夢幻茶

存老茶(陳年茶)一定要有酸化過程嗎?酸化後對茶葉的利與弊？

紙鈔

等著學習~~~先來個沙發~一壺茶~~一包統一肉噪麵(乾吃)

人一木

這真的可以拿來當論文題目研究了!
% u4 I- [) N! {) j) _2 ?因為是需要長時間才有辦法印證,tea for you- }0 u( H+ r% e/ _

& e! E6 @& k6 o' Wtea for you等待學習+ D6 `# ]: K! Q) T1 [' [

2 \) I# z5 O7 L+ _' |tea,t4u[ 本帖最後由 人一木 於 2009-11-7 11:37 編輯 ]

夢幻茶

喝茶賞壺兄 說:
/ A1 W) O% X5 R( n& W- n7 l8 k9 ptea,t4utea,t4u+ D  a, h3 \1 j4 ]9 Z5 H
後學分享一次經驗，有次後學拿出一包約民國70幾年的茶，外包裝是紙盒，茶葉用鋁箔裝包著(沒有抽真空)，茶行是彰化的老茶行，茶是炭焙火的，打開鋁箔包後，一股濃郁的酸撲面而來，類似烏梅的果酸，眾茶友聞了以後都不自覺的流口水，開泡以後，茶入口以後，酸立刻在口中化開，飲完後讓大家覺得通體舒暢，沒有任何的不舒服感，大家對於此泡茶的推論是，重焙火茶遇空氣後，會產生氧化，氧化的過程空氣中的水與碳結合，會產生酸化，又茶封在鋁箔中，相對穩定，因此並未參染到其他不良因素(過多的陽光、空氣、水)，因此就慢慢產生類似醋化的過程，而非腐敗酸化的過程，因此造就了老茶的酸化，客家人的醃梅干菜也是相同的理論& u/ z  y8 S: c$ Z
+ k/ x: b4 H; Q! r& ttea,t4u以上是後學喝老茶中，對於老茶酸的看法，提供大家參考，因才疏學淺，若是有不對之處，望請大家見諒tea,t4u" D6 {! e% q) @8 y9 m1 _

0 [% a& ?+ H1 M# M: S' _1 S8 swww.t4u.com.twtea for you9 d" @7 t6 U' m$ \* `2 @

6 N) C: `$ K: R% O/ [# _8 ntea for you看來茶酸化可分茶自身分解與外來因素而氧化..或是說二者多有可能同時作用..
2 v5 s% N; R' U; T* P2 C" B- Otea,t4u6 o* H, `3 R8 M8 b2 }( p  j. L
酸化時間過久了會沒了嗎?酸化過後茶質會不會變薄嗎?

lee480318

引用:

原帖由 夢幻茶 於 2009-11-7 18:41 發表 Tea For You 茶藝論壇# D; Z5 r# ~# z( j- x/ Q
喝茶賞壺兄 說:
0 @) s6 b: F3 `; D6 p3 ?Tea For You 茶藝論壇
5 p3 _: A. W+ cTea For You 茶藝論壇後學分享一次經驗，有次後學拿出一包約民國70幾年的茶，外包裝是紙盒，茶葉用鋁箔裝包著(沒有抽真空)，茶行是彰化的老茶行，茶是炭焙火的，打開鋁箔包後，一股濃郁的酸撲面而來，類似烏梅的果酸， ...

& M+ f5 |2 d8 S" y) UTea For You 茶藝論壇小弟也喝過早期用鋁箔包裝的外銷輕焙火烏龍茶& I+ f* ^- @4 ^7 v  O
剛開包泡飲時是聞有酸,喝也有酸,不過不會很酸,約略是淡梅子味Tea For You 茶藝論壇1 T) P6 N& g& g$ `0 R
tea for you6 Q3 Z: D& y5 a$ S! F. [
也有喝過約二十年有抽真空的輕焙火烏龍茶tea,t4u- I$ }* E9 a' _' x) w$ O, G
剛開包泡飲時是聞沒酸味,喝也沒酸味
# n1 c# d% ~' k7 Z5 ?tea,t4u但開包一段時間後(Sorry! 沒留意時間多久)就越來越酸(梅子酸)tea for you2 M: z0 \& q+ u2 J/ |
被我開包的這一斤茶,一半放不鏽鋼密封罐,已經有很明顯的梅子味
" o" P& s; Y6 a  ?0 ~( ^/ Rwww.t4u.com.tw另一半原包裝用橡皮筋綁著,上個月發現橡皮筋斷了,也不知斷了多久
$ l2 _6 H' L0 P- f6 Ewww.t4u.com.tw一聞....發現有濃郁的醋酸味.
- K% P' c, i& ltea,t4u可證....茶的酸化與氧化有關,氧化越嚴重就越酸.

lee480318

另外小弟也買過本來就很酸的重焙火茶tea,t4u1 f9 ~2 k3 f  u( |
但越放就越不酸(放紫砂罐),現在只剩下微酸而已tea,t4u& h' G& o% Y" C$ j* K7 h8 p; q6 Q0 ]2 [" Q
茶質也變得醇和濃郁,原來這酸也有衰竭期呢.2 H+ l- d" ^- {, Z$ F) |* p- r
茶的轉化實在很妙.tea,t4u6 c4 b- i! @* `
tea for you* o+ G& a9 o/ [  e, K( q: Z, o8 \
P.S 上述所說的茶都是在乾燥的環境中存放,未受潮

lee480318

當然! 小弟也有喝過不酸的老台茶& i2 G# ]% I1 t( t' e+ U% ~5 B
例如,我喝過三種陳期二十年以上,包裝是大塑膠袋包的老包種,都不酸www.t4u.com.tw% n2 m) c$ k: L
也喝過開包十年,用塑膠帶密封的高山烏龍(輕發酵,沒碳焙),tea,t4u; P! m) G4 s$ K, I" |- F/ h
也沒酸味(茶葉本有的極輕微不明顯,似有若無的酸不算)tea for you0 {8 _8 R2 ]7 c, H9 U0 A
Tea For You 茶藝論壇1 n8 o7 x( l5 L+ o0 ]: |
這可能跟茶製作時的發酵度有關tea,t4u3 j# J* f, Q: K) }. S" ?/ B
即是說發酵度越低的越不會酸化?Tea For You 茶藝論壇9 R; m# v( S. N8 W& c) Q' |# I
不過這是個人小範圍的經驗,算不得準tea for you: t! J6 u6 `6 r( I. x
希望大家多談談自己的經驗談來集思廣益.

lee480318

另外,藏茶在酸化的過程中如有受潮www.t4u.com.tw8 Y# o# f( h' X
或已酸化後受潮,或茶葉本身製作時烘未足乾再加上後面的酸化tea,t4u, i' ^/ V; E  a, o- V  c" m, e
這種酸就不是很好,也會酸得悶悶的,其酸味比較接近餿敗的酸
' w2 X" ?9 ^! m2 c% R+ ?7 Ytea,t4u如不嚴重,再焙火還可多少救回
6 t) ~6 Y5 Z7 cTea For You 茶藝論壇不過已不是那種乾燥度夠存放下來的那種鮮爽生津的酸了.www.t4u.com.tw  s3 i4 x* A" y" y, U

0 |9 A: t4 g, f; F. B! `4 o9 S! ]% FP.S 這是指發酵及焙火度較高的茶葉.
1 H: J0 G( L9 Stea,t4u輕發酵及未焙火的,小弟沒有足夠的觀察經驗,因為都被我當花肥了2 Q% z& [0 |( C1 k2 d4 u

7 @$ r4 ?9 Y& O, h6 dtea,t4u[ 本帖最後由 lee480318 於 2009-11-7 20:41 編輯 ]

夢幻茶

引用:

原帖由 lee480318 於 2009-11-7 20:06 發表 tea for you7 h0 W! [: G/ a: |
當然! 小弟也有喝過不酸的老台茶
0 d; G# ~" i) l* GTea For You 茶藝論壇例如,我喝過三種陳期二十年以上,包裝是大塑膠袋包的老包種,都不酸" p2 _" n0 W% r2 i
也喝過開包十年,用塑膠帶密封的高山烏龍(輕發酵,沒碳焙),Tea For You 茶藝論壇. B! o2 ~6 \6 ~# `% N) j( C0 ~
也沒酸味(茶葉本有的極輕微不明顯,似有若無的酸不算)www.t4u.com.tw7 L6 e' n; S3 s2 y. D1 s  ^
...

9 R/ X% N1 T- _6 x% ^/ K7 cTea For You 茶藝論壇* V$ Z3 v( o7 R1 g6 A  u
tea,t4u: p& E' A! L4 G- C
如上兄所言......茶不酸是不是酸已往（過)，所以不會酸...

沒時間

曾聽前輩說過，酸化為茶葉中蛋白質轉換而產生的味道- M' _) J, @, b% `
說好聽點是"轉化": S( Q& K, Y; o7 C. ~
說得難聽就成"劣變"了( ?4 [; ?7 Z& T' Z* m
tea,t4u9 F# B/ M$ b9 z1 J/ F5 r
Tea For You 茶藝論壇( U& {% h+ f4 ~7 d" T7 M

$ o- A( G: P$ [# n$ Ctea,t4u騙笑ㄟ！茶葉中有蛋白質？tea,t4u# a' l' `* M0 }
且看：www.t4u.com.tw8 [6 |. U! }; M' I( g3 G4 t( K
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" B6 N6 F! D7 O0 o8 Pwww.t4u.com.twtea,t4u% N* L% O/ |0 N# @* M2 ]- {( _
茶葉中非水溶性蛋白質的研究：
2 }6 Z+ \* i; S8 }tea,t4uhttp://www.chemdrug.com/databases/7_14_lacxsdwgtnmfvlhi.html
8 N. F" z% z/ g1 q: b2 p! ?www.t4u.com.twhttp://www.cetd.com.tw/ec/thesisDetail.aspx?etdun=U0001-2507200618353700
) s; ~0 [. o* }- i7 xtea for you__________________________________________________________________________________
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8 \% T( q3 g$ ~' b2 `7 Y. jtea,t4utea,t4u% S- O8 q0 m, w$ o; ~2 H! Y7 k
不論如何，茶葉陳放過程中轉出的酸味（或者酸韻）Tea For You 茶藝論壇" u( i# \; g1 ]* S, @2 I
都有茶客為此著迷，喜歡或不喜歡的皆有tea,t4u0 i7 j( A* b0 q' x: ]& K
tea,t4u/ M! u6 p% h; \' H" [6 ?
我也聽過一種說法：真正優質的好茶在存放過程中不會產生酸味或者轉出酸韻
3 P- b' C3 M& B' f9 g: P. C( \這點以我手中的半老茶（15年內），尚可印證，但十五年以上則沒法親身印證。tea for you1 p1 P" |* a4 x" \3 ]1 N
www.t4u.com.tw( Q1 X- L1 n* U& l6 ]9 d! ~% I
畢竟古早時僅有很少數的茶是被作來"刻意放老"tea,t4u. @4 s+ u$ E% x1 E+ D: P4 n/ f, }
所以夢幻茶前輩的這個議題開得十分好！Tea For You 茶藝論壇9 z9 u, l$ V# q8 J1 N
希望潛水中藏茶經驗豐富的前輩們也可提出經驗交流∼共長茶識。
1 v. M; J. X2 W- p; m4 M9 _9 y8 l2 `Tea For You 茶藝論壇
! G+ [- W7 U" _) b: A* z2 Ytea for you註：由於害怕轉述錯誤，因此將講述者改為"前輩"代替
/ [( a5 I" J% z6 G- R2 F9 y: O
' w% z! W. q$ ^0 X/ S0 W: _  Lwww.t4u.com.tw[ 本帖最後由 沒時間 於 2009-11-7 23:10 編輯 ]