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小 發表於 2009-7-7 09:39 只看該作者
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先節錄一段我部落格的內容tea for you8 d; A/ R7 u( Z: w9 O
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有關於普洱茶製程中的殺青步驟,就我目前看過的資料和記憶所及,大致上應該有蒸,煮,炒,烘,四種類型.
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; x! z% \6 Y0 _( ttea,t4u大家看到這四個字可別以為我在教做菜….不過呢,其實這個殺青還真的跟做菜的原理差不多哩!!怎麼說呢tea for you8 a8 ~4 g' v- W6 _# w' u
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[2 h- C/ p0 L# x" s以我的理解,茶葉從茶樹上摘下來後有沒有規定一定要殺青??
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" l4 u; A9 t# [. D9 O" }Tea For You 茶藝論壇當然沒有,那就好像你去山上採了一籃子野菜來吃,沒有人規定野菜一定要煮了才能吃,生吃也可以!!只不過生吃不好吃罷了 ,有些野菜的纖維質太厚(台語:太括,太老的意思)就算吃了也吞不下去;有些野菜有毒,煮熟了沒毒但若不煮保證吃了舌頭麻麻癢癢;就算你摘到嫩芽又沒毒的野菜,但是大多數的野菜還是不適合生吃---因為草腥味太重!! tea,t4u5 y0 [" `! X9 e6 F2 \& O; i6 d
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有鑑於此,人們發明了料理,想方設法要滿足口腹之慾.tea for you- ^1 I' `6 H# e4 [* d/ e
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做菜如此,做茶也理所當然!!Tea For You 茶藝論壇6 Z2 Z+ W! i- A6 Z+ M7 y# p
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回到剛剛的話題---茶葉一定要殺青嗎?
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當然也不是!!現在全世界銷量最大的紅茶就不用殺青(有關紅茶的製程和殺青的原理網路上的文獻很多,有興趣的茶友請自行點閱參考,這裡不多述)舉個例來說,紅茶不殺青就跟生豬肉經過醃製煙薰成為生火腿有一點點點點類似,都是一種熟成的過程,但是,大部分的人還是喜歡煮熟的食物吧,因為高溫可以把食材保持在最新鮮的原味下享用,所以有人說(我說):[綠茶飲其鮮,而紅茶/老茶品其純]這大該也是有點道理的.tea for you! B9 X5 h. K0 J" X. [/ H1 @
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屁了那麼多,再回到我們一開始的話題吧
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俗話說:熱鍋快炒,用這種方式料理出來的菜新鮮清脆,色澤漂亮又好吃,應該是最受推崇也是最家常的一種料理方式,對照這種料理方式的殺青法就是鍋炒法.
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所謂的鍋炒法就是在一個灶上擺上鐵鍋(聽說也有使用其他材質的,如鋁鍋,材質不同是為了適應鮮葉材料的不同),在鐵鍋下生火加熱後直接倒入鮮葉乾炒令鮮葉受熱軟化出汁並殺掉葉中的酶酵素始之不再紅變的過程.Tea For You 茶藝論壇) v- b8 I; d; k- W3 d% M( v; @
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% @( U/ h) ^( [tea for you鐵鍋炒青似乎是目前最受推崇也是大樹茶鮮葉使用最多的一種殺青方式,我不知道為什麼這種方式會受到推崇,大概是因為樣子好看,炒起來頗有人工的原始味道吧…
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事實上我認為這種殺青法滿有問題的….怎麼說?一般我們大鍋炒菜一定要放油,不放油炒菜很難想像不會有臭焦的現象發生(連放油炒菜都有可能燒焦了更何況不放油!!),但是鍋炒殺青是不能放油(,想也知道熱油鍋炒還能稱為殺青嗎??)正因為如此,所以鐵鍋炒青我幾乎很少看見完美的作品!!多多少少都會有炒焦炒糊的問題,尤其當地茶農炒茶都是使用柴火,溫度很難精準控制的(若用瓦斯爐炒出來的效果肯定好的多!!),若是成品只有一小部分焦掉,那還算瑕不掩瑜,但若炒焦過了頭,那味道就令人受不了了….4 _: ]5 s& J2 Z5 v
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" P& m; E( }2 T c; k/ h0 y8 n* ttea for you您想想看,茶農不小心炒焦了一鍋茶,他會秉持QS精神整鍋到掉嗎?別傻了,把他混到其他沒有焦的毛料中還不交差??!!tea,t4u6 I6 f5 _4 z% E/ v2 o9 V
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/ y# K9 O: i6 f) F3 \tea,t4u不過,焦雖焦,我預計這種鐵鍋火炒的殺青方式依然還是未來大樹茶殺青的主流,…因為他的三個不得不!!!tea,t4u2 _% d9 Q1 W" f3 d2 ~% [% u5 d
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第一個不得不----輿論上的不得不!!tea,t4u9 r3 [1 V! G4 y( h0 I; L
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現在大家都要求大樹毛茶要鐵鍋殺青,把滾筒殺青罵的一文不值,雖說公說公有理婆說婆有理,但是茶農還是要重視的,- K4 v O9 F4 u
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第二個不得不----理論上的不得不!!
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以目前的理論,鐵鍋炒青因為是”低溫炒青”,符合主流”低溫炒青才會陳化”的道理,而目前的滾筒殺青似乎還無法達到低溫炒青的要求…
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: K9 I) _# ^4 r7 U第三個不得不----經濟上的不得不!!tea for you+ U, W& T; y5 r$ M) _, R# o3 E! I
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5 g8 v1 \/ h7 _5 cwww.t4u.com.tw你別以為茶農喜歡滾筒殺青,也別以為滾筒殺青就是把茶丟到滾筒後就坐收成品,為什麼?因為滾筒殺青機是有插頭要插電的!!!而且聽說電費頗兇,..tea,t4u- c- B. z! K3 y) U, N9 A$ f
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/ Q9 ]- F1 `) U( ]0 ytea for you下圖這一台就是二朵家中的滾筒殺青機,看那模樣活像一隻大土龍!!由此可知耗電之兇了.
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耗電是一回事,有沒有經濟效益又是另外一回事!!Tea For You 茶藝論壇4 _" q$ T9 T" i* M- R& `- C
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+ B- j( k( O9 C0 [- r: D$ m% s. @Tea For You 茶藝論壇你想想看,這麼一之大土龍,一旦開了電,要吃多少鮮葉才算回本??更麻煩的是,一家茶農,就算一家六七個人一起出動去大樹茶園採鮮葉,一天能採上幾公斤鮮葉夠那一隻大土龍吃掉??總不能插頭一插上熱機完畢然後開工十分鐘便任務完成吧!?www.t4u.com.tw9 j9 ~4 S8 j% N) S0 i
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5 B: e6 e% j5 M6 j$ [5 \# C3 dTea For You 茶藝論壇所以說一般只有台地茶那種較大產量的茶園才有滾筒殺青的用武之地.(這一點是我的觀察啦,大樹茶殺青我在茶山當地沒有看到有人使用滾筒機的,也許有也不一定,如果有那是我見少識寡)www.t4u.com.tw9 x) O# y) Y% T* J' f" t" \
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總而言之,鐵鍋殺青仍然是大樹茶殺青的主流,其主流地位就如同我們一般家庭鐵鍋炒菜一樣很難取代.www.t4u.com.tw! R3 [" r! ^+ E6 w2 S4 }
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(茶農家中的殺青機.大約一人高兩人長.體積非常的龐大!)
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! g3 X! j' ^1 @$ j) A( R+ Rtea for you再來說說滾筒殺青(烘青)7 L* b4 n4 J3 P! [; x( W1 h! F
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前面說過,滾筒殺青一般是處理大量毛茶才用的到,所以大茶廠有附設鮮葉加工所的(例如勐海,勐養等)都是使用滾筒殺青機,不過,目前”一般”茶農使用的滾筒殺青機有個缺點,那就是他們的滾筒殺青機都是使用落後(或者說是淘汰的)的綠茶滾筒殺青機!!那種機器的設定溫度極高,明顯不符合現在主流說法普洱茶應該低溫殺青的原則!!(連最低設定溫度都還是太高),太高的殺青溫度”聽說”會把茶葉裡面的酵素殺光光,會影響後期的陳化效果,這是大師們說的啦,我也不敢確定,對於目前不敢確定的事,我當然也是傾向於寧可信其有了…
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再來的缺點是---滾筒殺青機的運用原理是在一個密閉而高溫的空間裡面,藉著滾筒的旋轉讓茶葉在高溫中慢慢的從前面滾到後面最後出料,在滾筒的過程中是全面高溫的,他不像鐵鍋炒青一般,下面的菜比較熱,但是翻到上面的時候比較不熱…換句話說鐵鍋炒青的鮮葉比較”有喘息的機會”!!!Tea For You 茶藝論壇8 X# |' F' Y/ K: `, m9 P# `8 l! d
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4 G2 d$ U0 r0 [3 `$ O( e( pTea For You 茶藝論壇
C; c1 s" w1 q3 RTea For You 茶藝論壇我是不知道這樣全程高溫的製程對鮮葉到底有何重要的影響(相對於鐵鍋炒青是一半熱一半冷),但是若要我說鐵鍋炒菜和烤箱烤菜…那滋味的不一樣我倒是分辨的出來的.(不過,哪一種好吃?那又是見仁見智了,)
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. l( ]* s; j* @/ Q2 ]tea,t4u但是.以上的說法都是聽人說的,我沒有用過那東西,光用喝的我也沒有把握喝的出來茶葉是用鐵鍋炒青還是滾筒殺青,那就更別出來充大師去評論那一種殺青法做出來的茶葉好喝了,…搞不好過幾年專家們實驗得出結果說滾筒殺青的品飲及陳化效果更佳也說不定,更有可能過幾年後專家們研發出來”超級低溫”滾筒殺青機也說不定,
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關於這一點我沒有定論.
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另外還有兩種殺青法,都是屬於”傳說中”那一級數的殺青法---水煮殺青和蒸青tea,t4u( ^ L7 U# H/ m% h8 e" Y
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這兩種傳說中的殺青法我都是”只有耳聞,未見其面”,可知其神秘* f% W, \, b6 T. I7 }# u1 C
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. b7 Z: v0 o, [- P; j, D* K. etea for you但是我相信這兩種殺青法都存在過---不只存在,應該還有傳世!!tea for you# c% q1 d- A& D2 q1 F
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先來說說水煮殺青Tea For You 茶藝論壇3 }! m4 {0 B1 K6 Y0 z8 Z* a
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水煮殺青我雖然沒有見過,但是我相信此技有其存世的價值,怎麼說??想想看,假設你是個茶農,假設你是一個住在深山僻野的茶農,那麼我可以假設你那裡沒有水電設備,或者你那裡有水電設備但是你運不進去(很多茶山例如刮風寨交通不便,光用走的就要好幾個小時,更別說運那個大台機器進去了),假設如此,那我便可以排除你家裡面有滾筒殺青機了
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去掉了滾筒殺青這一個選項,你最有可能的殺青方法就是鐵鍋炒青,但是…問題是你採的鮮葉炒不炒的出來??? # {' p* `3 Z$ K2 y" @ p& o! T
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一般而言.”野一點”的茶樹長出來的茶葉,若不是嫩的可以,多多少少都會有一層皮革,若是皮革層厚一點的鮮葉拿到鐵鍋裡炒,那就好像拿一根玉米到鐵鍋裡面乾炒一樣的意思---外面炒焦了,裡面炒不熟…
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又或者你採鮮葉的”標準”放的很寬----嫩的嫩到剛發芽,老的老到老帕卡----老少通吃!!那麼,一鍋子的老少配,又要如何的炒??那就好像你炒一盤馬鈴薯,有的切成細絲,有的切成塊,放在一鍋子要如何的炒???$ J* @/ c! G7 U; a+ `" t4 o
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不能炒乾脆用煮的吧!!不然還能怎麼辦??反正水煮也能殺青不是嗎??60度的鍋炒(60度是專家們說的啦)都炒的熟了,100度的滾水還能煮不熟??!!
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同樣的,以上也都是我個人的推測之詞,我沒有見過水煮殺青,關於水煮殺青的原理和原因也都是聽人說的和自己的聯想,但是我相信有水煮殺青這個東西,也相信有些時候有些茶葉必須水煮殺青,但是有沒有喝過水煮殺青的茶…就不知道了(我相信是沒有啦,那種東西的口感應該是”很特殊”的啦)tea,t4u* B* L6 w( I$ Q9 n
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最後還有一種蒸青,...
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