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138樓
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小 發表於 2009-3-20 21:44 顯示全部帖子
 , N: D# u9 ~4 Z7 Y3 O# h* ]5 W+ M
5 s, y% o& h' F3 V1 L/ Ftea,t4u
0 V% x( x6 y. K; \+ YTea For You 茶藝論壇0 ^2 ] K' W8 }: K/ s; ^3 r: @
9 p+ v" J7 T. L. p# E4 Q, m; MTea For You 茶藝論壇自從上個禮拜五去了頑童兄的攤位後.因為有關此茶的資料又慢慢的發表.令我越發好奇.加上J兄說這一次又拿到了黃教授的"福宇"字號的88年老茶.有這機會當然要一嚐為快了!!於是我們又約了這個禮拜五去到頑童兄的攤上來過第二次接觸... tea,t4u; J; f: A& m4 E9 F
tea,t4u6 r& T; \8 l) O( `8 _ d6 k
Tea For You 茶藝論壇9 Y1 D# `) Z5 J
, B* l0 E' \. P; X, |# L( X* d
. ? _( _/ S8 X* Q# u$ u# eTea For You 茶藝論壇
8 `; o& s; U1 H4 owww.t4u.com.tw這一片就是J兄說的>>>早了88易武野生茶20幾天的" 福宇號".上面貼著一張大貼紙.貼紙直接貼在丙上面(沒見過這種的.把貼紙直接貼在茶面上....)
3 n' F0 m1 s) ctea,t4utea for you$ j8 M0 U+ z" k4 S5 B4 B* C0 L
餅上面寫著:
' d C8 D/ ^. g8 U8 t$ @' B; N8 rwww.t4u.com.tw福宇tea,t4u/ W$ O( x! u; G4 n8 y
野生喬木大葉種茶tea,t4u2 b* b& a* r0 @: l( p
香醇/精選www.t4u.com.tw' t7 ~9 T L2 X R8 O+ E
成份:茶葉.無任何添加物tea,t4u" [ Z9 B# j) L& H+ W1 H2 r3 g( M
保存期限:無限保存tea for you' D J: K5 M: L1 R
店址...tea for you) y0 x$ D6 g2 ]% H+ N: q
& Q0 I+ Y g) M% H$ j0 }tea,t4u
% M4 p5 x; ^' h3 ZTea For You 茶藝論壇 www.t4u.com.tw3 \: r: a6 u2 R' m3 k. e
( y) M3 M2 G5 V我親手把包裝紙拆開.順便也把貼紙撕掉..
0 @9 X# L6 h8 u2 K0 g1 N
& L* i# O# S. y' Q) ~9 [tea for you原以為貼紙下面會有一張和88易武野生茶類似的內飛.但是遍尋不著...圖中有些碎紙黏在餅面上那是貼紙撕下來的痕跡.不是內飛... ; X0 b( S+ {2 m2 o$ [3 @
$ P2 J0 v6 n+ b( Z7 a9 c: e7 _ ]# xwww.t4u.com.twTea For You 茶藝論壇. L7 a/ V, V- `' _; C) P
據J兄轉述.此茶是當年任職於茶改場的"黃教授"先挑料 精製而成.看的出來選料確實都是級數比較高的. www.t4u.com.tw( A3 P6 P* Z g3 A5 j# h
5 T9 o! K. ^) }
7 R" x% n7 B3 p7 R1 ytea,t4u
, ?% ?3 P6 Y# XTea For You 茶藝論壇
i# A, c7 k! a# hwww.t4u.com.twtea,t4u: B1 ^' V y* o/ ~/ p( T" `
好玩的是這個窩底!!
1 j0 r4 v" h% {; [9 Ywww.t4u.com.twTea For You 茶藝論壇! E X: J' T0 N* A& ]
這種窩底和現在市面上流傳的"後期XX號"非常類似.我們當場看了都認為裡面也許藏有一些現在未解的玄機...
( y8 }% ?7 S" f& Ftea,t4u
7 }# O8 z! A& D! L) r" @: M4 FTea For You 茶藝論壇tea,t4u5 u& r' v/ u5 L8 _5 C3 T0 j
www.t4u.com.tw4 q. \& Y+ Q G* U8 P
3 u/ s- Z) w) Ztea,t4u
N% g$ l0 N. L Z2 V8 I1 ~節錄
4 u3 j E4 x$ q% T2 d j+ e3 stea,t4u(1)發表於 2008-6-23 19:42 8 Z9 \5 N9 W$ N, y5 U; s' r' oTea For You 茶藝論壇1 @7 [; D+ J9 n
今天下午特別請了假去看他,整件tea,t4u( [( u- }% i4 d" {1 V
事情我跟他報告了,也取得他的諒解! B3 ?( T, S, n: s3 g7 }( k& J
: ?& Y G2 \" a; |不過老大仍然不是很希望再因這餅出名,記者他見多了,現在想清靜一些過日子4 a9 ?2 s4 W! A$ c" P: P7 g( swww.t4u.com.tw' ~, {8 a( E8 p, x8 Q. i
黃教授服務於茶葉改良場,退休很久了,目前人在越南; F( w6 [# z' q: i5 `( D4 u F
& X7 H# f* S- g& _- n2 W 福宇是黃教授的店名,當初幫忙壓製茶餅的茶廠是小茶廠,位於寧洱1 T4 X9 E, \0 x% Q3 \/ C# D( l7 A4 m, S
: T; ^( Z U5 I w" b; s K+ Atea,t4u兩批製程大致相當,都是石模壓製5 |# }1 C9 ]/ H! v, L/ e. Y/ N
) N) c. Z' C* V! z! x$ w小弟問他現在如果請你到雲南可以壓製出相同的茶餅嗎?
8 V0 l9 B* p( D7 ~3 l6 R$ Ntea,t4u8 L9 Z9 C: Q$ b1 _; W 老大說不可能,因為當初一共去了7位師父,每位師父負責的部分不同,這7位很多個都不在了4 j, C( {8 ~; U/ r# t P! [+ Ctea,t4u+ u$ U7 y; K# C; e2 C4 C
不知以前小弟有無提到他們的殺青方式,小弟一直以為是採用鍋炒殺青7 g' T* V$ e+ B( D( |tea,t4u2 x& M) F/ W- d# y F* z7 t
原因是老大有提到鍋,今天跟他聊製程才知道不是鍋炒殺青,是採用蒸青的方式
% ?# u8 O' ^! p1 g0 @" O: F/ nwww.t4u.com.tw6 O; g! E ^ V5 `. x* a 會聊這個製程,主要是頑童兄於上個禮拜提出看法認為這餅有烘乾的可能9 A# J6 ^9 X) j' o) ?tea,t4u% s# H& u ]% Q0 h* f. G1 w
老大說那邊工具簡陋,哪有辦法烘阿,我問說你不是說用鍋炒殺青嗎?Tea For You 茶藝論壇- i; Z! n3 r0 ~9 b8 t# X) g
) o" B X/ |5 ]# d. s) }/ a' Y 老大說哪有,他是說用鍋子蒸的 9 F0 N& o+ T& c5 u
: x4 k: w o) ^, e- p 我想這是這餅口味異於現代製程普洱的主要因素& R6 z/ l U; i
. h% b5 L; t0 o# @5 rTea For You 茶藝論壇現在蒸是用在毛茶要壓成餅這一部分的製程
9 b& w- E N1 M( X8 F1 }; \4 x- ], L6 c 老大他們的蒸是用來殺青,順便團揉壓製成餅
0 t0 {4 p6 C! ]8 a0 r9 htea,t4utea for you, n% a' k$ m% _
Tea For You 茶藝論壇6 q& B8 y+ U! V: v8 a$ T
(2)看到這些爭議.小弟只好破例以電 話的方式向老大求教6 L$ }2 n, Z+ [ Z C- l8 |# Z6 U
) \; s/ l6 P1 }6 i2 Y$ ~ o, T- G9 x! o3 j1 N+ o; a: n* {) X
老大說,黃教授那餅是當地人做的,比較早
+ i* Q& |( ~3 t+ ctea,t4u6 g/ D, X* |! k8 i& P: K 4 v8 x) H! s L) Xtea,t4u6 _2 s) N, }, t3 A' s2 r
比老大這批早了20天左右
Z/ j4 j0 w7 ?tea,t4u) u2 h- c7 W$ Z) }6 g; v3 R- p . U' ~4 W& d6 x$ f v k O' Xtea,t4u- \( u6 @) J3 d3 }. }
當初一去先由當地茶廠示範他們的製程
; A4 u5 M! y' O& ~* ]/ E1 J% l1 P t: I" r 6 e' |+ R9 D# v) X% l% d
: L$ e6 j j% m! K5 ^) s% |2 Ttea,t4u寧洱那茶廠本來就使用蒸青的方式製茶,兩批製作的方式完全一樣
9 V3 ^1 }4 h# j9 \6 ~! U* \tea,t4u: c1 V- I7 `6 _6 L# C# u9 [7 ^% a* s
^! w; N5 H# Iwww.t4u.com.tw/ \6 o2 n- l' @& F* ?$ d. ?5 `, \6 B 差別在茶區不同,當初一共有三種內票(除了老大這餅外有另外兩種內票),使用不同茶區的茶/ D0 s& V/ k! b8 w; }" G% L
2 O/ I s# B: E5 P O2 a- o ! y9 i6 E' U' m4 h4 e) s: Q+ h/ E! E: Z
5 m; U4 d% U; ~Tea For You 茶藝論壇只有老大的這餅是當初去的台灣師傅手製tea,t4u1 u6 O' I/ n- C4 f. C/ D! o1 D# l
5 n! a) w( j' l. I $ s* ~5 z9 U2 [, O2 C& f
. O8 z2 m. ?& A+ X3 [tea,t4u一開始他們也是用台灣炒青的方式,可是發現炒青後布袋怎麼扭都沒辦法成餅Tea For You 茶藝論壇 z; O- ?2 M% k, r1 S t
$ Y+ C; U3 o9 Y; H
, A2 G3 F/ b4 A+ c$ `5 ~% [6 eTea For You 茶藝論壇" l! ~5 _% f4 W& R. E5 m/ J$ \ 最後只好還是使用當地的辦法用蒸青的方式, Q5 J/ z% F% y+ H! _3 Btea,t4u2 g P8 v5 n) {8 o' H1 Q2 C1 Z
. a: V3 E$ w: ]# f0 i$ E
0 y/ f3 G6 B- S0 OTea For You 茶藝論壇至於詳細製程因為年代太久,老大已經無法完全記得一些關鍵數據$ K3 K5 p2 [! [
, `0 X4 C' |9 S9 @" m8 ]tea for you/ M6 h6 g6 E9 I% e
' T# \) `' q$ h( _ ~# k& btea,t4u比方說蒸青溫度是多少,因為當時沒有溫度計,所以這部份也沒辦法提供tea for you) c3 J R; _' A- k, J5 C H& Y: T
j& A+ d" r& `- ?) U5 b7 L8 J U ' R7 R: E* Y: } nTea For You 茶藝論壇7 _; m7 {, j0 B& B+ y
萎凋多久,發酵時間多久,殺青多久,各有專人負責; _: Z) B, F+ Q) \tea,t4u" C' s- F. j. U1 \0 O
+ f3 \& a9 d. @' r' y: ^) QTea For You 茶藝論壇! g# E S: a& Q V) U
所以這部份也是這餅口味無法再複製的因數+ J9 o# K3 \4 t0 i v, T! \Tea For You 茶藝論壇$ O' ?! [7 H# i0 ~4 v) `% ]
Tea For You 茶藝論壇: r4 O. o9 s4 {3 l. d5 j2 a
/ R" F0 q& p5 v, F7 M" h 關於蒸青的方式老大說是用土砌成的爐子# d6 u7 U$ H& ?- _) d6 j2 C3 Stea,t4u/ N& ^& t- g1 t$ J, L3 i8 {0 @
加熱是加熱整個爐子
3 k2 Q% V2 @3 d/ O/ Bwww.t4u.com.tw2 ?1 H7 Z" Z' r! V6 G 爐內有鍋,蒸籠整個放進去悶tea,t4u1 m7 X6 A1 M" G+ |5 g
# `9 I V" \+ U, A 所以溫度也有可能會超過100度tea for you0 y- ~% y: ^* |
4 h' p* r, K- y/ Y; V! r4 V! a! C 因為不只水蒸氣,還有爐子本身的溫度" P9 v: D# X$ M. `/ O6 q7 h- @) h5 @
# a9 [( w, P$ t0 stea,t4u蒸到適當的熟度(這是一個師父控制的,關於這部分老大比較不清楚怎麼樣算熟),就倒進布袋,然後揉一揉壓成餅(這揉的部分又是另一個師父)/ r& R+ i: q4 v+ S$ L2 z, R0 t
$ K1 K4 `( V) u5 C www.t4u.com.tw8 p0 L0 z& N+ G6 ]- a7 ]1 s
' U) W; r1 [$ f, m, H5 S' c& G0 y u [ 本帖最後由 jihlong 於 2008-6-25 18:40 編輯 ]tea for you, M4 L1 E2 s. q- f
Tea For You 茶藝論壇3 k; M) U' x. r' z6 ?' Z+ @
tea,t4u) c" T# X% y. F
(3)發表於 2008-6-26 16:40
- ~/ @7 Z9 s! \' }7 GTea For You 茶藝論壇感謝U兄幫忙回覆2 g' j# H: q$ J# C' h7 v! U
1 T9 f% {; z9 e1 g, ?; c& \www.t4u.com.tw小弟在重複老大製程時說的很清楚 , H- b# b: w# \( E9 Y: Xtea,t4u% b, R1 O- X, c. {( b8 a
採摘,萎凋,發酵,蒸青,團揉, 壓餅
+ s. t! a& B7 [, q2 @! }# ~4 _+ m7 A" e3 Z) Z- O為避免對各製程的誤解,以下再詳 細說明一次tea for you4 m4 ~% f% E: `: ?( J9 |; _
8 p; u( ~& ^* @! F2 X' @1 F. u% f; |9 r# a% c5 G/ L
2 t/ n1 p1 u/ c/ L7 Y3 pTea For You 茶藝論壇採摘 鮮葉由樹上以剪刀剪下(注意這個 剪刀,跟現在以手捻不同),放入 竹簍內,收集到一定數量背至工廠 (老大那餅是背回農家)! A/ |2 e5 w; q6 t6 }( H7 @$ j
1 J; _/ q$ n W" y0 @, F" Ptea,t4u9 x6 w |% a; J; F- `( ^Tea For You 茶藝論壇2 y4 Z8 ^) V6 D" y! ~6 Y
萎凋 以日曬方式萎凋tea,t4u% j7 W# [: U: ?1 l0 ^) n
, I% d8 w2 I7 `+ i4 e3 y' @6 m3 y/ s
5 d' s* k, ^: Q0 |1 Dtea,t4u發酵 移入室內發酵! `. \% }; w6 n( v' M# ?
; G W" F0 Y5 Y! U' {% vtea for you以上兩個製程由老大負責,萎凋程 度及發酵程度由老大控制
9 s. r. S' f8 zwww.t4u.com.tw% E8 g; m* K$ B' o( ~+ M& n2 q# B( ^
# x7 H9 |6 q, b6 E9 p; S) gtea for you. I/ ~- l& ] ?$ f蒸青 使用土造爐子,下有鍋,上有蒸籠 ,但是鍋跟蒸籠均在爐子裡面(這 爐有點特殊,跟一般家庭蒸籠的認 知不同,所以我重複問了幾次)& A; d. W. k* Q" V9 r
/ s% w+ L4 P, F% |tea,t4u這樣的蒸法優點是加熱比較迅速, 而且可以由火的大小來控制溫度跟 溼度<----這是我的看法, x/ ~$ W* K! {/ Z, t6 | l
1 [( o+ {, s- V# F8 m7 a: o1 ]tea for you蒸青也是由專人負責的,火候跟殺 青度由專門的老師傅負責5 @2 `- f0 T8 l" Q3 H7 U7 c! Q
4 l( i6 A1 x: Vtea,t4u" ]; H! ^! {+ o9 s& Jtea,t4u: d( P7 }) D7 A# f, i+ F
團揉 蒸完青將茶葉移到布袋中團揉(這 位師傅聽說在去之前已經在台灣手 工揉了將近20年布球了) s" \ y: a% J$ \
) p4 c; z. z$ T' ~( F4 E0 ftea,t4u' S) _: Z1 j2 Y/ L( B( F
* z) N0 I5 `6 htea for you壓餅 團揉後以石模壓製tea,t4u. N8 W; n5 C& r8 k# W2 z/ e$ I) a8 X
2 M9 }# M4 t4 d' q6 O' T* C5 R4 V1 E
+ a: c/ _/ q6 `& Y. I5 f' ^6 Vtea for you(4)發表於 2008-6-26 19:00
$ O9 P& n: M" |7 ^/ mTea For You 茶藝論壇因為2006問老大到發表已經過 兩年,而且未獲得老大同意與支援- p1 @# e' ?) l) _7 z, t7 u+ X
6 W4 J$ r( @( Z2 O在87樓之前的資料有些為小弟猜 測tea for you" q: S5 x$ H F; i% U
3 C$ @* i- [; C/ D只知道東西分兩批,黃教授那批算 比較接近當時傳統的做法- K' Q5 r! ^! [, n7 U. m8 F0 `% @5 c( ^ @+ P, p5 e2 e% w4 l. R4 J4 r. w$ t9 ~
因為是在工廠壓的所以應該必須先製成毛茶,老大這批算是實驗品, A. w/ M8 x2 ?
5 d- K2 G. ]9 N' ]www.t4u.com.tw謹修正為應該,因為當時那部份我 實在不清楚,老大又在國外没地方 問
$ Z# u; g* x5 }1 ^4 Z$ n1 ewww.t4u.com.tw2 f7 j( g% d7 a1 |87樓以後的資料是已經獲得老大 諒解後的資料
7 `& x( U8 s5 u2 B* ^" A' q: `$ ~5 Y$ q資料比較齊全深入,這部分尚請見 諒
$ j5 s$ Y, B5 w% ^6 ttea,t4u/ F" a. E, @4 I2 W: }, l7 f# v/ G7 \+ Atea,t4u0 R/ ?9 Q5 L% I. \* l
至於機械揉捻布球那是近代的製程 ,也是口味不同於早期烏龍茶的因 素之一www.t4u.com.tw/ Y ~9 ~, F" E& x- H C: [. `
# k' J' e: g& Y% N8 P早期揉捻有分手工直接揉跟手工隔 布揉兩種0 n; ?( {# r( Cwww.t4u.com.tw2 x, ?; h6 o, A
雖然隔布揉通常用於成型,但是在 當地用於"團揉"並無不當,請兄 諒察, r9 A0 M" O2 M' gtea,t4u& g/ g" e' ~, P5 \
tea,t4u4 C& A) Z0 z* M! H: @7 O$ v& _" B
- [& [* }2 x' N X北宋大觀茶論中有提到Tea For You 茶藝論壇3 c2 \$ a. { C* P3 B( G
( X( m: v* Z' Y9 ~# Y3 g5 V) Q茶之美惡、尤系於蒸芽壓黃之得失 。蒸太生則芽滑，故色清而味烈； 過熟則芽爛，故茶色赤而不膠。壓 久則氣竭昧漓，不及則色暗昧澀。 蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡急止 。如此，則製造之功，十已得七、 八矣。tea for you; V) a7 z$ }2 h$ ~$ Y
5 @, S; c; e0 i( J2 ^" ptea,t4u( n; i9 W% Z6 b! e8 q2 F* P5 [
: [* F9 l8 \7 f6 A+ @! o' l, v) I我大概翻譯一下好了,不然好像有 些人看不太懂
- c( z2 E: r f4 H/ t3 H$ ~, P3 q5 Fwww.t4u.com.tw& T/ K( X9 h; H+ m8 j$ i這段是在說
* r. O+ i6 u9 l. CTea For You 茶藝論壇; d. m D% s, y0 O0 v2 y茶做的好不好蒸青跟壓黃(註)這 兩個步驟是關鍵,
. ]2 m/ c A* [, r* PTea For You 茶藝論壇7 n# l0 s& m, D5 R茶蒸的太生則茶會不容易定型,在 茶湯的表現上顏色清淡,口味強烈tea for you9 B# k5 ?: ]) I" w& \6 `
9 H% ]- [% q @2 n7 y5 ]+ R5 H蒸的太熟則會糊爛,在茶湯的表現 上顏色會偏紅,膠質流失茶湯不黏 稠
) _6 Y2 v( t. b, a( q U0 N2 e% |; n! ?壓黃時壓太久香氣會散失,滋味淡 薄& ]2 w+ L1 k A' \: C
) k$ x5 n/ Z) {2 ^* p壓黃不足時茶湯的顏色就會黯淡, 味道苦澀& A( `: D' I2 q0 dtea,t4u- j: H& ^2 a* W; g5 v
蒸青的重點在於剛好茶葉青味去除 ,香氣出現
3 B2 `' c' j3 z8 [( w" f& {www.t4u.com.tw6 G0 `+ z8 g# W壓黃的重點在茶的汁液壓出來了就 趕快停止$ m2 H2 B# \% {& @* x; c0 y% X; ?
( h; F* v2 e1 pwww.t4u.com.tw如此製作成功的機率大概就有百分 之七八十了tea for you! f3 |$ F* p+ z0 z
4 X2 g- u: g& z5 [% ]* n4 \! R% @' ^1 f3 l: U
& O/ [9 {8 L2 T+ x+ t" iTea For You 茶藝論壇註,這裡的壓黃跟清代的團揉應該 說的是同一件事,寧洱這揉布球的 程序又跟宋代不謀而合, s" A- f t0 ?7 B+ i* @
4 {' q1 Q/ S e6 H8 e+ p: s% C據門兄提供普洱市的寧洱鎮有困鹿 山非常出名tea for you% y! ]- N) q4 _+ R' o( N
( c0 i! g. v8 ^7 z我查了困鹿山的資料,發現這裡有 龐大而密集的古樹群Tea For You 茶藝論壇' v3 c, \, s5 y! h; C H5 B
L5 B: F' `; c3 B0 r% i3 `, s再加上這些與宋代不謀而合的程序 ,困鹿山是宋徽宗的御茶園可能性 真的非常高www.t4u.com.tw8 R: f# P' }! d9 E3 K- f
www.t4u.com.tw8 x$ y0 j6 l1 ~0 R( s4 a4 D5 P
9 l& w, {4 y3 L2 K- xtea,t4u
4 t9 s) q1 W, h6 F8 [. xtea for you
2 u/ u+ C% e" {; U. N) C0 C% ttea for youtea,t4u' f% O& m1 u! V& r/ u+ B) C
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