知青

也許,若干年後,你手中所藏的普洱茶會給社會和雲南普洱茶產業帶來巨大的財富(健康財富,文化財富,經濟財富或許更多),從中體現自己的人生價值,這比什麼都重要.
- X1 D' j  w8 T6 \Tea For You 茶藝論壇試想幾十年後,各地的茶友齊聚一堂,品嚐著與大家一起慢慢變老的茶品,感悟生命的力量,品味生活中的樂趣,也是人生中一大幸事
# |3 `8 m' u4 A7 D% \tea,t4utea for you' d6 I& T4 I! ?# }
兄說得好！

翕哱艸堂

就小弟知道的：
* S" G# v1 D" |, Rtea,t4u從192-30年代開始，普洱茶毛茶的製程，. H/ N2 {, i- R
到揉捻為止，基本上和綠茶製程是一樣的。tea,t4u" L& g0 j, p$ n) n* t! N& n9 Y

  J. W4 h& b" u, v而跟綠茶友所區別，是在揉捻後的乾燥方法，
9 u* q0 m: G9 ~& utea,t4u綠茶用高溫提香定型，茶乾含水量大約保持5％以下，
' U1 P, G, ~8 z# q7 C  ~3 x2 p9 a" Xtea for you從而抑制了酶的反應，某些有機物在高溫消亡，Tea For You 茶藝論壇( S. P% G* h/ X/ ?7 Z8 x
微生物找不到營養點附著，所以無法著床和繁殖，tea,t4u  }/ T+ C) |  v
這樣我們叫他綠茶。tea,t4u# Y: O& e" n( u

" z& k# U6 d( Y8 {  Q3 W) ~+ [Tea For You 茶藝論壇普洱茶用曬乾，曬乾溫度不會很高，www.t4u.com.tw( o/ Q- U- Q# N+ P/ O
而且是緩慢的在進行，
4 @. r; {8 S4 m  ZTea For You 茶藝論壇茶乾含水量大約保持12％左右，
" J6 r" u  a( ~. o這樣殺青後殘存酶的作用還在進行，Tea For You 茶藝論壇9 l$ D0 {4 v9 g* _% ^8 [
低溫曬乾而使部分有機物得到了保存，tea,t4u5 L% L- ^, U1 y1 ?5 ]+ J
讓微生物有了著床和繁殖的養份，tea for you) K9 ]1 _- U9 z+ Z7 f, S
這樣我們叫它『普洱茶』。www.t4u.com.tw& Y6 `: u/ d2 H; R# E5 H
tea,t4u* e: I2 ^1 j& p8 F
所以理論上：tea,t4u6 _' x' e9 }+ j: O( v' O2 d2 y
只要溫度不要過高到殺死所有『酶』，
5 g" G$ P4 x# C4 |( H: ptea,t4u和消除這些有機物質，
; s* H2 Z2 Q/ C. Z9 Fwww.t4u.com.tw不管曬乾、烘乾、蒸汽管蒸乾、tea,t4u0 Y4 c  i+ ^0 c; D7 A$ x7 d/ X7 J
其作用都是一樣的，都可以做出普洱茶，tea,t4u) {; ^: {4 |+ {" z9 n9 r! \8 v
至於自然光陽光對茶的光學反應，tea,t4u6 f: Z; B% [' f) p  H! B. H
和烘乾、蒸乾的熱乾燥反應，對茶的影響，tea,t4u6 ]& W5 W2 f, y
這些超出小弟的能力範圍。* ^! E/ L- P" R& W: n
. u5 t2 j# E, {6 n0 a
先這樣∼∼∼
$ ^+ Y3 ^1 ?+ m1 ?www.t4u.com.twtea,t4u9 n7 J$ N/ T* Y$ L, D5 H$ r: b  `
[ 本帖最後由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 14:07 編輯 ]

小胖

據我所知普洱茶毛茶和綠茶製程的主要差異在於－－－鮮葉採下後到殺菁這個過程，
% e8 `: c  |' Q* _% A/ Otea for you綠茶製程於鮮葉採下後－－－立刻進行萎凋，
7 P1 b; }( B  w( U$ Utea,t4u待鮮葉消水到適合殺菁時－－－即進行殺菁，tea,t4u9 H  X! ~" Z$ K  L0 f( ]
這個過程－－－大約僅經歷１∼２個小時，Tea For You 茶藝論壇3 G. b! a  C5 t, e, }  ]- S' }
而普洱茶毛茶製程於鮮葉採下後到殺菁這個過程－－－除了萎凋時有時無之外，歷時通常要五六個小時以上，
% B9 c3 ?+ [4 v4 Ztea for you至於殺菁的方式與毛茶的乾燥方式確實會影響普洱茶毛茶的風味，
2 ]& _6 a- \" s) G. ptea for you滾筒殺菁與毛茶烘乾確實會影響普洱毛茶的風味－－－但是後續的陳化依舊能夠進行，tea,t4u" \; j* S4 j1 W1 z. d4 t! h, F5 h
下關茶廠的沱茶與部分茶品就是最好的例證，tea,t4u) H" U7 `5 F! j5 \$ ]/ @- B
下關茶廠使用滾筒殺菁與毛茶烘乾已有２０年以上的歷史－－－現存陳化有年的下關茶品即是最佳明證，8 T9 j: y% J& I) f+ E
至於［酶］這類活性物質，( Y8 Q; X9 Y7 h. w! C" l' z
根據教科書上所言為蛋白質構成－－－只要溫度超過６０度Ｃ以上就會被破壞殆盡，
* G4 g8 |& ?# F3 J( Twww.t4u.com.tw炒菁與蒸壓成型兩個過程的溫度皆超過６０度Ｃ甚多－－－有差烘乾這道過程嗎？

翕哱艸堂

引用:

原帖由 小胖 於 2008-6-15 18:06 發表
, s6 @5 b& e) Ztea,t4u據我所知普洱茶毛茶和綠茶製程的主要差異在於－－－鮮葉採下後到殺菁這個過程，
% J9 l3 I3 p* d! ~; k3 h$ O/ k綠茶製程於鮮葉採下後－－－立刻進行萎凋，tea for you! _& g- ?, g* ?  K' Z5 V3 _9 ], t
待鮮葉消水到適合殺菁時－－－即進行殺菁，tea for you; Q! k( d  X) m
這個過程－－－大約僅經歷１∼２個小時，
! K6 V) k( F7 l) q. m/ A2 _tea for you ...

謝謝小胖兄指教！！tea,t4u( \9 z9 K( {5 C2 Z1 e$ p0 q% \/ S" `( e
兄所說的，剛好是小弟最想瞭解的。
8 e& b1 s$ F5 x& N) t5 ^* o4 F0 ?www.t4u.com.tw
- @* F1 l4 `7 O0 m0 y3 T9 X2 |tea for you不過兄跟小弟的認知有差距，
/ L  `3 `: s7 J! t, v: o1 @. ^5 sTea For You 茶藝論壇據小弟的認知tea,t4u3 p1 Y% Y8 Q3 v
（小弟認知不一定對，不過小弟看著茶農作過），tea,t4u  u, b: \: g5 R/ j+ d4 K; C
綠茶，鮮葉採下後，要進行攤放、翻葉，
& J1 q. s( D* [) \. J等失一些水後再行殺青。tea,t4u8 j0 o4 H: G6 \- f2 ^0 e
這個時間（採茶到殺青開始），
' ^. i6 Q8 N3 |1∼2小時絕對無法完成，可能採茶的時間就超過！！！
3 S: F* o. G6 s: owww.t4u.com.tw
* \$ t7 b6 G2 `2 e2 mTea For You 茶藝論壇『酶』這個東西太深奧，Tea For You 茶藝論壇9 ]: r6 ^' X  A9 X: J8 S
小弟不懂，不過根據百度百科：
* A; f0 a1 D. }; C2 etea for you在極端條件下，
( `' _% f" m& R! n" E: N2 S, @www.t4u.com.tw包括高溫、過高或過低pH條件等，
+ \" h0 w  J' ?5 P( atea for you酶會失去催化活性，這被稱為酶的失活。
5 j( K$ g4 N0 x" \Tea For You 茶藝論壇4 ^$ G$ R! G" P

3 D& d) K* N6 m# ytea,t4uTea For You 茶藝論壇' Y+ F% p3 u4 F; z- [% a0 d
是失去催化活性，
! v5 x1 R+ f  w9 {, I' rtea for you至於失去活性是否就是兄所稱的『破壞殆盡』，
! C2 ?% ?! V2 i1 U0 Ftea for you這一點小弟也不知道。tea,t4u9 I( A9 _& s$ a
不過小弟記得有看過資料，
+ Z) K7 y; J$ I7 vtea,t4u茶葉中的『酶』好像是不死金剛，tea,t4u3 X. G8 g* G& h% o! w0 D
當殺青完畢，開始揉茶，細胞壁破裂，
6 r0 o- e: z, e7 y0 [- XTea For You 茶藝論壇提供了一定的濕度和養分，
) A  g4 N6 g# N+ J, U0 V) b- ttea,t4u於是，多酚氧化酶又開始再度作用。
  G9 r, e; V/ E% l6 x7 {www.t4u.com.twwww.t4u.com.tw7 M- U1 U. c- M: [4 J8 P1 ~! p2 {
殺青的溫度，
/ B' K3 g' F8 x9 ttea for you有人做過發表，tea,t4u8 G/ c- n0 A; O1 Y8 x- R' X) d
普洱茶炒青溫度大概控制在180℃，
/ l3 h( U: B  a8 E; Ztea,t4u茶葉本身的溫度大約是80℃。Tea For You 茶藝論壇( D$ r" b3 T0 U1 d
鍋炒溫度比較不好控制，. r+ N/ U- Y& Z: l! P( u
但是開放空間並且要抖拋，tea,t4u' K" J3 ?5 a0 h7 E9 Q% q" [5 y1 B3 x
茶葉本身的溫度可能還達不到80℃，
+ p7 P# M! }8 `7 o6 h! GTea For You 茶藝論壇所以鍋炒的茶，有時會有炒不透的草菁味。tea,t4u1 Q: S! T' F( Y2 |" S' n7 a0 @
tea,t4u0 ?: u4 s7 q# P* \; r
至於下關的問題，
  ~+ r8 @2 d  P, y已經爭論多時，小弟就不再贅述。
( v7 ~6 E2 [( _0 {: Z
: {0 }$ c9 i8 n- wtea,t4utea for you" b# f' I: z8 P; n; E

) Y9 S: e7 I/ l4 v4 Q
3 C) l, d+ [! ]( Y7 M7 \Tea For You 茶藝論壇[ 本帖最後由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 20:33 編輯 ]

小胖

我是說從萎凋到殺菁－－－大約僅經歷１∼２個小時，tea,t4u. `8 ?) L6 z) Q- L
其實關於［酶］對於茶葉發酵的影響－－－目前所見的研究資料幾乎都是［殺菁之前］，
4 {7 n- A& h& d後發酵是否仍舊是肇因於［酶］的作用－－－我還沒看過相關的研究報告，
0 N! w  t7 w# S, ], q/ mtea for you如果將來的研究可以證明後發酵也是肇因於［酶］的作用－－－那還得去研究這時期的［酶］是茶葉先天就有的或是後天外來帶入的。

ulumochi

引用:

原帖由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 20:19 發表
4 b- v) a. q' rTea For You 茶藝論壇謝謝小胖兄指教！！tea,t4u; D9 _0 q3 ?& v8 r" A! k& g5 c
兄所說的，剛好是小弟最想瞭解的。
! f" G$ G5 B6 {/ Y) Vtea,t4u
0 ?- W& b4 E+ j- `* N$ QTea For You 茶藝論壇不過兄跟小弟的認知有差距，
- r; o( D) i$ K  i) w) uwww.t4u.com.tw據小弟的認知
0 M" C9 t1 n! Z6 t# _1 r8 [. mtea,t4u（小弟認知不一定對，不過小弟看著茶農作過），www.t4u.com.tw# g4 r- n2 r) ^
綠茶，鮮葉採下後，要進行攤放、翻葉，tea,t4u7 T% Y  P( ], L7 i8 o! A9 d
等失一些水後再行殺 ...

) i  P& g, p; T+ }0 \
- _, O' t# }3 F) @9 l9 Wtea,t4u認同草堂兄的說法
3 H: V- S  q& G- etea,t4u早先一些專家說的講法我也有同樣的質疑Tea For You 茶藝論壇; J4 b; \5 u$ l7 b1 z  w# }6 Y4 b
岩茶放久了同樣也會陳化的---酶酵素在高溫的狀況下也許會暫時失去功用
  j3 }7 |' O. E) l- Otea for you但是當環境適當時
- Z  k* B+ {( e% Q+ X& gTea For You 茶藝論壇好像真的會回過魂來tea,t4u' g1 q5 ?; |1 I. k5 K2 h
早年兩大廠應該都是高溫炒青烘青
. U5 |; W6 E1 a7 q. Wwww.t4u.com.tw到了現在同樣有後發酵的現象...

ulumochi

引用:

原帖由 小胖 於 2008-6-15 20:36 發表
' Q' Y4 x$ n. i( ?) ~tea for you我是說從萎凋到殺菁－－－大約僅經歷１∼２個小時，
' p7 L( Y( S/ P5 ~+ `! f1 W+ ]1 j  ^tea for you其實關於〔酶〕對於茶葉發酵的影響－－－目前所見的研究資料幾乎都是〔殺菁之前〕，tea for you' e# \$ P' Z* T& z9 s
後發酵是否仍舊是肇因於〔酶&# ...

* X$ v2 P( {; S6 PTea For You 茶藝論壇後發酵也有可能肇因於單純的"氧化作用"也不定...

小胖

後發酵應該與氧化作用－－－脫不了關係，tea,t4u. Z$ C+ v" N* w, L, K
但有個名詞Ｕ兄不知聽過沒－－－無氧發酵（細菌也有好氧菌與厭氧菌之分），Tea For You 茶藝論壇3 e1 K% B& {. o
我認為緊壓茶的後發酵應該是－－－氧化作用與厭氧作用同時進行（另外可能還有生化作用），
$ u; K: |, V6 M! C2 ytea for you同一款茶由散茶直接陳化或是緊壓後剝散長年陳化－－－與緊壓茶的長年陳化來做比較，tea,t4u/ `! s6 B  D: E& A2 @3 S2 p
緊壓茶的中間部分很可能有厭氧作用的進行，tea for you, Q; z, x* ?" d* [8 M% W  w& g
陳化結果有明顯的差異－－－原因很可能就是氧化作用與厭氧作用的發生比例不同。

翕哱艸堂

『Tea For You 茶藝論壇4 ^1 p6 x7 c' m9 o, u: o

8 J" n  t; o/ B/ A* Y7 C8 A& T( ]tea for you∼∼∼Tea For You 茶藝論壇5 ?& ]# b1 [( ~+ C4 T
發出去，又不見了，
! m8 R0 m! e% k, F+ I4 {tea,t4u這次連一個字都不留，只剩一個引號。Tea For You 茶藝論壇: ^0 W- L: C( t. \9 R$ {7 J$ r$ B
大概小弟這篇文章見不得人∼∼呵呵！
# m! {. G' ]$ v$ U& n' q) }Tea For You 茶藝論壇所以懶得再打了。tea,t4u' e3 _1 O  |5 R3 r$ h
tea,t4u; @% V# t. f! O7 h& P4 [
[ 本帖最後由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 21:17 編輯 ]

ulumochi

引用:

原帖由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 21:10 發表
' d: I+ r$ I& _/ B& e  n( c8 r『www.t4u.com.tw# O4 g. B8 t  }2 O( |% @/ X* p) K
www.t4u.com.tw6 f4 Q& p, I, s3 C7 s8 J' e2 D
∼∼∼
' J, K! T2 k+ ?0 q, G$ cTea For You 茶藝論壇發出去，又不見了，
) F2 N- Y8 K: e' k* pTea For You 茶藝論壇這次連一個字都不留，只剩一個引號。www.t4u.com.tw6 l' a& H1 L% K6 T/ e5 u
大概小弟這篇文章見不得人∼∼呵呵！9 L# {0 b" ~% k, t. w
所以懶得再打了。

. `' m1 o. @- U( Y2 s  Q3 jwww.t4u.com.tw
: }( a# O! D! B$ cTea For You 茶藝論壇教教草堂兄一招www.t4u.com.tw/ g$ A, Y  c0 ?0 p& _0 \. v5 A) V
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