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249樓
發表於 2012-7-9 17:51
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以下是引用網路的新聞片段
日本料理有一個相傳百年的精髓,那就是在酸、甜、苦、辣四味之外,多了一個味,叫做「旨味」
講白一點,「旨味」其實就是「鮮味」,用昆布熬高湯,會釋放出一種物質,讓湯頭嚐起來更鮮美
這就是所謂的「旨味」,科學家經過實驗證明,人類的舌頭,的確能分辨出這種味道。
100年前,由東京帝國大學教授池田菊苗發現湯豆腐料理,雖然食材簡單,吃起來卻相當美味
於是他研究各種高湯成份,發現昆布熬成高湯後,會產生一種「麩氨酸」(glutamicacid),
原來就是這個「旨味」,讓食物變的更加美味。
經過科學實驗證明,這種特殊的味道,經過舌頭的某一區域,就能被辨認出來,也是所謂的人類「第五味覺」。
伏村徹:「這就是日本料理神奇之處。」
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其實喝茶也是如此的,茶給人的鮮爽感,應該也可稱為旨味
這種鮮爽感,不止新茶才有,老茶也會有,但要保存良好的才會有,因此倉儲就很重要了 |
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