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7樓
發表於 2010-9-18 21:57
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本帖最後由 bearking4949 於 2010-9-19 13:52 編輯
看了4樓所言之舊論壇,有關於金花之問題討論後,茲將其中由"鎔陞玉璽"發表於 2008-9-19 16:12 的貼文中,節錄"金花"相關之文轉貼於下,供有金花疑問之茶友參考:
金花
<資訊部份內容>
普洱茶存放過程中，偶而是會遇到開出“金花”的現象，可“金花”究竟是什麼呢？“金花”是“冠突散囊菌”,是對人有益的酵素類菌,金花”能分泌澱粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的蛋白質、澱粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，轉化成對人體有益的物質，使茶葉的口感等特性提高和優化。目前只有原產廣西六堡的黑茶類茯茶，才會在製作過程中刻意培植“冠突散囊菌”群落，這需要極獨特的加工工藝才能製成。“茯茶中的“金花”被當地人俗稱“黃花”，甚至作為評判茶品高低的標準，“金花”越多，茶就越好，也就越好賣，越值錢。
普洱茶真正的金花也是“冠突散囊菌”，在存期久遠茶品中才可能偶然出現，製成的茶品在外冷內熱、外幹內濕的前提下，茶品內果實較多或鮮葉較粗老而茶葉滲出物濃稠情況下，且得有“冠突散囊菌”存在於茶原料內，或在製成品後攤晾過程遇有此類微生物附著，還得在短期內形成最初的微小群落，才能在以後的儲藏過程中逐步生長。陳年熟茶中較陳年生茶中的“冠突散囊菌”出現幾率更高些，但也是相當少見的，畢竟“冠突散囊菌”的孢子，並不十分容易介入並適合在普洱茶的後發酵過程中大量存活。
還有一種常滋生在“濕倉”情況下，系出普洱“造舊”的產物黃麴黴，我也給它取個混名“毒花”，它是眾所周知的有害微生物，外觀也呈黃色片狀分佈，主要生存在潮濕溫熱的環境中，依存於茶葉的營養而生長，生命週期結束後又靠孢子繁殖存續。
黃麴黴還是和“冠突散囊菌”表現不同的，首先是黃麴黴的茶體本身黴變發粘，尤以黴菌群落最密集處，茶葉凝結成塊，沖泡時不易散開，葉極易碎，而有“冠突散囊菌”的茶品，條索清楚、自然舒展，存期長久後茶品易分拆，沖泡後葉形完整，葉有一定強度和彈性；其次，黃麴黴造成黴變過，又存儲在乾燥環境的茶，黴菌體乾癟，形狀不規則，且呈褐色或黃綠色，而“冠突散囊菌”任何時段都是金黃色飽滿的圓形顆粒，無非是前後生長期大小的差異；在休眠期，黃麴黴只有黃色粉狀孢子，但在生長期一定有菌絲形成，“冠突散囊菌”任何時期都決不會有菌絲存在；此外，黃麴黴的孢子顆粒極細微且附著不緊，一口氣即可以吹散落，“冠突散囊菌”附著緊實，不易掉落；還有，黃麴黴是絲狀成片分佈，為淺黃色,通常分佈在茶品角部；“冠突散囊菌”通常在茶餅或磚、坨的內部，為點狀顆粒，呈金黃色，茶面分佈時即便有顆粒同處分佈，但個體清晰，間界清楚；在茶品沖泡後區別就更為明顯，黃麴黴造成的黴變茶，湯色碳黑或棕黑，渾濁粘膩，味道有極強黴變的嗆人氣味，數泡後湯色很快變淡且依然渾濁，而有“冠突散囊菌”的茶品，茶色紅，且較普通茶品更加清澈透亮，口感圓順爽滑，一泡就有種特有甜香，還極其耐沖泡，十數泡也色味如故。
伏磚茶的金花
王志剛等對茯磚茶中關於微生物的種類進行了較為詳細的論述。他認為，茯磚茶中黴菌相的優勢菌是散囊菌屬的種類，冠突散囊菌是主要的，也是出現頻率最高的種類，其它還有間型散囊菌、謝瓦散囊菌、甸甸散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌等，非散囊菌屬的黴菌出現頻率也較高，主要是黑麯黴、毛黴、擬青黴、青黴等。在發花初期，有一定量的黑麯黴、青黴，及其他黴菌存在，但當優勢菌—冠突散囊菌生長起來後，這些黴菌的生長則被抑制。研究表明，發花是茯磚茶所特有的工藝過程，進人發花工序後，磚坯溫度已逐漸冷卻至接近室溫，濕熱作用強度大大減弱。然而，正是在這種溫、濕條件下，茯磚茶中優勢微生物種群—冠突散囊菌得以大量繁殖，它們從茶葉中吸取可利用態基質，進行代謝轉化，在滿足自身生長發育的同時，也產生各種胞外酶(如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等)，作為有效的生化動力，催化茶葉中各種相關物質發生氧化、聚合、降解、轉化。因此，發花的實質是在一定的溫、濕條件下，使有益優勢菌—冠突散囊菌大量生長繁殖，並借助其體內的物質代謝與分泌的胞外酶的作用，實現色、香、味品質成分的轉化，形成茯磚茶特有的品質風味。
http://www.puernet.net/Article/2008/1120.html
作者：佚名 文章來源：【中國發酵工業網】 |
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發表於 2010-9-14 21:58
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