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怕大家誤解下去,傷人傷己,小桂子說清楚為何無法繼續下去的原因好了,免得大家以後看到小桂子都要擔心
問題也許出在小桂子沒有把"發酵""偏熟"說清楚
所以有些人誤解小桂子對茶的定義

在"熟"字小桂子要做個補充

很多人常常看到"熟"字就覺得不好
茶的熟化,可以分成幾種
一種是發酵上的熟化
一種是製程上的熟化
一種是陳放上的熟化

發酵上的熟化,茶葉的彈性還在,控制良好的情況下,可以去除菁味,轉出熟果香,控制不好時會有品質大幅下降的可能,變的無味,茶質清淡(俗稱水味)
製程上的熟化就是人為加工造成的熟化
渥堆發酵的熟化,烏龍茶反覆焙火的熟化都是不同的味道,跟發酵熟化的味道也不相同
渥堆發酵太過或烏龍茶過火茶葉就會質變,碳化
陳放的最終目的,仍是要讓茶熟化,
人為加濕或儲存不當,茶葉也會質變,或稱為"碳化""死性",轉出的味道帶有黴變的味道
儲存良好的狀況下,茶葉的活性仍在,沖泡時可以充分舒展,但他仍是熟化的一種,你也可以稱之為紅化,但是紅化仍是熟化的特徵
在討論時常常因為對熟化定意不同,爭得你死我活
也沒看到誰願意說清楚是哪一種熟化
常常只看到"發酵","偏熟"就嚇得半死,可是別人說的根本不是堆渥發酵的熟味,卻搞不清楚
這錯或許是沒有清楚告訴大家小桂子說的熟化是哪種造成
但是也不需聞"熟"色變
這是小桂子無法談下去的主因
像綠茶久放會紅化,這就是很好的討論方向,小桂子相信綠茶久放也必會"熟"紅化,因為小桂子存了10多年的茉莉綠茶也紅化了,雖然它如U兄說的,都是芽尖,但是應該所有存放的茶都有相同問題
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  • 小渣蚱

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本帖最後由 頑童 於 2010-7-30 01:32 編輯

小桂子兄....
此熟非彼熟...哈哈~
弟對熟化有幾個看法...共參!
烏龍茶工藝之發酵...個人解之"成熟化"....焙火為熟化更重者為炭化....
熟普堆熟工藝發酵...個人解之"堆熟化"...更重者為炭化.....陳年後為醇化更遠舊者老化!
生普入濕倉工序..... 個人解之"軟化>熟化"...更重者為炭化...陳年後為醇化更遠舊者老化!
普洱青茶經乾倉(自然)陳放過程....個人解之~成熟>醇熟>老成!
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頑童兄:
好文章,好精雕細琢,一針見血。

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我也有茉莉綠茶放了十幾年
湯色紅嫩明亮
香氣依然茉莉香
卻沒有現在的茉莉香野
細膩優雅猶如蘭芷輕潁
說不上陳味如此就把它比俗了
應該譽為沉香
其香猶如仙子出塵般飄逸
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  • jihlong

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小桂子兄....
此熟非彼熟...哈哈~
弟對熟化有幾個看法...共參!
烏龍茶工藝之發酵...個人解之"成熟化"....焙 ...
頑童 發表於 2010-7-30 01:02



    恩,這最好可以有個統一的說法,不然因名詞定意不相同產生誤解就不好了

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恩,這最好可以有個統一的說法,不然因名詞定意不相同產生誤解就不好了 ...
jihlong 發表於 2010-7-30 01:59



    統一說法簡單....理解難!!

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圖片可能過兩天就不見,貼出網址方便大家點閱

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!87NQlqCHHAJnpewqv66W_w--/article?mid=11900&prev=11914&next=11886


要想討論何為台式普洱,當然要先討論何為『台式』?
所謂的『台式』,有人說一定要台灣製茶師做的烏龍茶才能代表『台式』兩個字,這點我不太同意,因為基本上『台式』兩個字就好像『港式』飲茶餐廳/『美式』漢堡/『葡式』蛋塔/『法式』料理....等等同樣的意思----只要風味類似即可,不一定要『X式』本國人的師傅做出來的東西才能匹配,也不一定要本國的原料才行----法式料理的主廚大多是台灣人食材大部分都是取自台灣而不是法國,

再來要釐清的是,『台式』是什麼滋味?
多說無益,下面這泡茶我認為應該可以代表『台式』兩個字>>>


這一泡茶是我自己的收藏,是杜老大的作品---07年的六月白
所謂的六月白就是夏茶,也是一般早期存留下來的老台茶的基本原料(大部分春茶/冬茶因為好喝都喝光了,留下來的只剩等級較差的夏茶)




開封




此茶的等級不低,我記得好像是阿里山等級的海拔(石桌/隙頂茶區),所以顆粒大又圓。另外眼尖的人可以發現,光是目視就能知道此茶的發酵度不低...




用瓷碗跟瓷湯匙來品茶,也是台茶的基本品鑑法




一分鐘後,看到紅通通的湯色...沒錯,這是近年來少見的『紅水烏龍』,也是當年(民國70年左右)台灣最流行的台式烏龍茶主流,稱他為『台式』應該不為過了。

來說說他的滋味吧
此茶熱水一沖,可以聞到隱隱的焙火香,因為是要長期保存的,所以杜老大有焙火三次才真空包裝,但是經過半年的退火後,火味基本上已經聞不太到了,除此之外,茶湯呈現明顯的熟果香,還有高山水蜜桃的甜香,是非常迷人的發酵香。香氣在湯匙中即有層次,有高溫/中溫/低溫的變化。
喝茶,茶湯厚而醇,甜爽,回甘佳,尤其是中溫階段喝起來香甜特別明顯,茶性溫和,久泡不出羹,雖然是焙火三次加上真空包裝,但是已經略帶有『舊味』,是舊味不是陳味。




葉底
從葉底可以看出此茶經過明顯的發酵製程,茶葉的外圈在發酵的作用下呈現褐紅色,有早期烏龍茶『框金圈』的特徵,屬於中重度的發酵。

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時代在變;人也在變、當然產品也會變。

台灣的芒果,經過幾十年的改良,
現在當紅品種是果大、肉細、核小、味香甜,
很多人特別喜歡愛文、金皇其果大、核小、味香甜,
果肉沒有纖維。

但是年紀大一點的,吃芒果經驗多一點的,
小弟所知道的,大部分還是喜歡那果小、核大味酸甜,果肉纖維多的土芒果。

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時代在變;人也在變、當然產品也會變。

台灣的芒果,經過幾十年的改良,
現在當紅品種是果大、肉細、核小 ...
翕哱艸堂 發表於 2010-7-31 10:51


確實如此,我也喜歡土芒果

現在的問題在於
喜歡土芒果的人認為金煌不是芒果...

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我覺得這討論題跟我發的帖有點類似呢!
自己覺得~

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