾著曬乾.就算放上三年也不會發臭.那是因為為生物難以在乾燥的環境下繁殖& K* C6 v1 X, R. [
7 |+ ^9 A0 V: P5 hTea For You 茶藝論壇(我們在顯微鏡下面看到微生物會動.那是因為抹片上面都會滴水.只有水才會讓微生物可以移動繁殖.沒有水分子的帶動.微生物只能算是植物.他沒有腳的% P& z! D$ V$ a4 n! w
( S/ X9 D4 m$ S' [) @tea,t4uA9: 在缺水的環境 大多數微生物的繁殖會受到抑制 但並非水才能讓微生物移動繁殖
8 ^, |$ j4 ]2 O* j. \' N% dtea,t4u 微生物傳統上屬植物 但現在科學家已把它獨立出來研究tea,t4u8 A; C+ [- X, Z% _6 s6 \2 }7 _- ~
微生物包含很多種 有的多細胞 有的單細胞 有的有菌絲 都沒有腳
8 ]1 W6 V3 R; U& ?tea,t4u 但是微生物可以靠空氣 可以靠其它介質 可以靠它自身的編毛纖毛來移動啊 不然為何環境中充滿微生物
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tea,t4u8 B" D3 e! S) L4 V% O
' u% J5 @9 `# i( ?+ v, w1 \9 O: t$ T9 {Tea For You 茶藝論壇[ 本帖最後由 mychen 於 2008-9-19 11:26 編輯 ]
