來自高雄

回復 242# ulumochi


    不行了.................打字太累
烏兄晚安....
也祝各位晚安

冷水舖

回復 228# 冷水舖


討論苦澀度的問題，對照比較的標的物是<台地茶>與<大樹茶>，所以必須先切割舊時代與新時代的分界點
一、舊時代的產物<台地茶˙廠茶>先天的條件就是苦澀較重，除非發酵度提高降低苦澀，否則好茶的標準就是~非常苦澀
二、新舊時代交替過渡時期的產物<拼配野生茶˙訂製茶>，如99綠大樹及飛台訂製的99全紅飛鐵餅、、、、、等
        都有一個相同的調性，有一點苦澀又不會太苦澀，是因為提高發酵度嗎?不是的，因為拼配了相當比例的野生料
        加入大樹茶料的因子，讓普洱茶的表現提升更上一層，豐富了口感也增添了色、香、味，是許多茶友的最愛!
三、新時代的產物<大樹茶>先天條件就優於其他樹種，本身苦澀度比較低，當然有部分茶區較特別苦澀度偏高(特例)
        目前市場主流的大樹茶品，就算製程上刻意將發酵度降到最低，最終的茶品苦澀度相較之下仍然是低的
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
釐清新舊時代的差異性，此時再來評論 (苦澀=茶質) 這個話題的正確性與真實面
苦澀度高低是否決定茶質的優劣，舊時代可以這樣說，現在新時代就不適用了，因為(大樹茶)樹種不同、製程不同
所有的條件都隨時空背景而改變，(苦澀度)已經不是絕對的評定標準，只能作為參考輔助而已!
茶質的優劣程度評定，小弟的經驗法則如下
苦澀度重 ~ 舌面的感覺苦不退澀不化，生津力道弱，續航力不足者，就算口感香氣再迷人，皆屬於茶質低劣
                    相反的，前面幾泡茶又苦又澀，但是第3、4泡之後逐漸開始苦澀退化，隨之而來就是生津綿綿不絕
                   力道強勁續航力持久，茶質優越的表現
苦澀度低 ~ 喝起來平滑柔順，感覺柔順不會苦的茶，也會有澀的反應，因為茶質低劣的茶，舌面對於澀的感受化不掉
                    澀化不掉就不會有生津的感覺，沒有生津的感覺就會越喝越乾，喉頭也會抗議(鎖喉)
                   相反的，喝起來平滑柔順的茶，3、4泡之後澀化開，生津的感覺源源不絕而來，那種滑潤的口感
                   續航力又夠，看似平淡無奇的茶， 卻是有層次的優質好茶
茶質的優劣好壞並不是取決於(苦澀度)，最重要的決定關鍵是茶友自己，其實每個人都有最好的品(評)茶利器
就是口、舌、上顎、喉頭，只要用心去感受體會，反覆的學習與練習，苦澀度的迷思???將離您遠去且不會再困惑您
小弟愚見僅供參考!

冷水舖

我覺得若要單獨把苦澀跟茶質化分開來，也是可以的

1.高苦澀/有茶質
2.低苦澀/有茶質
3.高苦澀/無茶質
4. ...
ulumochi 發表於 2010-8-6 02:27

小弟的意思是如何連結兩者密不可分的關係?大哥呀!是密不可分，怎麼分開來談論
兄的學識的確很豐富，論述也很專業，引經據典許多學術得專有名詞，說的精采也很深入
但是看的也有點累，有時覺得兄說的這麼多專業的論述，到底有多少人真正了解<苦澀與茶質>
或許有一天茶友又會問您 : 苦澀度高低如何決定茶質?是否越苦澀茶質越好?
小弟猜想!您還是會不厭其煩的說一遍<專業的學術論點>點亮論壇，造福茶友!

阿山哥

茶葉的發酵原理跟食物的發酵不一樣

茶葉的發酵靠的是『酵素』而非『菌種』
一百年前已經證實就算在無菌 ...
ulumochi 發表於 2010-8-5 21:29

    不會吧，大師，我們熟普可是菌的發酵，您在論烏龍茶還是普洱呀

下港人

「苦澀」等不等於「茶質」？
呵～，其實這題真的很難，
因為我們在此談的「苦澀」是用嘴喝出來的，
但其實嘴巴是會騙人的，人類的味覺器官會有「取重捨輕」（所以可用甜來蓋過酸和苦..），
「相對回饋」（喝完台茶再喝白開水，開水變甜）等效應，
所以當我們喝到苦澀時，是不是其中就只有苦澀，
當我們喝到不苦澀時，是不是其中就沒有東西？
嘴巴不僅會騙人，也會騙自己啊，呵呵～

弟認為苦澀其實與回甘及甜都有很大的關係，
所以單純論「苦澀＝茶質」，可能很難論吧～

說難

苦澀經過陳化後會轉變成什麼物質?

說實在我不是專家，我也不知，但是可以確定的是，他不會憑空消失，而是轉成另一種相對鈍性的氧化物
而這種氧化物我認為是老茶茶湯必備的內含物，如果沒有那種東西，茶品就算老了，也會缺少一種滋味...
ulumochi 發表於 2010-8-6 02:45

這也是一個值得討論及驗證的想像及臆測。

烏大自謙不是專家，但是您歷來論述跨領域的文章表達口吻，
在外行如小弟的眼中，比專家更專家。
外行如小弟者，亦欠缺專業能力來檢驗。
欠缺質疑及檢驗，久而久之，連自己都覺得這些想像及臆測越來越像是鐵則與定律。
然而這些想像與臆測究竟與事實是否相符？
可能連您都是心虛的。

以臆測及想像當作自己論理架構上的一部份也沒啥不好，
對自己而言邊談邊驗證邊修正沒礙到別人，
但是公開論述時，更嚴謹的態度是有必要的。
討論的過程中，
哪些是您的想像、臆測、推論等「未經驗證」或「無具體事證」支持的觀點，
是要在敘述的同時表明出於「您自己想像、臆測、推測」的意旨。
才不會讓人誤解，誤以為是定律般吸收消化。

烏大是位活躍的前輩專家，
在小弟周遭，就有多位烏大的粉絲，將烏大文章分享的內容當作規臬般奉行，
而這些茶友有許多接觸普茶時間尚淺，是很難期待能分辨烏大文章中，哪些現今已驗證無爭議，哪些可能有爭議，哪些是顯然有推敲之餘地、哪些是您個人的臆測及想像？
面對包含小弟在內的粉絲群，您不覺得有必要以更嚴謹更誠實的態度來駕馭您的筆鋒（鍵盤）？

芋仔平

人的感官是會騙人的，所以三款葡萄酒在不同評酒雜誌會有六種不同的排名結果。
NHK有一知性節目：老師沒教的事。有線電視有中文字幕。有一集做了個試驗，大概情節如下：把相同味精濃度的四杯水，分別加入不同分量的鹽，使濃度為A杯千分之0、B杯千分之1、C杯千分之3、D杯千分之12(詳細數據忘了，實驗的原則沒記錯)。來賓的反映如下：A杯略有鮮味沒加鹽、B杯是白開水、C杯是自助餐的湯、D杯是海水鹹死了。B杯明明有味精又有鹽，因為巧妙的比例使來賓誤以為是白開水。
有些高檔電視號稱有十億色，其實任一台電視只有三個顏色：紅、藍、綠，因為顆粒的大小、比例不同的組合，就會讓人的大腦產生千萬種不同的顏色。
把網路上漂亮ㄟㄟ的照片透過印表機印出來，粉嫩粉嫩的皮膚令人垂涎，打開印表機裡面墨水匣只有3個，不是十億個。
個人觀點：茶好不好喝，純粹是茶中一些成分比例不同而已。可能1：2：3：4被人類評價為不好喝、5：2：1：4被人類評價為好喝、4：3：2：1被人類評價為極品，成分不便，比例改變。
茶中所含有機物時間久了一定會分解，也可能在黴菌所分泌的酶的催化結合下產生新物質，所以時間久了比例一定會變。因此老茶可能會變好喝，也有可能變難喝。
薄酒萊現喝很好喝，你給他放3、5年看看，淡而無味，勉強只能用來做菜，能夠用來存放的葡萄酒，在新酒時一定是澀得難以入口，但是新酒時澀得難以入口的葡萄酒放久了就一定好喝嗎？不一定。其實全世界的葡萄酒商一直不願講清楚的一件事實：1000瓶葡萄酒只有不到10瓶是用來存放的，其他的990瓶都是用來當餐前飲料酒、料理酒用的。我想普洱茶也是如此。
薄酒萊現喝很好喝為甚麼要放？不是講花開堪折直須折嗎。普洱茶因為製茶技術的改變，現喝就很好喝，為什麼還要放？老茶有老茶的老味，新茶有新茶的鮮味，沒有好壞、沒有品味的高低。
喜歡胃腸又受得了，喝新茶何妨。胃腸不好剛好自己有庫存老茶、自己沒有朋友有，剛好他又很慷慨好客，那就喝老茶。如果都沒有，喝10左右的渥堆茶也不錯。如果真不喜歡渥堆茶那就喝台茶。天涯何處無芳草，何必單戀一枝花。

芋仔平

人的感官是會騙人的，所以三款葡萄酒在不同評酒雜誌會有六種不同的排名結果。
NHK有一知性節目：老師沒教的事。有線電視有中文字幕。有一集做了個試驗，大概情節如下：把相同味精濃度的四杯水，分別加入不同分量的鹽，使濃度為A杯千分之0、B杯千分之1、C杯千分之3、D杯千分之12(詳細數據忘了，實驗的原則沒記錯)。來賓的反映如下：A杯略有鮮味沒加鹽、B杯是白開水、C杯是自助餐的湯、D杯是海水鹹死了。B杯明明有味精又有鹽，因為巧妙的比例使來賓誤以為是白開水。
有些高檔電視號稱有十億色，其實任一台電視只有三個顏色：紅、藍、綠，因為顆粒的大小、比例不同的組合，就會讓人的大腦產生千萬種不同的顏色。
把網路上漂亮ㄟㄟ的照片透過印表機印出來，粉嫩粉嫩的皮膚令人垂涎，打開印表機裡面墨水匣只有3個，不是十億個。
個人觀點：茶好不好喝，純粹是茶中一些成分比例不同而已。可能1：2：3：4被人類評價為不好喝、5：2：1：4被人類評價為好喝、4：3：2：1被人類評價為極品，成分不便，比例改變。
茶中所含有機物時間久了一定會分解，也可能在黴菌所分泌的酶的催化結合下產生新物質，所以時間久了比例一定會變。因此老茶可能會變好喝，也有可能變難喝。
薄酒萊現喝很好喝，你給他放3、5年看看，淡而無味，勉強只能用來做菜，能夠用來存放的葡萄酒，在新酒時一定是澀得難以入口，但是新酒時澀得難以入口的葡萄酒放久了就一定好喝嗎？不一定。其實全世界的葡萄酒商一直不願講清楚的一件事實：1000瓶葡萄酒只有不到10瓶是用來存放的，其他的990瓶都是用來當餐前飲料酒、料理酒用的。我想普洱茶也是如此。
薄酒萊現喝很好喝為甚麼要放？不是講花開堪折直須折嗎。普洱茶因為製茶技術的改變，現喝就很好喝，為什麼還要放？老茶有老茶的老味，新茶有新茶的鮮味，沒有好壞、沒有品味的高低。
喜歡胃腸又受得了，喝新茶何妨。胃腸不好剛好自己有庫存老茶、自己沒有朋友有，剛好他又很慷慨好客，那就喝老茶。如果都沒有，喝10左右的渥堆茶也不錯。如果真不喜歡渥堆茶那就喝台茶。天涯何處無芳草，何必單戀一枝花。

lin146

茶質的厚實是否全由茶湯表現出來的  苦澀度  決定 ? 我想這假設要先做得到證實 . 否則從此而出的推論都是多餘 ...
再從另一個角度以大家較熟悉的臺茶來譬如  : 對茶質是否厚實多數老班茶友所下的標準是 茶湯濃稠 喝起來如喝粥一般有飽實感 . 而基本上這也是推及評鑑其他茶品的參考不是嗎 ?

再者 : 許多茶友也提出譬喻說 : 本來苦澀難化的劣質泡沫紅茶加了糖後苦澀度就會淡化 .... 這是事實 .
那麼應該也可以推論說  : 許多優質的新茶苦澀度不高是因為所內含甜柔成分 (氨基酸) 把 苦澀的 (茶單寧)淡化了 . 而不是低苦澀的新茶 (此處偏重指 大樹茶 ) 沒有茶單寧 .

lin146

常聽到一些專業的分析說到 : 茶葉的內含物 如 兒茶素 單寧酸 . 茶多芬  氨基酸... 等 .  是造成茶葉苦澀與香甜的原因 .
但是這些科學數據都無法在製茶的過程中加以嚴格操控比例 .  茶友在選茶時也不可能得到或依據此數據作為選擇的參考  . 乃至目前也沒發明可以在茶湯中添加多少比例的 兒茶素 茶多芬  氨基酸... 這茶 (湯)就能復製出那種口味的好茶 . 那麼探尋好茶的方式是否該朝更大的方向去瞭解 ?
又有那些因素最能影響這些成分比例 與 製作出好茶了來 ....
一位兩岸著名的茶葉大學校長曾大略說過這樣的話 :  影響茶葉的品質與香氣 ( 可引申到茶葉的苦澀 ) 的條件有 :
1. 製程香
2. 節氣香
3. 樹種香
4. 土壤 山頭香

分開來說 :
1. 製程香 ... 譬如 臺灣烏龍茶 的高超的製茶技術就是獨步世界的代表.
2. 節氣香 ... 譬如 春茶 的香味 就明顯勝過 夏秋茶 .
3. 樹種香 ... 譬如 烏龍  四季春   鐵觀音 水仙 ... 等 每種茶有各自的香氣
4. 土壤 山頭香 ... 指的是茶園環境 造成的香氣 . 譬如 臺灣西部高群山圍繞霧氣凝聚 .所產的茶葉香氣就勝過東部的茶 .

苦澀度也可從此推想 ...
1. 製程 ... 當毛茶在揉捻時 . 採用輕揉方式的毛料就較不苦澀 . 因為茶葉的表面破碎較少 . 內容物(如單寧酸 ... )的釋出也較少 . 從這點可觀察 ... 以臺茶來說 : 如果一款茶雖不苦澀 . 但茶湯輕薄 . 這就是本身茶質不高用輕揉的製程掩飾 . 當然揉捻之後還有其他製程可以修補 .譬如 焙火 把內含的茶質焙出濃郁的香氣與厚度 .  但這樣的茶已失去自然的茶香 . 多泡後茶味掉得很快 . 只剩焙火後的木質味 ...
如果以普洱茶來說要用製程的方式把一款茶做出苦澀味 . 那麼就可以在毛料的揉捻上下重手 . 而能不能苦後回甘就是另一項很須要去判斷的事 .  小弟曾詢問幾位長年在雲南茶山做茶的友人 .得到的資料是各個茶山各有製茶的傳統 .  易武茶區  勐庫茶區 相較與 班章茶區 景邁茶區 在揉捻上較輕 . 這與兩地的茶品特徵相似 . 當然影響苦澀的另一個重要因素是 各別山頭的特性. 這在下文會提到 .
2. 節氣 ...  這點各地茶區皆相同 ... 春冬茶較甜柔  夏秋茶較苦澀 .  
3. 樹種 ...  臺茶中的四季春 相較於 烏龍茶苦澀 .  而苦茶雖也稱茶 . 特色就是三個字 苦苦苦 ... 這是樹種差異的代表 . 印象中 普洱的小葉種 也比 大葉種 苦 . 另外同一茶樹 一二級毛茶 與 八九級毛料 相比 香氣與甜度雖較揚較強但 苦澀度也較高 .
4. 土壤 山頭  ...   臺地茶 相較與 大樹茶 苦澀 . 低海拔 相較於 高海拔苦澀 . 普洱茶中的班章茶山的特色就是會苦後回甘 . 茶質厚實 . 富層次感 .

所以當在製茶與選茶的過程中 . 在沒有科學數據的參考下 . 依靠口感來判別時 . 要清楚一款茶是否真有厚實的茶質 . 其表現出來的苦澀或甜柔真正形成原因是甚麼 ... 而不要僅把苦澀與厚質連成一體 . 否則真會是一場 馮京當馬涼 的錯置鬧劇 ...