- UID
- 158
- 帖子
- 3228
- 主題
- 471
- 性別
- 男
- 來自
- 臺灣嘉義市
- 在線時間
- 4638 小時
- 註冊時間
- 2010-7-20
- 最後登錄
- 2021-7-10
|
240樓
發表於 2010-8-6 10:25
| 只看該作者
常聽到一些專業的分析說到 : 茶葉的內含物 如 兒茶素 單寧酸 . 茶多芬 氨基酸... 等 . 是造成茶葉苦澀與香甜的原因 .
但是這些科學數據都無法在製茶的過程中加以嚴格操控比例 . 茶友在選茶時也不可能得到或依據此數據作為選擇的參考 . 乃至目前也沒發明可以在茶湯中添加多少比例的 兒茶素 茶多芬 氨基酸... 這茶 (湯)就能復製出那種口味的好茶 . 那麼探尋好茶的方式是否該朝更大的方向去瞭解 ?
又有那些因素最能影響這些成分比例 與 製作出好茶了來 ....
一位兩岸著名的茶葉大學校長曾大略說過這樣的話 : 影響茶葉的品質與香氣 ( 可引申到茶葉的苦澀 ) 的條件有 :
1. 製程香
2. 節氣香
3. 樹種香
4. 土壤 山頭香
分開來說 :
1. 製程香 ... 譬如 臺灣烏龍茶 的高超的製茶技術就是獨步世界的代表.
2. 節氣香 ... 譬如 春茶 的香味 就明顯勝過 夏秋茶 .
3. 樹種香 ... 譬如 烏龍 四季春 鐵觀音 水仙 ... 等 每種茶有各自的香氣
4. 土壤 山頭香 ... 指的是茶園環境 造成的香氣 . 譬如 臺灣西部高群山圍繞霧氣凝聚 .所產的茶葉香氣就勝過東部的茶 .
苦澀度也可從此推想 ...
1. 製程 ... 當毛茶在揉捻時 . 採用輕揉方式的毛料就較不苦澀 . 因為茶葉的表面破碎較少 . 內容物(如單寧酸 ... )的釋出也較少 . 從這點可觀察 ... 以臺茶來說 : 如果一款茶雖不苦澀 . 但茶湯輕薄 . 這就是本身茶質不高用輕揉的製程掩飾 . 當然揉捻之後還有其他製程可以修補 .譬如 焙火 把內含的茶質焙出濃郁的香氣與厚度 . 但這樣的茶已失去自然的茶香 . 多泡後茶味掉得很快 . 只剩焙火後的木質味 ...
如果以普洱茶來說要用製程的方式把一款茶做出苦澀味 . 那麼就可以在毛料的揉捻上下重手 . 而能不能苦後回甘就是另一項很須要去判斷的事 . 小弟曾詢問幾位長年在雲南茶山做茶的友人 .得到的資料是各個茶山各有製茶的傳統 . 易武茶區 勐庫茶區 相較與 班章茶區 景邁茶區 在揉捻上較輕 . 這與兩地的茶品特徵相似 . 當然影響苦澀的另一個重要因素是 各別山頭的特性. 這在下文會提到 .
2. 節氣 ... 這點各地茶區皆相同 ... 春冬茶較甜柔 夏秋茶較苦澀 .
3. 樹種 ... 臺茶中的四季春 相較於 烏龍茶苦澀 . 而苦茶雖也稱茶 . 特色就是三個字 苦苦苦 ... 這是樹種差異的代表 . 印象中 普洱的小葉種 也比 大葉種 苦 . 另外同一茶樹 一二級毛茶 與 八九級毛料 相比 香氣與甜度雖較揚較強但 苦澀度也較高 .
4. 土壤 山頭 ... 臺地茶 相較與 大樹茶 苦澀 . 低海拔 相較於 高海拔苦澀 . 普洱茶中的班章茶山的特色就是會苦後回甘 . 茶質厚實 . 富層次感 .
所以當在製茶與選茶的過程中 . 在沒有科學數據的參考下 . 依靠口感來判別時 . 要清楚一款茶是否真有厚實的茶質 . 其表現出來的苦澀或甜柔真正形成原因是甚麼 ... 而不要僅把苦澀與厚質連成一體 . 否則真會是一場 馮京當馬涼 的錯置鬧劇 ... |
-
2
評分人數
-
|