知青

也許,若干年後,你手中所藏的普洱茶會給社會和雲南普洱茶產業帶來巨大的財富(健康財富,文化財富,經濟財富或許更多),從中體現自己的人生價值,這比什麼都重要.tea,t4u- _: j  {. R/ v: m/ k7 Z, g
試想幾十年後,各地的茶友齊聚一堂,品嚐著與大家一起慢慢變老的茶品,感悟生命的力量,品味生活中的樂趣,也是人生中一大幸事
; a9 S0 t6 c8 ~1 [1 t" G5 uTea For You 茶藝論壇tea,t4u; c  J( l8 G8 V+ u
兄說得好！

翕哱艸堂

就小弟知道的：
% J- D+ o+ R; n8 k從192-30年代開始，普洱茶毛茶的製程，
; m- D/ m" p! B: k6 h7 W. b! l, t% Ptea,t4u到揉捻為止，基本上和綠茶製程是一樣的。www.t4u.com.tw  w& K8 G8 {" T  `0 F. O& N/ }8 O
tea,t4u3 T+ M  y% Z8 ?7 r3 Z
而跟綠茶友所區別，是在揉捻後的乾燥方法，tea,t4u  S/ M7 j) l  t9 c: |! q( r4 K
綠茶用高溫提香定型，茶乾含水量大約保持5％以下，
; q/ b6 N; P1 K# v4 e2 xtea,t4u從而抑制了酶的反應，某些有機物在高溫消亡，
1 x7 C6 m* v# l3 S% {www.t4u.com.tw微生物找不到營養點附著，所以無法著床和繁殖，tea,t4u% D3 t3 t. p" R2 ]" p+ [1 U+ i" g5 Y6 V
這樣我們叫他綠茶。
9 ~! Y" \2 B0 x  |  ?- ^Tea For You 茶藝論壇tea for you. S; z* U" _6 [1 k4 w
普洱茶用曬乾，曬乾溫度不會很高，Tea For You 茶藝論壇: D- H/ b' W& t
而且是緩慢的在進行，tea for you4 z: G0 |; B4 Z( N! w% y$ D  z4 k- c
茶乾含水量大約保持12％左右，tea for you! b) z7 t7 m; K2 M) m# c" q
這樣殺青後殘存酶的作用還在進行，
4 U0 F+ A# ^% vtea,t4u低溫曬乾而使部分有機物得到了保存，Tea For You 茶藝論壇5 e8 ?" \0 Z, F2 C5 h& B
讓微生物有了著床和繁殖的養份，
0 P$ z3 E/ j7 w# q* {* F- ?' Jtea,t4u這樣我們叫它『普洱茶』。
* M2 j* W- m# ~4 q( T5 _4 {- X5 owww.t4u.com.tw" L$ H. Y! j# Q9 w
所以理論上：
. W/ n6 }# W" n4 R3 _# \tea,t4u只要溫度不要過高到殺死所有『酶』，
0 {" t3 G5 s8 o* c/ itea for you和消除這些有機物質，
9 a3 a, |  j5 n/ Q) Q- ptea for you不管曬乾、烘乾、蒸汽管蒸乾、tea,t4u  A7 C4 D: n: \) v7 u
其作用都是一樣的，都可以做出普洱茶，Tea For You 茶藝論壇9 e! E. ~+ {/ t" W' w. M
至於自然光陽光對茶的光學反應，
" M3 \1 }$ s+ R+ {- O) K! ztea for you和烘乾、蒸乾的熱乾燥反應，對茶的影響，
; a% e# \, ~$ [* i這些超出小弟的能力範圍。Tea For You 茶藝論壇' N1 ?6 w1 k, k. ^6 W3 O

4 `  G4 e: d% D% vtea,t4u先這樣∼∼∼Tea For You 茶藝論壇6 X7 E/ H7 W3 t6 s- W, R# U* L

% c* N7 D3 b! k: ^7 VTea For You 茶藝論壇[ 本帖最後由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 14:07 編輯 ]

小胖

據我所知普洱茶毛茶和綠茶製程的主要差異在於－－－鮮葉採下後到殺菁這個過程，
3 p' ]2 v9 x6 i, y* V2 n5 {0 X8 j' Mtea,t4u綠茶製程於鮮葉採下後－－－立刻進行萎凋，
, h6 k9 `& |  q; mtea,t4u待鮮葉消水到適合殺菁時－－－即進行殺菁，
$ M8 S2 ?# g! H/ e, k這個過程－－－大約僅經歷１∼２個小時，
+ Q$ r( ^! a6 |- H' Lwww.t4u.com.tw而普洱茶毛茶製程於鮮葉採下後到殺菁這個過程－－－除了萎凋時有時無之外，歷時通常要五六個小時以上，
3 e) @' W) ^+ a+ Htea,t4u至於殺菁的方式與毛茶的乾燥方式確實會影響普洱茶毛茶的風味，www.t4u.com.tw; f" |3 S- P( g
滾筒殺菁與毛茶烘乾確實會影響普洱毛茶的風味－－－但是後續的陳化依舊能夠進行，
" Z2 o& T, P" Z  ]$ C' u. L: v" ttea,t4u下關茶廠的沱茶與部分茶品就是最好的例證，
1 Z) C/ A9 x" X- [2 N& C# [tea for you下關茶廠使用滾筒殺菁與毛茶烘乾已有２０年以上的歷史－－－現存陳化有年的下關茶品即是最佳明證，
/ s. \* X: \" Q, _* j7 e9 K' E6 H/ utea,t4u至於［酶］這類活性物質，
2 B5 \' ~9 J& n7 N- Otea,t4u根據教科書上所言為蛋白質構成－－－只要溫度超過６０度Ｃ以上就會被破壞殆盡，
" x5 A8 y, i$ ]( ltea,t4u炒菁與蒸壓成型兩個過程的溫度皆超過６０度Ｃ甚多－－－有差烘乾這道過程嗎？

翕哱艸堂

引用:

原帖由 小胖 於 2008-6-15 18:06 發表 tea for you9 T# y' h* ~' i" G: [" `, V& x+ t0 [
據我所知普洱茶毛茶和綠茶製程的主要差異在於－－－鮮葉採下後到殺菁這個過程，
, a# Y9 C' v& E; c' `7 cTea For You 茶藝論壇綠茶製程於鮮葉採下後－－－立刻進行萎凋，tea,t4u) V, G# G3 M: ^9 j
待鮮葉消水到適合殺菁時－－－即進行殺菁，www.t4u.com.tw! N- i  U& w4 ^0 j0 x
這個過程－－－大約僅經歷１∼２個小時，tea for you% c+ T4 i0 m, R
...

謝謝小胖兄指教！！
; T. a7 ]+ Y. atea for you兄所說的，剛好是小弟最想瞭解的。5 }/ k6 N1 |3 `# T/ {: z/ C

0 L" Z- F; m' ]- Ttea for you不過兄跟小弟的認知有差距，tea for you, \2 ]6 \+ k7 z( \! ^/ E" ?, S8 q
據小弟的認知tea,t4u. j- s1 X4 D8 ^4 @5 k- J
（小弟認知不一定對，不過小弟看著茶農作過），
1 W4 ^7 V3 [0 l; U綠茶，鮮葉採下後，要進行攤放、翻葉，tea,t4u7 X, i8 T! o& v$ _. J
等失一些水後再行殺青。
: y& t8 E' n8 _$ c* Rtea,t4u這個時間（採茶到殺青開始），tea,t4u" ?% }) p/ M2 y( M  S
1∼2小時絕對無法完成，可能採茶的時間就超過！！！Tea For You 茶藝論壇: Q( b0 T- W% {9 P# O8 A

( g* M' q2 F% btea for you『酶』這個東西太深奧，
( J+ P4 [$ D* M- H2 p, awww.t4u.com.tw小弟不懂，不過根據百度百科：! e; }! a" m; M
在極端條件下，: w4 E8 m/ |6 T9 `0 O. o0 D8 E7 t
包括高溫、過高或過低pH條件等，tea for you$ {3 m$ ~- a7 X
酶會失去催化活性，這被稱為酶的失活。tea,t4u: b% V1 e- V% v& K6 k8 l
www.t4u.com.tw; A4 E% y( G! H& t
Tea For You 茶藝論壇9 T6 F$ `: k0 I/ q, e: c6 K

+ Y9 b6 V* b& L- u; T0 r6 \0 F! s7 ttea,t4u是失去催化活性，www.t4u.com.tw: G% z' y& [9 t, w
至於失去活性是否就是兄所稱的『破壞殆盡』，
* a$ D8 G/ P: d9 \: |/ \tea for you這一點小弟也不知道。Tea For You 茶藝論壇. J* L. }' Y. X6 ]
不過小弟記得有看過資料，
$ l4 l$ _6 v/ ]. U# f$ dwww.t4u.com.tw茶葉中的『酶』好像是不死金剛，tea for you" Q7 H! p( |+ f4 A- e2 |
當殺青完畢，開始揉茶，細胞壁破裂，tea,t4u* \; [: h4 b$ J2 {
提供了一定的濕度和養分，
% `1 C' w: \1 b  R9 iTea For You 茶藝論壇於是，多酚氧化酶又開始再度作用。
) M- T9 r+ W# H; i4 t) NTea For You 茶藝論壇
. P, a9 |/ `6 Ztea,t4u殺青的溫度，tea,t4u& T+ G4 o3 }0 g7 [
有人做過發表，www.t4u.com.tw: w# K6 \! m# y/ V7 T! g1 p* m
普洱茶炒青溫度大概控制在180℃，tea,t4u1 b( v2 y6 r  a3 E* R0 u6 ?( z
茶葉本身的溫度大約是80℃。tea,t4u* U" j% I3 o( f0 u' a
鍋炒溫度比較不好控制，tea for you8 p% v5 p0 x, m8 z" h
但是開放空間並且要抖拋，tea,t4u$ w7 P0 t& O1 C. W( l6 U0 P
茶葉本身的溫度可能還達不到80℃，Tea For You 茶藝論壇$ R  ?, u! c# h0 b9 `6 r. x
所以鍋炒的茶，有時會有炒不透的草菁味。
9 e0 p  S5 O) j9 xTea For You 茶藝論壇
6 V0 K9 u/ C% Q: w8 P; Ntea,t4u至於下關的問題，8 v! v; O& ^( N: M5 I
已經爭論多時，小弟就不再贅述。- j( c. f; W. O! j" Q6 a6 S1 i
+ I9 c$ w$ W; x* Y
Tea For You 茶藝論壇$ q6 B' N0 E. O' w; G3 _  p2 U
www.t4u.com.tw4 O* F& U2 L/ \5 m' r& o; ?$ u* j

6 O% M/ A6 Z6 W+ @( A6 b* J. p5 Gwww.t4u.com.tw[ 本帖最後由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 20:33 編輯 ]

小胖

我是說從萎凋到殺菁－－－大約僅經歷１∼２個小時，
5 V& X* N2 ~% _% Z( c其實關於［酶］對於茶葉發酵的影響－－－目前所見的研究資料幾乎都是［殺菁之前］，
/ O& c, [4 |  `www.t4u.com.tw後發酵是否仍舊是肇因於［酶］的作用－－－我還沒看過相關的研究報告，tea,t4u, _! ]6 i; }; E( i. U
如果將來的研究可以證明後發酵也是肇因於［酶］的作用－－－那還得去研究這時期的［酶］是茶葉先天就有的或是後天外來帶入的。

ulumochi

引用:

原帖由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 20:19 發表
, ~7 r% d: M/ r" @* wtea for you謝謝小胖兄指教！！
; r8 F0 W$ a0 `3 k3 n9 @5 sTea For You 茶藝論壇兄所說的，剛好是小弟最想瞭解的。tea for you0 ]$ Z3 D* v6 a- q  E; Q( R' K
tea,t4u; @5 l, e3 u, @+ W! {# j+ k7 p
不過兄跟小弟的認知有差距，
8 B" I, ~; h9 D. u) ywww.t4u.com.tw據小弟的認知
7 J' b! p  \" i. jtea,t4u（小弟認知不一定對，不過小弟看著茶農作過），
" W2 {: z! G1 p9 W+ utea,t4u綠茶，鮮葉採下後，要進行攤放、翻葉，
  \- `5 F$ J6 L/ E8 `tea,t4u等失一些水後再行殺 ...

' O3 ?* L0 d% Q, X, Stea,t4utea for you- u4 _! o/ u6 I3 S8 x. f! S: N
認同草堂兄的說法www.t4u.com.tw" \" z4 k  @0 P+ C
早先一些專家說的講法我也有同樣的質疑Tea For You 茶藝論壇9 j7 G# Q# Z( g2 z4 a
岩茶放久了同樣也會陳化的---酶酵素在高溫的狀況下也許會暫時失去功用
+ H7 M- T2 f2 p: J, c4 f$ Wtea,t4u但是當環境適當時8 G- t) k# }+ `% I: u, I$ K( [
好像真的會回過魂來
5 z. i' A" b# BTea For You 茶藝論壇早年兩大廠應該都是高溫炒青烘青
" S% ?/ [4 S* p* V5 a& I到了現在同樣有後發酵的現象...

ulumochi

引用:

原帖由 小胖 於 2008-6-15 20:36 發表
) i2 x( x, E/ ?4 U: Ntea for you我是說從萎凋到殺菁－－－大約僅經歷１∼２個小時，Tea For You 茶藝論壇, l5 g) I3 a4 P7 {* U  t
其實關於〔酶〕對於茶葉發酵的影響－－－目前所見的研究資料幾乎都是〔殺菁之前〕，tea,t4u4 Y- ?0 Y) J4 A! x' |
後發酵是否仍舊是肇因於〔酶&# ...

2 H9 I* q; J1 k$ U3 j: Y
後發酵也有可能肇因於單純的"氧化作用"也不定...

小胖

後發酵應該與氧化作用－－－脫不了關係，
" L; k7 g, R& \! i; e/ J- ^5 q2 F5 Fwww.t4u.com.tw但有個名詞Ｕ兄不知聽過沒－－－無氧發酵（細菌也有好氧菌與厭氧菌之分），
  ?1 s' g2 W/ i4 O0 j$ S0 Ptea,t4u我認為緊壓茶的後發酵應該是－－－氧化作用與厭氧作用同時進行（另外可能還有生化作用），
& W4 H: g+ L) u+ V% }tea,t4u同一款茶由散茶直接陳化或是緊壓後剝散長年陳化－－－與緊壓茶的長年陳化來做比較，tea,t4u; b! Q2 M0 Q% Z$ m3 E
緊壓茶的中間部分很可能有厭氧作用的進行，tea,t4u+ Z/ g- l+ v" Z$ Q
陳化結果有明顯的差異－－－原因很可能就是氧化作用與厭氧作用的發生比例不同。

翕哱艸堂

『
4 X$ p8 N/ T9 B/ }* a" W  rtea for youtea for you9 z) v' @; b; o  f4 q
∼∼∼
* j& u* H) n/ |* F7 e) F6 n3 [tea,t4u發出去，又不見了，tea,t4u/ |: N* ~. M3 i) Z3 A6 T
這次連一個字都不留，只剩一個引號。
( O  h/ @4 V, N6 `: g  ~! ctea,t4u大概小弟這篇文章見不得人∼∼呵呵！
# ~# ]6 \* x$ ^7 w8 qtea,t4u所以懶得再打了。( f0 X* k1 E" _3 M1 X# x6 p

( i( r7 ]: q% e/ f8 ATea For You 茶藝論壇[ 本帖最後由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 21:17 編輯 ]

ulumochi

引用:

原帖由 翕哱艸堂 於 2008-6-15 21:10 發表
% u; v# L; ~" O: Z5 [9 Rtea,t4u『( _# R5 j5 q* k8 x7 f) u

3 ~' U) q. f5 K+ ]- [2 _$ Gtea,t4u∼∼∼tea for you$ o1 l7 N2 T! h7 R% }  B; e7 H: @
發出去，又不見了，www.t4u.com.tw, p  e, n" l! V4 a
這次連一個字都不留，只剩一個引號。tea,t4u7 q: Q+ @) u1 e: A  \" o3 d  U
大概小弟這篇文章見不得人∼∼呵呵！
6 V, q- ]+ b5 g4 ?3 |8 ?tea for you所以懶得再打了。

tea for you; [  S6 x& B. |/ Y2 \2 U

/ Y3 i; |; z! w$ g/ jtea,t4u教教草堂兄一招Tea For You 茶藝論壇8 Z" Z5 d5 j: l) ~
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