普洱熟茶的生产以渥堆的方式,依靠环境微生物的自然感染,在多种微生物的参与下进行。微生物在普洱熟茶的生产及品质的形成中起着十分重要的作用。20世纪80年代陈宗道等[1988]报道从普洱茶中分离到黑曲霉,并认为黑曲霉约占微生物总数的80%左右。周红杰等[2004]亦认为黑曲霉是普洱茶渥堆中始终存在的主要菌种。陈可可2006年曾对云南省各个普洱熟茶生产地区渥堆过程中的微生物菌群进行系统的分离和鉴定,并发现共性的优势菌群。经菌物学鉴定,主要的优势菌种为曲霉属的真菌,但未发现黑曲霉。其中,臭曲霉(Aaspergillus foetidus Thom et Raper)为主要的优势菌群之一。我们还发现用含有臭曲霉的“普洱茶麴”发酵生产的普洱熟茶汤色红润,茶香浓郁,滋味独特,并能缩短后发酵生产过程,使产品具有稳定的风味与质量。显然,优势菌直接影响普洱茶的生产过程以及产品的品质。为了揭示微生物在普洱茶后发酵过程中的作用与机制,我们开展了优势菌群的生物学特性及其对茶多酚等茶叶化合物的转化作用研究,以及优势菌群的次生代谢产物的化学研究。同时,从后发酵生产技术规范和普洱熟茶新品牌构建的角度,开展了“普洱茶麴”在普洱熟茶生产中的应用的研究与开发。