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34樓
發表於 2012-6-15 09:45
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渥堆熟茶與入倉生茶在不同環境會產生不同的菌種繁衍發酵
環境指地區(工廠),技術(重量,形狀,空間分佈,物理狀態,濕度溫度,促霉等)
而我們知道茶葉形態有分散茶及緊茶
渥堆熟茶是以散茶進行發酵,因為是散茶,所以發酵範圍均勻透徹,高濕高溫下發酵速率快,一兩個月就能發酵成熟
入倉生茶是以緊茶進行發酵,不同大小及緊度影響發酵區位的深入,高濕高溫僅及表面,要深入內部較難
執行人員 渥堆熟茶是經驗累積的茶廠,而入倉生茶也是經驗累積的茶商,一開始經驗少時,失敗率也都很高
由於執行發酵的大軍是看不見的微小黴菌,
*********
根據(財團法人)食品工業發展研究所.針對”黴菌毒素”所作之研究指出~
已知的”黴菌毒素”約200種~是由160種黴菌所產生(二次代謝產物)
仿間常聽聞之”黃麴毒素”只不過是這200種~”黴菌毒素”的其中之一....
http://www.firdi.org.tw/2/foodmagz/food_magz_201004-1.pdf
(財團法人.食品工業研究所)黴菌毒素之危害及控制
各類”黴菌”存在於空氣中.四處飄散~~~~
*********所以
個人覺得形成差異最大的因素是發酵地點不同,次則才是執行人員的濕度溫度等控制技術有別
但在市場上所見堆熟茶與入倉生茶有這麼大的不同
是因為渥堆熟茶是經茶廠品管後再賣出到市場......
而 入倉生茶是茶商入倉過後不管好壞都流出市場 |
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